御覧頂きありがとうございます。

もも肉いえば、牛肉の部位の中で一番栄養価も高く、脂身が少ない特徴があります。

ただ、難点といえば味が薄く、肉の味があまりしないと感じるのではないでしょうか。

今回は、そんなもも肉をどのようにいかしていけば良いのかまとめたレシピをご紹介していきます。

料理が用途が少ないと思われるモモ肉を豪華な料理に生かす

Page0005

牛肉のもも部位には、他の部位に比べると比較的に栄養価かが高いとされています。

また、みずみずしい部位が多く牛の枝(牛を半分に割ったもの)からみて約40%の水分量を含んでいます。また、この水分には、うま味成分が多く含まれていますので、食感(硬さ)を別にして非常に濃厚な味わいがあると過言ではありません。

しかしながら、もも部位では非常に硬い部分が多く中々料理用途のバラエティが少ないため代表的には、すきやきやしゃぶしゃぶ、こま切れなどに使われることが多いです。

近年の食中毒からユッケの生食が制限され、あまりお店などで見られなくなったユッケなどによく使われました。

濃厚な味わいゆえにもも部位が使われていましたが、現在においてはさみしさも感じます。

今回は、このもも部位を生かした料理レシピを紹介していきたいと思います。




エスカベッシュ

Page0001

加熱した材料を酢に漬けたものが「エスカベッシュ」

材料(2人分)

牛モモ肉(焼肉用)・・・200g

≪A≫
ニンニク・・・1カケ
生姜(薄切り)・・・2枚
赤唐辛子(輪切り)・・・少量
ワインビネガー・・・大さじ2杯
醤油・・・大さじ3杯
赤ワイン・・・大さじ3杯
みりん・・・大さじ2杯

≪B≫
パプリカ(赤・黄。輪切り)、みょうが・・・(縦半分に切る)、赤玉ねぎ(薄切り)、オクラ(斜め切り)・・・各適量

作り方

  • ≪A≫を合わせて煮立て、アルコール分をとばします。ボウルなどに移しておきます。
  • 牛肉を、油をひかないフライパンに入れて温め(焼き色はつけません)、先ほどの混ぜ合わせたものを入れます。
  • 先ほどの牛肉と≪B≫の野菜を合わせて器に盛ります。

牛肉とアボガドとライムのサラダ

Page0002

熱したアボガドが、クリーム形状になって肉に絡み、ライムの酸味が爽やかです。

材料(2人分)

牛モモ肉(焼肉用)・・・100g
アボガド(よく熱したもの)・・・1個
ライム(皮と汁)・・・1/4個
マスタード・・・大さじ1~2杯
サルサヴェルデ(好みで)・・・大さじ1杯
赤唐辛子・・・少量
ニンニク(薄切り)・・・1~2枚
赤玉ネギ(薄切りにして水にさらす)・・・1/4個
塩、コショウ・・・各適量

作り方

  • 牛肉に軽く塩、こしょうをし、フライパンで焼きます。
  • アボガドは皮をむいて一口大に切り、ライムは汁を搾り、皮はすりおろします。
  • ボウルに先ほどのアボガド、ライムの汁と皮を合わせてマスタード、サルサヴェルデ、ちぎった赤唐辛子、ニンニク、塩、コショウを加えて混ぜ、牛肉を入れて和えます。
  • 器に盛り、赤玉ネギをのせ、ライムの皮(分量外)をおろしかけ、カットしたライムを添えます(分量外)

牛ももと大根、にんじんの豆板醤煮込み

Page0003

肉をしっかりかみ締めて、うま味を味わう煮込み料理です。

材料(2人分)

牛もも肉(塊)・・・150g
にんじん・・・1/4本
大根・・・1/6本
キヌサヤ・・・4枚
にんにく(皮をむく)・・・2カケ

≪A≫
醤油・・・小さじ1杯

≪B≫
豆板醤・・・大さじ1と1/2杯
鶏がらスープ・・・500cc
酒(紹興酒または日本酒)・・・大さじ1杯

≪C≫
上白糖・・・小さじ1杯
醤油・・・小さじ1/2杯
黒酢・・・大さじ2杯
水溶き片栗粉・・・小さじ1杯

作り方

  • 牛肉を一口大の塊に切り、≪A≫をまぶしておきます。
  • にんじんと大根は皮をむいて飾り切りにし、1cm厚さに切ります。これらとキヌサヤを合わせて下ゆでし、氷水にとって冷やしておきます。
  • 中華鍋(または深めのフライパン)にサラダ油大さじ1杯(分量外)をひき、先ほどの肉を入れて炒めます。ある程度火が通ったら≪B≫とニンニクを入れて、30分ほど煮込みます。

先ほどの煮込んだものに≪C≫と野菜を加え、とろみがついたら器に盛ります。

料理のポイント

辛味のある煮込みには、黒酢などの酸味を加えることで、コクのある味わいになります。




牛もも肉の煮つけ

Page0004

甘味ずっぱい味付けが、肉の美味しさを引き立てます。

材料(3~4人分)

牛モモ肉(塊)・・・200g(下ゆでしたもの)

大根(2~3cm厚さの半月切り)・・・2個
にんじん(2~3cm厚さの半月切り)・・・2個
長ネギ(3cm長さ)・・・2切れ

≪A≫
にんにく(すりおろし)・・・大さじ1杯
砂糖・・・大さじ1杯
醤油たれ・・・大さじ3杯

みりん・・・大さじ2杯
ゴマ油・・・大さじ1杯
すり白ゴマ・・・少量
黒コショウ・・・少量
酒・・・大さじ1杯

作り方

下ゆでした牛肉を2~3cm角に切り、ダイコン、にんじん、長ネギとともに鍋にいれ、≪A≫を加えて火にかけ、蓋をして中火で煮ます。ときどきかきまぜながら煮て、全体に絡めて仕上げます。

まとめ

いかがだったでしょうか?

牛モモ肉の特徴といえば、濃厚な味わにもかかわらず硬いイメージが強いと思われていますが、料理方法によって大きな違いがあります。

他の部位でもそうですがサーロインがステーキだとも限りません。

大切なのは部位の特徴をいかしてどのような料理を作っていくことが大切なのではないでしょうか。