バーベキューなどに使う肉の疑問にお答えします

過去にこんな質問を受けたことがあります。

ハンバーグとハンバーガーは、どこが違うのですか?
誰しもが知っているだろうと思いがちな事が案外知らなかった事があります。普通ハンバーグと呼んでいるのは、正確にいうと「ハンバーグステーキ」で、ひき肉に野菜、卵、パン粉、スパイスなどを加えた円型にして焼いたもののことですが、ハンバーガーは、ハンバーガー用に特別に作られたパティ(粗挽き肉を円盤状にしたもの)を焼き、トーストしたパンズ(丸いパン)にはさんでつくったホットサンドイッチのことをいいます。

ちなみに肉自体は、粗挽きとひき肉になりますので、このような違いがあるのかなどの自分でも知っているようで知らないことがあります。また、ハンバーグとハンバーガーの由来は?という質問もありましたが、ハンバーグの前身は、昔、ロシアで生まれたタルタルステーキになりますが、生の削り肉を塩、こしょう、玉ねぎの汁などで味つけしたものです。これを18世紀にドイツ人が見つけ、ジャーマンステーキと呼ばれ、ハンブルクで広まりました。後に、これを焼いて食べるようになり、ハンバーグステーキとなったのです。

ハンバーガーは、1904年、セントルイスで開かれた世界博覧会で、忙しさのあまりハンバーグをパンにはさんで売り出してから、瞬く間にアメリカ中に広まり、ハンバーガーと呼ばれるようになりました。

このように素朴な疑問から数々の発見あるように、この記事においてバーベキューなどからきた素朴な疑問から肉にまつわる素朴な疑問をお答えしていきたいと思います。

牛や豚の1頭から、どれだけの肉がとれるのですか?

A.牛や豚の1頭から生産される食肉は、それぞれの個体により異なりますので、事例的に牛、豚を紹介します。

《牛》
生きている時の体重・・・・650kg(100%)
枝肉となった時の重量・・・・390kg(60%)
部分肉となった時の重量・・・・275kg(42%)
精肉となった時の重量・・・・235kg(36%)

《豚》
生きている時の体重・・・・110kg(100%)
枝肉となった時の重量・・・・77kg(70%)
部分肉となった時の重量・・・・54kg(49%)
精肉となった時の重量・・・・46kg(42%)

このように、牛、豚それぞれ1頭から生産される食肉の量は、生きている時の体重の40%前後となってしまいます。とくに牛の場合は和牛と乳用牛などの品種及び性別などによって違いがあり、食べられる範囲少ないため非常に貴重なものだと言えます。

牛13

サービスで付けられる、つけ脂の活用法は?

A.牛肉の購入の際、つけ脂として背脂肪、腎臓脂肪、乳株脂などをサービスにつけてくれます。牛肉特有の芳香は、実はこの脂肪類にかなり含んでおり、かつ適当な甘さももっていますので料理には欠かせないものです。ステーキを焼くときに植物油を使う方法もありますが、肉の表面をより堅くするので、健康上の問題ない人は脂肪のもつ特性をいかすとおいしく食べれます。

すき焼き、あるいはステーキ用の鉄板、フライパンをよく熱し、付け脂を入れ、とけた脂肪を鍋全体によく付着させてから残ったつけ脂を引き上げて料理します。

乳用牛でよく肥育されていないものとか、輸入牛肉のほとんどは赤身の多いタンパクな味なので、とくに和牛のつけ脂を使用すると、その味と芳香が、より高い調理効果を発揮します。

一人あたりの肉の購入量と合わせた料理名を教えてください

A.牛、豚肉の場合、一人につき一回を食べる量を適当だと思われる基準の量と主な料理について以下のようになります。

『牛』
サーロインステーキ・・・120g~200g
すき焼き・・・120g~150g
焼肉・・・120g~200g
ローストビーフ・・・150g~200g

『豚』
カレー・・・80g~120g
スペアリブ・・・80g~150g
ポークソテー・・・80g~150g
餃子・・・50g~70g

あくまでも目安ですが参考にしてください。

牛12

ラムとマトンは、どのように違うのですか?

A.ラムは生後一ヶ年未満の子羊肉のことをいい、羊肉の中でも高級なものです。この肉の特徴は、羊肉特有のいやな臭いが少なく、柔らかく風味があり、世界各地で好まれて食べれています。

一方、マトンは成めん羊肉のことをいいます。この肉は濃色で特異の臭いがあり、日本では主に加工品として消費されています。

まとめ

今回は、バーベキューにまつわる肉に絞った質問に関してお答えさせていただきましたが、まだまだたくさんの質問を頂いておりますが一部だけ紹介させていただきました。

バーベキューやイベントの人数を明確にしておけば必要な分だけの量の肉が用意できます。大抵私自身もよく友人から肉を頼まれるわけですが、人数を先ず大体聞いたりします。そこから量を予測します。ただ驚きなのが、最近の女性は、肉の食べる量が増えたと感じます。知っている方でも一人で600gはペロリと食べてしまいますので、足りないと言われることがあります。

現代においては、基準だろう思われていたことがそうでない場合もありますが、ご参考までに。