エムマートである牛肉の「シンタマ」部位の活用方法とは?

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もも系の中でも使いづらい「シンタマ」を小割・整形や商品化を徹底解剖します うちももとほぼ同様の肉質を持つ赤身中心の部位です。周辺の「かぶり」と呼ばれる部分は、やや肉のきめは粗いのですが、その内側はきめが細かく軟わらかい部・・・

エムマートにある牛肉の「マエバラ」部位の整形・筋引きまとめ

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韓国料理の高級部位として扱われた「マエバラ」はカルビ焼きの代表格です 「マエバラ」の正式な名称は、「かたばら」であり、英名においては「ブリスケット」と呼ばれています。今回は、この部位の特徴を抑えながら整形・すじ引きについ・・・

エムマートにある牛肉のすね部位のすじ引きの方法と使い道とは?

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煮込み用として使われるすねに一部だけ希少部位の焼肉用があります 前肢のものを「まえすね」、後肢のものを「ともずね」と言います。特質は、両者共にほぼ同一ですが、スープストックを取るには「ともずね」の方が良いとされています。・・・

エムマートにある牛肉のうで(かた)部位の整形・すじ引き方法とは?

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牛肉料理の用途幅が広いうで(かた)部位は非常に活用しやすい うでの部分を総称して牛かたと呼んでいますが、みすじ、さんかく、とうがらしなどの数多くの筋肉の集合体です。総じてよく運動する部位ですから、筋膜や腱などが多く、肉色・・・

エムマートにあるサーロインのすじ引きのポイントとは?

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サーロインの除去すべきポイントがあります サーロインとは、「リブロース」と「らんいち」に挟まれた部位で、肩ロースにから始まる胸最長筋の末端部分です。ロイン3点(リブロイン、サーロイン、テンダーロイン)のうち、サーの称号を・・・

エムマートでから見る「ランイチ」部位の特徴と整形・筋引きと商品化まとめ

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準高級部位の「ランイチ」には、深い味わいが堪能できる サーロインに接続する部位「らんいち」は、もも系の部位の中では背側に位置し、「らんぷ」と「いちぼ」と呼ばれる大きな筋肉の塊から構成されています。また、らんいちは、ロイン・・・

エムマートでみるリブロースからステーキや薄切りをつくる方法とは?

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万能なリブロースをおいしく活用する方法を網羅します! 胸最長筋(ロース芯)の最も肉厚の部分であるリブロースは、通常、ロース芯と言われるのはこの部位のことです。。 肥育した牛のロースの断面は、見事な霜降り状態の脂肪交雑とな・・・

エムマートでみる ヒレのステーキのカッティング方法とは?

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希少価値の高い最高級の部位のヒレにはステーキの醍醐味があります。 ヒレは、ロースの内側にあり、ほとんど運動しない筋肉ということもあって特に肉質はきめが細かくて柔らかく、脂肪も少ない部位です。枝肉全体から2%程度しか産出さ・・・

エムマートで見る内ももの小割と整形を抑えて商品化をしてみる一例

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牛肉の部分肉から分割し整形したものを商品化する 今回は、あまりお肉屋さんでも公開しない技術の一端と商品化に関する一例を記載していきます。 部分肉から内ももを小割・整形する方法ということは、作業性などみると複雑かつ時間的に・・・

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