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今では機械の発達によって品質の保持や品種改良などによって食品は安心して食べられるようになりました。

しかし、そんなものがない時代にはどうしていたのか?

それはスパイスやハーブが活躍していました。今では使われることがあっても調味料の一部分となっていたりしていますが、今回は、牛肉にとって必要になってくるはハーブやスパイスをどのように活用すれば良いのかまとめてあります。

知ってて損はありませんので、是非とも活用していただければと思います。

スパイスやハーブの特質を知りことでより味が深くなります。

スパイス(spices)は香辛料のことで、肉料理と共にヨーロッパで発達したものです。

スパイスとして使われるものは、植物の根、茎、種子、実、花などです。スパイスには香りを目的としたもの、辛味を与えるもの、またはこれらの目的を二つ以上もっているものなどがあります。

香辛料は、スパイスのうちでも特に料理に辛味を添えて肉の臭みなどを消し、食欲を高めるものです。代表的なものに、唐辛子、マスタード、こしょう、わさびなどがあります。これらは防腐作用が強く、またその刺激は消化を助けることにも役立ちます。

香味料に使われるのは、主にローリエ(月桂樹の葉)、ナツメグ、クローブ、セロリなどです。

色を用いるのは、サフラン、パプリカ、ターメリック(うこん)などがあります。




ハーブ

ハーブ(Herbs)は香草と呼ばれるもので、香辛料のうち葉を使うものをいいます。高い香りと独特の風味をもつ草類のことです。パセリ、チャービル、タラゴン(仏・エストラゴン)、タイム、セイジ、バジル、マージョラム、アンゼリカなどがこれに属します。

これらの香草は葉や芽を摘み取り、生のまま乾燥したものを料理の香り付けやにおい消しに使います。また数種の香草を取り合わせ糸で結んだもののことをブーケ・ガルニ(香草の束)といいます。煮込み料理やブイヨンなどを作るときに一緒にいれます。

ブーケガルニの作り方

古くから伝わるブーケ・ガルニはタイム、ローリエ、パセリを束ねます。その他ハーブや野菜の茎や葉を加えてもよいです。図はセロリとリーク(ネギ)を加えたもの。

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洋風料理によく使用されるスパイスとハーブ

こしょう(仏・Poivre,英・Pepper)

こしょうの実を乾燥させたもので、黒と白があります。

黒は未熟なうちに乾燥したもので風味があり、白は完熟した実の皮を除くので、黒に比べて香りは枯れて辛味は強く上品になります。

肉料理にこしょうはよく使用されます。焼肉やひき肉だんごには黒がよく、ホワイトソースやホワイトシチューなどには白を、できれば粒をひいて使うと香りが生きます。

辛子(仏・Moutarde,英・Mustard)

種子を脱脂し粉末化したもので、黒辛子と白辛子があります。粉末に水を加えることで辛味が得られます。ハンバーグステーキ、肉のソテー、ソーセージのソースに最適です。

月桂樹の葉(仏・Laurier,英・Bayleaf)

月桂樹の葉を乾燥したもので、芳香を付けるために広く使われます。ブイヨン、シチュー、ホワイトソース、マリネなど、特に煮込みにいれるとグッと味が引き立ちます。

にくくず(仏・Noix de Muscade,英・Nutmeg)

2~3cmの卵形の実で、粉末にして使います。肉の臭みを消して香り付けます。ひき肉料理には不可欠で、その他のソースやお菓子にも用います。

タイム(仏・Thym,英・Thyme)

シソ科のじゃ香草を乾燥したものです。肉類の臭みを消すのに役立ちます。ソース各種、コロッケのほか、香草の束には欠かせません。

丁子(仏・Clou de Girofle,英・Clove)

花のつぼみを乾燥させた茶褐色のくぎに似た形のものです。刺激性の香りが強く、ハムや豚肉に刺してオーブン料理に、粉末は焼きリンゴやブディングにも用いられます。

パセリ(仏・Persil,英・Parsley)

よく知られている香草の一種です。茎を香草の束として魚や肉の煮込みに、及びマリナードに使います。葉のみじん切りは各種料理の風味付けと彩りに用います。

中国料理によく使用されるスパイス

にんにく

独自のにおいは、肉の下味や炒め物に適しています。にんにく嫌いな人は塊のまま炒め、香りが立ったらとりだします。

しょうが

香味と香りが料理を引き立てます。にんにくと併用することが多く、薄切り、千切り、みじん切り、すりおろしにして使います。

唐辛子

ピリッとした辛さが味を引き締めます。炒めものでは、最初にいれると辛さが強く後では弱くなります。好みでタイミングよく使いましょう。

実ざんしょう

花椒と呼ばれ、熟したさんしょうの実を乾燥させたもので香りが良く、煮物などに用います。

八角

ういきょうの実をさやごと干したもので、星形をしています。強烈な香りは肉類や内臓料理の臭い消しに向きます。

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和風料理のスパイスとハーブ

前述の、しょうが、にんにく、唐辛子、実ざんしょうのほかに、木の芽、青じそ、あさつき、ゆず(かぼす、だいだい)、ごまなどは、肉料理の場合に、下味や仕上げの天盛りなどに使用されます。

香辛料は肉料理の脇役として欠かせないものですが、香りと風味が生命ですから、少量ずつの購入を心がけ、使い残りはきっちり蓋をして冷暗所に保存するようにしましょう。




まとめ

肉はそれ自体うまみの強い食品ですから、塩をふかけただけでもおいしくなります。

また、相性の良い調味料や香辛料(スパイス)などを加えることで、さらに料理の味を深くします。

ただし、良い調味料を使うことが大切で、材料が良くても調味料の質が悪ければ折角の風味を台無しにする場合もあります。調味料の特質を知って、タイミングよく使う必要があります。

是非ともご参考に。