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バーベキューの肉をどこで買うのか?素朴な疑問お応えします

約 5 分
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バーベキューにまつわるお肉の疑問から良いお店とは?

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食肉にまつわる産地偽装や食中毒による大きな問題として扱われるようになってきました。

商品の表示義務などの法規による規制は年々きびしくなる一方で、各お店での衛生管理などきびしく取り扱うようになりました。はたまた、あまり清潔感の良いお店でなくとも繁盛している店は、多数あります。ただ、ここでは、その販売されている商品のみ視点をあて商品の取り扱うえでの疑問点から良い商品を取り扱ってお店が見いだせるようになってくるのではないでしょうか。

また、ハムやソーセージの加工品についても紹介していきますので、是非とも参考にしていただければと思います。

ある店で三ヵ月以上経過したプレスハムを売っていました。衛生的によくないと思いますが?

A.現在ではほとんどないような話ですが、実際に昔あった質問です。

保存状態にもよりますが、三ヵ月以上たったプレスハムでも品質に異常のないこはしばしばあります。ただ、こうした商品のあるお店は避けて、もう少し回転の良いお店で購入されることをおすすめします。

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ソーセージの表面にネトが出るが食べても大丈夫ですか?

A.ネト(Slime)の生じたことだけでは食べれないとは限られません。

ネトはソーセージの表面に微生物(主として細菌)が繁殖した結果、微生物の菌体そのもの、微生物からの分泌液、あるいは微生物が食品の一部を分解したことによる生産物の3通りの物質、あるいは、これらの複合物が粘性物質としてとらえらるわけです。

ネトを生じたということは、そのソーセージの表面の微生物の数は多数になっておりますので、決して好ましいことではありません。

では、どういうとき食べれないかというと、少しでも変敗臭がしたときです。変敗臭が認められないとき、ネトがあるものを食べるときは良く水洗し油でひいたもので炒めるとか、ボイルするとして殺菌して食べられる事があります。

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保存料添加の表示がありますが、どんな目的で何を使っているのですか?

A.食品衛生法には、様々な(ソルビン酸、デヒドロ酸等)種類の合成保存料が記載されており、このうちハム、ソーセージへの使用が許可されているのはソルビン酸およびそのカリウム塩に限られ、製品1キロあたりソルビン酸として2グラムまでと規定されています。ハム・ソーセージの食品衛生法でいう加熱(63℃、30分)は衛生殺菌で缶詰のような完全殺菌ではありません。

したがって、若干の菌は生き残ります。この生残菌の活動を抑えるためにソルビン酸カリウムを使うことがあります。

薄切り肉の場合、異なる部位の肉を混合しているが、混入割合の基準はあるのですが?

A.すき焼き用あるいは焼肉用など料理向き表示で出ている薄切り肉は、単一部位より混合したほうがよりよい味わいを形づくる場合があります。混入した部位名あるいは混合比率を明示して販売しているところもありますが、とくに決まった基準はありません。

あくまでも販売店側の裁量によって決まってきますので、いわゆる相乗効果をねらっあブレンド効果と経済的な価格の引き出しに留意して独自に作っています。

食肉小売品質基準では2種類以上の部位を混合して販売する場合は、使用する部位のうち重量の多い割合の順で表示しなければならないことになっています。たとえば牛ローススライス・リブロースと表示してあれば、牛肩ロースが50%以上混合されていると解釈できます。豚肉の場合も同様です。

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牛肉のいわゆる高級部位は何故よく焼いたり、煮たりしない方がおいしいのですか?

A.牛肉の持つ風味そのものを味わうには、生のままか、生焼け程度に焼いて食べるのが最高です。

肉のきめ細かく、肉のなかに脂肪分が細かく均一に入った牛肉は、食べると柔らか、く歯切れがよく、肉汁が口のなかでに広がって香気がありおいしいものです。このような牛肉は厚切りで、表面をサッと焼き、肉のうま味を逃さないように食べると最高ですが、焼きすぎと硬くなって、柔らかい歯切れの良さがなくなります。

薄切りにして煮るにしても、肉の色がさっと変わる程度に煮るのがよく、煮すぎると硬くなったり、せっかくの肉汁が外へにじみ出てしまい、肉そのものの持つおいしさが生かされにくくなりますが、衛生面で考えるならば中まで加熱する必要があります。

豚肉は火を通さなければいけないと聞きますが、何故ですか?

A.豚肉は生のままとか、生焼けは絶対に禁物で、完全に火を通し、とくに厚切り肉を調理するソテーやカツレツでは、芯までじっくりと火を通す必要があります。

その理由としては、主として豚肉には人間にも共通のトキソプラズマ、寄生虫がいるおそれがあるからです。それに、豚肉は肉の色が生と同じ状態では歯ごたえが硬く、厚切りの豚肉でポークソテーなどを焼くときには、肉の中央の赤身がなくなるまで、つまり完全に火を通したときが最も柔らかくなるからです。

ただし、焼きすぎれば表面がカリカリになったり、汁気がなくなりパサパサでまずくなります。煮る料理でも、豚肉は牛肉よりも筋肉が弱く柔らかいので、牛肉より煮込む時間は短くすむ点に気をつけて調理します。

凍結肉をとかす方法を教えてください

A.凍結肉を解凍したとき、とけた水が全部肉に吸われるのが望ましいのですが、大概の場合、一部の水が肉の外ににじみ出します。これをドリップといいます。

家庭やバーベキューなどをするには、冷蔵庫に移して低温でゆっくりと解凍するのが、もっとも間違いのない方法です。また、急ぐときは、水を通さない袋に入れ、袋中の空気をできるだけ排除して、流水で解凍させることも良いでしょう。

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まとめ

バーベキューなどで肉を購入する場合に起こりうるのが、どこで購入するのかやどのような扱いをすればよいのかまとめましたが、一番よい購入方法としては、肉の知識が豊かなお店でどのような質問にも応えてくれるところが私個人としはよいと思います。

そんな専門店やスーパーのお店を見つける事も大切ですし、きちんとしたお店にはきちんとした商品の取り扱いがあります。是非とも抑えておきたいところではないでしょうか。