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松阪牛と黒毛和牛に違いはあるのか?

約 6 分
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松阪牛と黒毛和牛とは何が違うのでしょうか?

実は、松阪牛は黒毛和牛の中でも高い基準の品質を選りすぐりのブランド牛です。

松阪牛というのは、銘柄牛(ブランド牛)になります。例えば、日産のスカイラインという車がありますが、これに「GT-R」とついていれば別格になります。

少し例えがややこしいのですが、同じ牛の品種でも「別格」になるわけです。

では、どういった基準で違いや別格だといえるのでしょうか。

今回は、その点についてしっかりとご紹介していきます。

黒毛和牛の厳しい格付けから松阪牛というブランド牛として認定されます。

松阪牛とは、黒毛和牛の中において独自の定義から選りすぐられて、はじめてブランド牛として世の中で販売されるようになりますが、その厳しい品質基準の上で松阪牛として名乗れるのです。

松阪牛について

松阪牛について知って頂く前に食肉の品質基準がどのようなものか知らなければなりません。

牛・豚枝肉規格格付けの歴史は古く、昭和36年に牛・豚枝肉取引規格が設定されました。

畜案法による当時の畜産振興事業団による豚枝肉の買い入れを契機に(社)日本食肉協議会が日本における食肉の格付け機関として、初めて食肉中央卸売市場において規格格付業務を実施し、その後、地方卸売市場や食肉センターなどで格付を行ってきました。

現在の食肉格付事業は、昭和50年2月に新たに食肉格付機関として設立された(社)日本食肉格付協会がこの枝肉格付事業を継承すると共に、部分肉を含めた食肉格付事業を実施しています。

枝肉取引規格は、定められた解体整形方法によって処理された牛・豚の枝肉について、牛の第6~第7肋骨間において、平直に切り開かれた枝肉に適用されます。温枝肉については、これを準用することとなっています。

豚では、冷却または温枝肉で格付けすることとなっています。

牛・豚枝肉の等級表示は、赤色で枝肉に押印されます。この厳密に規定される和牛の審査の上で銘柄牛として世にでますが、ここでは詳しくこの格付けについて触れていきたいと思います。




牛枝肉の格付け

牛枝肉の格付けは、「歩留等級」と「肉質等級」との分離評価方式を用います。

等級表示は、歩留等級と肉質等級の連記表示となっています。

「歩留」は全国統一された切開面(第6~第7肋骨間)の胸最長筋(ロース芯)面積、「ばら」の厚さ、左半丸冷と体重量及び皮下脂肪の厚さの4項目の数値を、定められた計算式に入れて計算し、歩留基準を決めます。

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「歩留等級」は、この基準値により「A]標準より良いもの(72%以上)、「B」標準のもの(69%以上72%未満)、「C]部分肉歩留が標準より劣るもの(69%未満)の三等級に区分されています。

「肉質等級」は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で、各項目の判定部位は、いずれも第6間~第7肋骨間切開面で総合判定されます。

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脂肪交雑はいわゆる「サシ」は、筋肉細胞に沈着する脂肪のことで、胸最長筋(ロース芯)及び周囲筋の状態のことで、ビーフ・マーブリング・スタンダード(B・M・S)で12段階の基準により5~1の5等級に区分されます。

肉の色沢は、肉の色と光沢の複合判定で、牛肉色は鮮紅色を標準的な色値として、ビーフ・カラー・スタンダード(B・C・S)で7段階の基準が定められています。

光沢は肉眼で判定し、かなり良いものから劣るものまで5等級に区分されています。

肉のしまり及びきめについては、筋肉中の水分が脂肪に置き換えらた脂肪交雑の程度の高い肉は保水性が高く、よく締まりますが、一般的には、若齢で筋肉中の水分の多いものは締まりが劣ります。

きめは筋肉を形成する一次筋束の太さをいい、これが細かいか粗いかを判定し、5等級に区分されます。

脂肪の色沢と質は、色、光沢、質を複合するもので、色は白色から淡クリーム色、クリーム色、黄色へと変化する7段階の基準が定められ、副次的に光沢と質を加味して等級を判定します。

肉質等級の決定は、これら4項目について判定し、5~1の5等級に区分されます。

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枝肉規格の等級表示は、「歩留等級」と「肉質等級」を連記表示するため「A-5」から「C-1」までの15段階表示となります。また、枝肉の仕上げ状態で瑕疵(シミ、ズル、シコリ、アタリ、カツジョ)の認められるものは、その種類によって等級表示に付記されます。

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部分肉取引規格

松阪牛は枝肉規格に基づいて定義や規格の規定以上のものが松阪牛となり、あくまでも部分肉取引規格とはあまり関係ありませんが、参考までに留めて頂きたいと思います。

近年における食肉の流通形態は、その需給規模の拡大や需給動向の多様化にともなって著しく変化し、枝肉流通から部分肉流通へと変化してきました。

このような情勢の中で、牛肉・豚肉が広域的に流通する商品として、全国的に共通した取引規格による格付を実施して、その取引を促進すると共に、食肉流通の合理化を図ることを目的として、昭和51年2月に牛・豚部分肉取引規格が制定されたました。

この部分肉取引規格は、牛・豚ともに部分肉の名称と分割、整形方法が定められています。

牛部分肉については、枝肉段階での肉質等級がそのまま適用され、5~1等級の5区分としております。




まとめ

松阪牛と黒毛和牛の違いについてですが、数多くの黒毛和牛中でも厳しい選定の中で選ばれたものが松阪牛として販売されています。厳密いえば非常に希少価値の高い和牛となりますので、高級肉といわれるのではないでしょうか。

また、生産頭数も少なく稀な和牛は、日本三大銘柄牛も一緒ですが、生涯一度でも良いので食してみてもよいのではないでしょうか。

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