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ブランド牛の人気ランキングからみる和牛の特色とは?

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高級なブランド牛は、黒毛和種の厳密な規格から選定されたその実体についてせまります

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日本三大銘柄牛と日本でも代表的なブランド牛がありますが、それ以外にも日本各地域で多くの銘柄があり、年々増加していく傾向にあります。

ブランド牛ランキングなどからみても米沢牛や仙台牛などの銘柄が、三大銘柄牛をおさえて人気が上昇傾向とありますがその実体についてせまっていきます。

ブランド牛の素牛は、いつごろから食べられるようになったのか?

日本で食肉が始まったのは、かなり古く最も古い記述は神代時代で「古語拾遣」イノシシの肉を食べた記録があり、その後は神武天皇、仁徳天皇の時代に牛、豚を食用に供したといわれています。

仏教が伝来した西暦552年以後は肉食を禁じ、薬餌(薬用として食べる)として貴族など上流社会で食べられたにすぎません。

平安~鎌倉時代から公卿、武士の間で肉食も、かなり普及し、農民はかくれて肉を食べていたようです。庶民が肉食を始めたのは江戸時代の1600年~1700年頃といわれていますが、肉食の普及は明治2年~5年ごろの「牛鍋店」からというのが定説となっています。

近江牛は、特に歴史が古く時の権力者がこよなく愛した牛肉で、薬用として味噌漬けなどの加工肉として販売されております。明治2年には石川県金沢市でも1店舗目の精肉店があり、同5年には2店舗目ができたそうです。そのように記録されています。




銘柄牛とは何か?

いわゆる松阪牛のような銘柄牛の肉がおいしいのは、日本独自の、肉質が世界最高といわれる黒毛和種を選抜し、子牛のころから1年半かけて、粗飼料と濃厚飼料を与えて肥育するからです。

外国のの肉専用の牛は、濃厚飼料を多く与えても、皮下脂肪が厚くつくだけでが、黒毛和種という日本の農業に適する特性をもつ牛は、じっくり肥育すると、肉の中に脂肪が細かく交雑し、霜降り肉と呼ばれ、見るからに美しく、肉のきめも細かくやわらかくおいしいものになります。

このような肥育のもと牛を選抜し、立派な肉牛に仕上げる技術は産地ごとに蓄積され、地名、県名、旧国名などをつけ組織的に活動して銘柄牛の特色を売り込んでいます。また、近年には、人名もつけられる銘柄牛もあります。

和牛といっても品種は、黒毛和牛、褐毛和種、日本短角種、無角和種とあります。

近年では飼料にハーブを配合し、ハーブ牛(紅牛)など赤身の印象が強いヘルシーな牛肉も着目されるようになってきています。

日本の牛肉価格は世界では高いのか?

いくつかの条件を度外視すれば確かに日本の牛肉価格は世界でも最も高いグループに入ります。

日本の牛肉が、現在、高いといわれているのは、狭い土地基盤や輸入穀物依存の生産条件やコスト高になるサシの入った牛肉に対する嗜好が強い需要性向及びブロック買いが少なく、スライス買いが大部分であるといった独特の要因があるためです。

例えば近年の世界各国の主要都市で調べた最も一般的な小売り用牛肉の価格を比較してみますと、東京で100とすれば、ヨーロッパの主要都市は、パリ50、ロンドン57、ハンブルク93となっており、各国の食生活に占める牛肉の位置や所得水準、あるいは比較する牛肉の品質などを勘案すれば、それほど大きな差があるとはいえないと言えます。




ブランド牛での熟成はうまい?

動物類は、と蓄後に必ず死後硬直が起こります。これは、死後、酸素を供給する血液の循環が停止するわけですから、酸化現象が停止します。そして、筋肉に含まれるグリコーゲンが分解して乳酸が生成され、PHが低下し、ATPの減少などによって保水性が滅じ筋肉が硬直します。

屠畜後の硬直状態のままでも食べれることができますが、肉は「熟成」という過程を経ることでやわらかくなり、より一層独自の風味がでます。ブランド牛でもそれぞれのお店によっては、熟成期間が異なるようですが、どの牛肉に対してもこの熟成をすると柔らかくなります。うまいと柔らかいの関連してきませんが、少なくとも食べやすくなります。

これは、麹菌の作用もあって風味は味噌漬けのような、一種独特のものができます。

まとめ

多くのブランド牛で、素牛になっている但馬牛というものがあります。日本古来から農耕用として活躍していましたが、現代においては肉用牛として食べられるようになっています。

その和牛を厳しく選定されたものが、やがてブランド牛となっていますが、それぞれのブランド牛には地域によって特徴をもった味わいとなっています。

熟成においては、最近、牛肉の国内生産の伸び悩みと需要のどれがいいとか、うまいとかははっきりといえませんが、どの牛も味は確かなものをもっていますので是非とも食したいものです。

漸進的な拡大とともに、牛肉生産輸出国からの大量の輸入が恒常的になっています。

実需者は、安値である輸入牛肉に質的向上を期待する声が強く、主要輸出国であるオーストラリア、ニューランド、米国では、その声に応えるべく色々と技術改善を試みています。

たとえば、生体の段階から屠畜年齢や重量などを、需要家の要求する厳しい規格に基づいて生産し、日本にむけて輸出しています。これまでは冷凍で運んでいたものを冷蔵(チルド)へ変更へと努力をし続けていますし、「熟成(エージング)」も可能になってきています。

ブランド牛の品質に及ばなくても近づいていることは確かなのではないかと思います。

 

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