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牛肉を柔らかくする方法のステーキ編

約 7 分
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ご覧いただきありがとうございます。

今回は、牛肉をどのようにしたらやわらかくなるのか?

和牛やブランド牛においては、品質が元々良いものが多く、硬さはあまり感じられないかもしれませんが、特売品や国産のみや輸入などは硬さを感じるものが多いのではないでしょうか。

品種により肉質が違うため、少し柔らかくしてあげる必要があります。

牛の品種 まとめ

今回は、そんな商品を購入しても基本をしっかりおさえていけば、きちんと柔らかく、おいしくなりますのでその方法をご紹介していきます。

補助的な調理方法と本調理方法を抑えて肉をおいしく仕上げる

調理には、「焼く、煮る」などを本調理とするならば、「切る、たたく」などは補助作業ですが、良い料理を作るための手順ですからおろそかにはできません。材料や時間を無駄にせず、能率良く料理を作るためには、補助調理法と本調理のポイントを抑えておきたいところです。

今回は基礎的な部分になりますが、この基本を抑える事により肉の取り扱いが変わり、肉を柔らかくしたり、味をよりよいものに仕上がりますので、是非ご参考にしてください。




補助調理法

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切る

硬いものを食べやすく、消化吸収を良くするために、また材料に火や味が平均的に通りやすくするために、焼く、煮るなどに先立って行う仕事です。

肉を切って長く置くと肉汁が出て切り口の鮮度が落ちるので、塊の場合は調理の直前に切るようにします。

切断面が荒く、肉汁の流出を防ぐよう、ナイフはよく切れるものを使用します。塊肉を切るときは、肉の繊維に直角に切ると柔らかく、熱の通りも良くなります。

ただし、これは短時間の加熱に適する方法で、長く火を通すと肉汁が出て味が落ちます。

肉の形や大きさは料理の種類により、加熱時間や煮汁の量にあわせて決めます。

中国風の千切り炒めなどは、繊維に沿って切ると、火を通しても縮れたり、バラバラに崩れたりしないので綺麗にできます。

たたく

肉たたきで肉を軽くたたいておくと、肉の繊維がつぶされるため柔らかく食べれます。

また、1cm厚み程度の肉を短時間に焼く場合は、焼き縮みを防ぐことができます。

しかし、肉は調理の下準備の段階でいつもたたくとは限りません。例えばステーキの場合、ヒレ肉のように柔らかく厚めのもはたたきません。ロースの場合も軽く押さえる程度。

ミニュッツステーキの場合はたたいて薄くします。

スジ切りと縮め戻し

肉をステーキやフライにする場合、スジがあると焼いてから縮んで反り返るので(肉とスジの加熱による縮み具合が違うため)赤身と脂身の境目にあるスジを切っておきます。

このようにスジを切った肉でも、焼くと多少は縮みます。

この時なるべく平らに縮まるようにスジ切りした肉は、手で軽く元の形に縮め戻しておきます。こうすることで平均に美しい焼き色が付きます。

染み込ませる

肉の自然の持ち味に、更に良い香りや味を添えることです。

方法は、焼肉や焼き豚のようにあらかじめ調味液に浸して下味をつけたり、洋風では漬け込むこと(マリネ)をします。漬け汁のことをマリナードといい、大別するとオイル系とワイン系の二つのタイプがあります。

オイル系マリネはステーキ用に適しています。玉ねぎ、にんじんの薄切り、セロリの葉やパセリ、ローリエ、セージ、タイム、粗びき胡椒などを肉の上下に挟み、オリーブ油かサラダ油(肉の重量の10%程度)をかけ、ラップで覆い2~3時間の早漬けか、一昼夜暗い置きます。

肉質をならして熟成も進みます。

ワイン系マリネはシチュー用などの肉の下処理に適します。

ワインは赤、白どちらでも良く、肉の20%と香味野菜や香辛料はオイル系に準じます。肉と漬け汁をポリ袋などにいれ、空気を抜いて口をしっかりと留め、冷蔵庫内に1~2日保存します。

肉を取り出した後のマリナードは材料と共に調理するか、または他の料理のたれなどに利用できます。

まぶす

肉を炒める場合、肉の表面に小麦粉を薄くまぶします。その理由は材料に早く焼き色をつけるためと、粉で膜を作って中の肉汁が逃げるのを防いだり、また口触りを柔らかくします。

フライの時の時には粉をまぶした上に、更に溶き卵とパン粉を付けます。

これは材料に油が染み込まないように、また材料から水分が出ないように壁の役目を果たし、更にパン粉の香ばしいにおいが付いてサクサクした歯触りも楽しむためです。

最初の粉はなるべく薄くまぶします(厚くつけると卵がはじかれて絡み付きにくくなる)。全卵だと手軽で失敗は少ないのですが、ただパン粉が多く付きすぎて衣が厚くなります。

溶き卵は、ほぐした卵の2分の1量位の牛乳か水で薄めると良いでしょう。

薄い衣は舌触りが柔らかく肉の持ち味がよく味わえます。

パン粉をまぶすときは、上から軽く押さえる程度とし、またパン粉を付けたままで長く置くと材料から湿り気がでるので良くありません。また、パン粉を付け終わった肉の重ね置きも良くありません。

本調理法

焼く

焼き物は、放射熱または熱したフライパンや鉄板など金属板の伝導熱で比較的高温で加熱する調理で、肉の持ち味を最高に引き出す調理法です。

食品の表面は高温に接しているのですが、その内側は外部からの熱伝導による温度の上昇に過ぎず、水分があるので高くなっても80~90℃程度なので表面はカリッとしても内側はしっとり保たれます。

肉そのものを味わう調理法

他の調理法よりごまかしが利かず、食品そのものの持つ性質の影響が大なので、肉は部位や切り方を指定して求める必要があります。

柔らかい肉が適します

水を使わずに、高温、短時間に調理するため、硬い肉は不適当です。ただし、挽肉にして副材料を混ぜれば柔らかく扱うことができます。

焼き味が肉にプラスされます

肉の表面を強火で焼くと表面のたんぱく質が急速に固まり、薄い膜ができ、肉のうまみが流れでるのを防ぐと共に、過度な焼き加減の風味が付きます。

食べるタイミングでも味が左右されます。

焼肉は調理条件がすべて整っていても、熱いうちに食べなければ味は半減してしまいます。

そのためには、ソースや付け合わせの準備、食卓のセットなどは前もってするように心配りは必要です

焼き方の種類

熱源からの放射熱が食品に直接伝わる直火焼(網焼き、串焼きなど)と高温の金属板からの伝導熱、放射熱、対流熱を利用して肉を焼く関節焼き(フライパン焼き、鉄板焼き、包み焼き、オーブン焼きなど)があります。

関節焼きはほとんど煙がでないので家庭の焼き物には重宝に使われ、特にフライパン焼きは手軽です。

大きい塊肉は、熱が全体に同時に当たるオーブン焼きが適します。しかも肉を返したり位置を変える必要がないので便利です。肉から出る水分が蒸気となって中まで十分に蒸し焼きされ、水分も保たれてしっとりと仕上がります。

包み焼きは、肉にこげ目をつけないで、肉の風味を失いたくないときに用いる方法です。




まとめ

今回は、基本的な調理法である補助と本調理をお伝えしましたが、この補助的な事をきちんと行っているかどうか肉を生かす上で大切なことになってきます。

また、本調理ではほんの触りで「焼く」ということについての基本的な部分でしたが、「焼く」という作業には、多くの種類があり、何故そのような作業をするのか、どのような作業をすればどのういった効果が得られるのか。

この部分を知っているかどうかで肉本来の味わい方や安い肉でも柔らかくしていくかなど決まってくるのではないでしょうか。

適正な部位を選び、効果を得るための調理によってステーキの味わいかたが決まってきます。是非ご参考に。