創業100年牛肉博士

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バーベキューの肉を即日に購入する際に抑えておきたいポイントとは?

約 5 分
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牛肉などの食肉を購入する際の疑問にお応えします

これまでの経験から数多くの疑問点を寄せられた声にお応えしていきたいと思います。

ここでは、バーベキューなどのイベントや家庭内でのお肉を食する時がありますが、購入の際のちょっとした疑問からの答えで参考にしていただければと思い紹介していきます。

輸入牛肉と和牛肉とでは味の差がありますが、何故ですか?

A.和牛肉と輸入牛肉との味の違いは、牛の品種と肥育技術の大きな違いによる肉質の差といます。

和牛肉は、黒毛和種という肉のきめが細かく、肉のなかに脂肪が細かく入って風味のある特色をもつ品種の牛肉がほとんどで、素牛の時から穀物主体の濃厚飼料をかなり与えて長期間かけて仕上げられます。日本の農業の特色と、すき焼きで牛肉を賞味した歴史が生み出した牛肉といえます。

輸入牛肉は、ほぼ3分の2はオーストラリア産、3分の1はアメリカ産で、オーストラリアでは、広大な牧場で牧草だけを食べさせた牛の肉がほとんどで(現在では、穀物飼育もあります)脂肪が少なく、赤身中心の牛肉ですから調理の技術でおいしく食べる工夫が必要です。

アメリカ産の牛肉は、仕上げに穀物をたくさん食べるので、肉の中に脂肪がかなり入ったものがあります。品種によって味わいの違いはここにあるでしょう。

和牛と特に表示されていないものは、輸入牛肉と考えてよいのですか?

現在、日本で生産されている牛肉は大別して和牛、交雑種、乳用種のものがあります。

小売店では価格帯が高価な和牛を販売するときに、あえて「和牛」という表示をしはじめたのはむしろ、国産ではありますが乳用種のものとはっきり区別して表示しようとしているからです。

また、食肉の公正取引規約施行での正しい表示を義務づけられています。

乳廃牛の肉はおいしくないですか?

乳用牛の肉は、肉の色は濃く、硬く、脂肪はほとんどついていません。また、年齢が進むとこのようになるのですが、特に子を産ませ乳を搾ることを何度も繰り返した後ですからやむ得ません。

肉の特徴からいえば厚切りで食べる料理にはあまり向いていませんが、調理の仕方でおいしく食べれます。薄切りにして焼いてもよいのですが、乳廃牛でもロースなどの部位は比較的柔らかく、硬い部位は、よく煮込んで持ち味を生かし、ハンバーグなどの原料にも使われています。

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食肉の冷蔵販売ケースを着色光で照明しているのは違反ではないですか?

照明に使用されている器具はほとんど蛍光色が使用されています。この色の種類は白昼色、昼白色などですが、食肉の自然の色をかなり損ねるものと、赤みがかった色に出るものなど色々あり、ごく一部には赤色のネオン管などをいれたショーケースなどもあります。

消費者が購入した食肉を家庭に持ち帰り、開封してみて、こんなはずではなかったなどというような印象を与えるような照明などは使用すべきではありません。

特に法的な違反行為とはいいきれませんが、消費者を思うのであれば使用は控えるべきではないかと思います。

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パック包装肉でトレイに水分(肉汁)がでているものがありますが、大丈夫なのですか?

食肉を厚切りとか薄切りなどにカッティングすると時間の経過とともに肉汁がでてきます。特に冷凍状態のものをカッティングすると著しく肉汁が流出します。肉を変質させる空気中の雑菌とかカビ類には、この肉汁は絶好の培養地になりますので肉汁がたまった状態で、長く置きますと食にの変質を早めます。

カッティングしてから適正な保管されていれば良いのですが、早めの調理が必要です。また、冷蔵肉で出る肉汁をウィープといい、冷凍肉からでる肉汁を
ドリップといいます。一般的には、ドリップを使用されています。

肉の購入量に合わせた料理名を教えてください

牛、豚肉の場合、1人1回に食べるのは適当だと思われる標準的な量目を主な料理についてみますと、次のようになります。

≪牛肉≫
ステーキ・・・120g~200g
すき焼き・・・120g~150g
シチュー・・・70g~150g
焼肉・・・120g~200g
ローストビーフ・・・150g~200g

≪豚肉≫
とんかつ・・・80g~150g
ポークソテー・・・80g~150g
カレー・・・80g~120g
スペアリブ・・・80g~150g
角煮・・・80g~150g
餃子・・・50g~70g
しゅうまい・・・50g~70g

以上となります。

ステーキ画像

まとめ

今回は、様々な疑問点からお応えした形でしたが、即日でも購入する場合でも是非とも参考にしておきたいところです。

近年の食肉の法規の規制が著しくきびしくまた、厳格になっていく状況で法規を逸脱して販売することは難しいものになっており、信頼を重視するお店は数多くありますので、不安にはなる必要はありませんが、知識なく購入するとかえって後悔を及ぼしかねない状況になります。

国産は、安心・安全なモノが多いものですが、参考にしてみてはいかがでしょうか。