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安い肉を使った焼き方とは?

約 6 分
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ご覧いただきありがとうございます。

安い肉といえど、ちょっとしたことで味に変化がでます。

よく聞く「ちょっとした」ではありますが、牛肉でもありますので必ずおさえておきたいところです。

今回は、その「ちょっとした」焼き方についてご紹介していきます。

牛肉の安い肉でも火加減が重要になってきます。

牛5

焼き方には、様々な種類があります。熱源からの放射熱が食品に直接伝わる直火焼(網焼き、串焼きなど)高温の金属板からの伝導熱、放射熱、対流熱を利用して肉を焼く間接焼き(フライパン焼き、鉄板焼き、包焼き、オーブン焼きなど)があります。

間接焼きはほとんど煙が出ないので、家庭の焼きものには重宝に使われ、特にフライパン焼きは手軽です。

大きい塊肉は、熱が全体に同時に当たるオーブン焼きが適します。

しかも肉を返したり位置を変える必要がないので便利です。肉から出る水分が蒸気となって中まで十分に蒸し焼きされ、水分も保たれてしっかりと仕上がります。

包み焼きは、肉に焦げ目をつけないで、肉の風味を失いたくないときに用いる方法です。

また、焼き物はなんといっても火加減が大切です。ステーキやローストの火加減をマスターすれば、ほぼ他の焼肉にも通じますので参考にして頂ければと思います。




調味

塩味やしょうゆの味を濃くすると肉のうまみが流れでてしまうので、塩分で0.8%前後にします。

肉特有の臭みを取り除くためには、香辛料、香味野菜、酒、醤油、ソースなどを使用することです。

こうすると別の風味を添えて味の変化も付けられます。ふり塩以外には、煮もののように加熱しながらの調味はあまり行われないので、焼き上げた後、ソースやタレをかけて味を調節します。

器具

フライパン

炒め焼き(ソテー)の場合、手軽に使えるのがフライパンです。縁が浅いので蒸気がこもらずカラッとよく焼けるのが特徴です。

材質は、鉄製が熱ムラがなく良いようです。最近、焦げが少なく綺麗に焼けるテフロン製もよく用いられます。

フライパンは小さすぎると肉を焼くより煮る状態になり、逆に大きくて面積が広すぎると肉の水分の蒸発が多くなります。なべの大きさと肉のバランスが必要です。

普通の直径24cmのフライパンなら一度に2~3枚程度は焼いた方が効果的で、肉を入れて周りに少しゆとりのあるのが理想的です。

グリル

グリル(綱焼き)による調理は、平行に並べて熱した鉄棒の上に肉を置いてあぶる調理法ですが、家庭ではほぼそれと似たことをグリルパンで行うことができます。

グリルパンは、フライパン状の円形または楕円形、角形などの厚い金属板(鉄またはアルミ製)上に平行した何条もの突起をつけたものです。熱したグリルパンに肉をのせて焼きます。

フライパン焼きに比べて肉の縮み具合も少なく、表面がカサカサになりくいです。

牛3

オーブン

オーブンの場合の場合は、条件に応じて扱い方を変えなければなりません。

生の材料、すでに火を通したもの、材質の違いなどによってオーブンの温度の調節が必要です。

また、オーブンの上段、下段では熱の伝わり方が違うため、上火を効かすか、下火を効かすかなど、各料理が求める温度によって判断します。

当然のことながら、要求される温度はオーブンの材料を入れる前に必要な温度に上げておくことで、材料を入れてから温度の調節をするのではありません。

オーブン温度

低温 120℃~150℃
中温 150℃~170℃
やや高温 170℃~200℃
高温 200℃~230℃
ごく高温 230℃~280℃

 

ビーフステーキの焼き方と火加減

牛6

フライパンによる肉の焼き方は炒め焼き法(ソーティング)によります。代表的にはビーフステーキになります。

下準備

  1. ビーフステーキには柔らかい部位を選びます。(ヒレ、リブロース、サーロイン、ランプが最適です)
  2. 肉は筋を切って焼き反りを防ぎます(肉をたたく必要のある場合は、たたいた後に赤身と脂肪の間をスジ切りする方が筋の面積が広がって切りやすい)
  3. 少し硬い肉や輸入肉ならマリネします。(風味が良くなり柔らかくなります)
  4. 肉にふる塩は焼く直前にし、塩加減は0.8%位にとどめます。(先に塩をふると、うまみを含む肉汁が流れでて不合理です。また、肉自体に1%相当の塩分を含んでいるので塩分は濃くしない方が良く、ソースや卓上塩もあるので、控えめが良いです)こしょうもひきながらかける方が味によいです。

焼き方

  1. 最初は強火で約30秒焼き肉の表面を固めて肉汁を逃さないようにします。よく慣れたフライパンに油を強火で熱し、煙が出始めるくらい熱くなったところに(油が波状にゆらぐ)盛り付けて表になる方から肉を入れます。高温に当たってたんぱく質が固まり、これがガードとなって中心から押し出されてくる肉汁の流出を防ぎます。
  2. 一呼吸おいて(約30秒ほど)肉に均等に熱を加え、焼き色をそろえるためフライパンは時々前後に揺すって肉を移動させます。
  3. 厚い肉ほど強火のあとの弱火は長くします。表面が強火でガードされたら、あとは火力を弱めます。そうしないと中心に熱が届かないうちに外側が焦げてしまうからです。焼いている途中、時々持ち上げてフライパンを傾け、底に油を回します。これは、肉の重みで肉の下の油がはじけてなくなるためです。裏返して焼くときも同様です。
  4. 肉は一度返しで焼き上げます。一度返した肉を再び裏返すことは、折角、肉の表面にたまったうまみのある肉汁を失い乾燥状態となり、艶も悪くなります。
  5. その他、肉は焼いている途中で赤身の部分をフォークで押さえたりすると、肉汁が外へ出るのでしてはいけません。裏返すときも肉の端を持ち上げるようにしましょう。焼き油の分量は、脂身のある肉の場合は小さじ1杯位。脂身の少ないヒレやランプではその2倍にします。ただし、フライパンの大きさや焼き時間に応じて加減します。



まとめ

ここでは、安い肉においての焼き方について記載させていただきましたが、重要なことは、火加減によるものと肉芯温度帯になってきます。

特に火加減の調整には、記述通り何度も裏返しをするのではなく一度だけで、盛り付け時の表面は肉汁を閉じ込めることや反対側は、肉の芯にじっくり火をいれ温度を上げるもしくは、調整する事が大切です。

焼く時間が違いますが、焼肉全般に言えることですので参考にしてみてください。

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