ご覧いただきありがとうございます。

米沢牛のようにブランド牛のステーキを手に取ったとき、安い!と判断する材料はなんでしょうか?

それは、同じ品種や格付けで判断がもっともわかりやすいものになります。

例えば、車でいうと同じ車種においてもグレードが存在します。

高級車を選択したが、ついている装備の違いで価格差が生まれます。

同じ和牛でもA3とA2(格付)において価格差がうまれるように「基準」である品種と格付けが重要になってきます。

今回は、その基準についてご紹介していきます。

牛肉の価格で比較基準に必要なものは重さと品種、格付けです。

20141007_141620

スーパーでも販売されている切り落としやこま切れ、焼肉店などの焼肉やステーキにおいて価格が本当に安いのかどうかの基準とは何でしょうか?和牛のステーキが100g3000円で売られているとき安いといえるでしょうか。

そんな牛肉の価格基準について今回は、触れていきたいと思います。

牛肉の市場価格が一番決定されるセリ市場においての価格においては、消費者にとってみえない部分であり、わかりづらいものがあります。といっても何を判断基準にすれば良いのかわからない場合があります。

また、福島の原発事故以降からの風評被害から牛肉の価格は、高騰傾向にあり、市場動向においては牛肉の購入が減少しています。

安く購入したいとの消費者の欲求と相反して、セリ市場の価格が高騰しているこの状況において価格の目安となる基準を是非とも参考にしていただければと思います。




品種、格付けについて

最も価格差がわかりやすい品種ですが、販売表記で一般的に表示されているものが、ブランド牛、和牛、国産牛、輸入牛のいずれかだと思います。ブランド牛においては、銘柄名が記載しており、和牛の中でも選りすぐりの評価を得られ各地域の定義と基準によって銘柄として扱われます。

どこの銘柄が安くてどこが高いのかなどと、各地域の基準によって変わってくるので判断が難しい状況です。

和牛においては、現在において4種類あります。全国において94%のものが黒毛和牛がほとんどで、その他褐毛和種、日本短角種、無角和種になっていますが、基本的な判断として日本格付協会が定める格付け(A4やA3などの表示)が価格決定の判断基準の一つになっています。

国産牛においては、交雑牛やホルスタインなどがありますが、これらにおいても格付けが一つの基準となりますが、現在の市場価格においてはホルスタインより交雑牛の方が高いことになっています。

それは、格付けにおいて交雑牛は、B2やB3などが与えられており、ホルスタインにおいてはC1やC2、等外などの評価によって価格差がうまれています。

当然そのような評価ですから肉質や価格帯においては、ホルスタイン<交雑牛<和牛<ブランド牛となっています。

しかし、輸入牛においては、日本と海外では生産量の違いや円高や円安によっても違いがあり、現在(2016年7月)においては、ホルスタインより安い価格帯となっています。

これらは、セリ市場価格においての基準でありますが、日本での取引の半分以上は、相対での(農家直接買い付け)取引ですので、地域や流通方法によっても価格の違いはうまれます。

ただし、一つの基準において明確なのは、品種によって価格が変わるということが理解していただければと思います。

牛肉の格付けとは

食肉の格付けとは、食肉中央卸売場をはじめ地方卸売場や食肉センターで、その食肉の評価をするための指標です。

食肉市場や食肉センターで枝肉(と畜解体して頭部、皮、血液、内臓などを除いたもの)の取引がされますが、その際に食肉の評価・品質のチェックをするために公益社団法人日本食肉格付協会が日本全国共通のランク付けをしています。

食肉が適正な価格で取引されるために、全国共通のランク付けは必要不可欠です。

牛肉の格付概要

牛肉の格付は、「歩留等級」(枝肉から骨や余分な脂肪などを取り除いてどのくらい部分肉が取れるか)と「肉質等級」(脂肪交雑、肉の色沢、肉のしまりときめ、脂肪の色沢と質の4項目)で決まります。

「歩留等級」がA,B,Cの三段階、「肉質等級」が5等級から1等級の5段階をあわせ15段階の等級があり、A5が最高級となります。

肉の歩留まりについて

生きている家畜(生体)を屠畜場でと畜して血液、皮、四肢、頭、内臓などを取り除いた状態のものを枝肉と呼びます。

この時の枝肉の歩留率(枝肉重量÷生体重量)は、骨の太さ・皮の厚さ・内臓の重さなどにより、畜種や性別等で異なりますが、平均すると牛で57%、豚で65%位です。

枝肉以外の部分は、畜産副生物と呼ばれ、解体時に枝肉から分離され、肝臓や腸などの可食部は洗浄されたり、加熱されたりして食品などになります。また、皮や血液なども加工されて飼料や皮革製品などになります。

枝肉を各部ごとに分離して、骨やリンパ節などを取り除き、余分な脂肪を削り取って整形したものを部分肉と呼びます。

私たちがお肉屋さんやスーパーマーケットで購入する食肉は、枝肉や部分肉を料理に適した厚切り肉、薄切り肉、挽肉など、利用しやすい形態に調整したもので、精肉と呼びます。

精肉は食料需給表でいう供給純食料と同じで、人間の消費に直接利用可能な食料の形態をあらわしています。精肉の歩留まり率(精肉重量÷枝肉重量)は、食料需給表ベースで、牛肉・豚肉どちらも63%となっています。

ちなみに鶏肉における精肉の歩留率は71%です。




まとめ

先述に記載した牛肉の価格比較での基準に最も判断しやすいのが、品種、格付け、重さになってきます。

ですから店頭表示やラベル、メニュー表を見て100gいくらや180gいくらなど、また、和牛なのか、国産なのか、輸入なのか、和牛での格付けはどのようなものなのかなどを基準に比較していくと、安いものなのか高いものなのかの判断基準する上での参考になります。

私は、仕入れをしていますので、これら以外にも基準はありますが他者の店頭に出しているものから、仕入れ金額や値入などの参考にさせていただいています。ちょっとした事ですが、頭にいれておくと良い買い物にもつながるかもしれません。