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元気が出る牛肉料理には、ホルモンを使った簡単レシピ

約 7 分
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ご覧いただきありがとうございます。

通販の業務をおこなっている私の友人は、お肉の通販で季節が関係なく売れる商品といえば「もつ鍋」だそうです。

思わず私も驚いて「夏でも鍋食べるの?」と聞き返したことがありました。

「もつ」といえばスタミナ料理の1つと思いますが、今回は、そんな元気をだしたいあなたに「ホルモン」料理をご紹介していきます。

暑い夏場を乗り越えるには、元気がでるホルモンを活用すべし!

食欲が湧かない時期や体調をいまいちすぐれないときには、鉄分を多く含んだレバーなどのホルモンの食感と味わいで乗り切って行きましょう。

定番のメニューも少しだけ手を加えると素晴らしい1品になりますし、食欲がないときに少ない量で多くの栄養価を摂取するには、牛のホルモンが大いに活躍してくれます。

但し、ホルモンを扱うときには必ず鮮度の良いものを選びましょう。




牛肉の茶碗蒸し

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卵とうまく混ぜるために、牛すじスープは冷たいものを使ってください。

材料(2人分)

牛すじスープ・・・360CC(次項に作り方を記載)
薄口醤油・・・小さじ2杯
塩・・・小さじ1/2杯
卵・・・2個
ネギ(小口切り)・・・適量
黒コショウ・・・適量

作り方

  • 温かい牛すじスープに薄口醤油、塩を入れてよくかき混ぜて、冷ましておきます。
  • ボウルに卵を割り入れて、泡立て器でよくかき混ぜます。
  • 混ぜながら牛すじスープを加えます。なめらかにするために裏ごし器でこします。
  • 卵液を器に注ぎいれ、食べやすく切った牛すじ肉を3切れずつ入れます。
  • 湯気が立った蒸し器に入れ、上にペーパータオルをかけて蓋をします。強火で3分、弱火で15分加熱します。
  • 取り出してネギを散らして、黒コショウを挽きかけて完成です。

牛すじと冬瓜のスープ煮

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牛すじでとったスープで冬瓜がおいしい。

材料(2人分)

牛すじスープ(作りやすい量)
牛すじ肉・・・450g
水・・・2L
酒・・・200cc
青ネギ(ぶつ切り)・・・適量

冬瓜(大きめの一口大)・・・4切れ
薄口醤油・・・大さじ1杯
みりん・・・大さじ1杯
三つ葉、青柚子の皮・・・適量

作り方

  • 牛すじスープを取ります。牛すじ肉は一口大に切り、熱湯をかけて霜降りします。その他の材料とともに深鍋に入れて火にかけます。沸いたら火を弱め、コトコトと3時間くらい煮ます。ときおりアクを取り除き、途中で水が少なくなってきたら適度に足します。
  • 冬瓜は大きめに一口大に切って皮をむき、ゆでておきます。
  • 出来上がった牛すじスープを300ccにとりわけ、冬瓜、薄口醤油、みりんを加えて10分間煮て火を止め、そのまま冷めるまでおいて味を染みこませます。
  • 食べる時に、牛すじ肉を1人分につき3切れほど、入れて温めなおします。器に盛り、三つ葉と青柚子の皮を添えて完成です。

牛小腸のアラビアータ

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ローマの冬の名物料理です。ワインによく合います。

材料(2人分)

牛小腸(シロ、切り分けてあるもの)・・・200g
オリーブ油・・・小さじ1杯
ニンニク・・・1/2カケ
ソフリット・・・大さじ2杯
白ワイン(または日本酒)・・・100cc
ワインビネガー・・・大さじ2杯
ブロード(鶏がらスープ)・・・1カップ
トマトソース・・・180cc
赤唐辛子・・・1/2本
塩、コショウ・・・各適量
ペコリーノ・チーズ(なければパルジャミーノ・レッジャーノ・チーズでもよいです)・・・適量

ソフリットとは

くせのない油(ピーナッツ油、ひまわり油、太白ゴマ油など)で、みじん切りのニンジン、玉ねぎ、セロリをゆっくり炒めたもの。たっぷりの油で素揚げするように加熱し、野菜の甘味と香りを引き出します。

トマトソース

ニンニクのみじん切り少量を油で炒め、玉ねぎのみじん切りを加えて更に少し炒め、水煮のトマト(缶詰)を入れ、塩を少量加えて煮崩します。

ブロード

水に白ワインを加え、鶏ガラ、骨付き鶏肉と、玉ねぎ、セロリ、ニンジンなどの香味野菜を入れて水からゆっくり加熱します。沸騰させないようにしながら1時間ほど煮た後、漉します。

作り方

  • 鍋にオリーブ油をひいて、つぶしたニンニクを炒め、ソフリット、白ワイン、ワインビネガー、小腸を入れてよく炒めます。
  • ブロード、トマトソース、赤唐辛子を加えて煮込みます。小腸が柔らかくなったら塩、コショウで味を調え、器に盛ります。削ったペコリーノ・チーズをかけて完成です。

レバーカツレツ

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下町名物料理をイタリア風に。レタスを挟んで食べるとよりおいしいですよ。

材料(2人分)

牛レバー・・・200g
マスタード・・・適量
粗糖・・・少量
小麦粉、溶き卵、パン粉・・・各適量

≪A≫
ニンニク(みじん切り)、パルジャミーノ・レッジャーノ・チーズ(すりおろし)、レモンの皮(すりおろし)・・・各適量

サラダ油、オリーブ油・・・各適量
バター、塩・・・各少量
レタス、レモン(くし形切り)、プチトマト(くし形切り)・・・各適量

作り方

  • 牛レバーはクッキングペーパーの上にのせて少し水分をとります。
  • 片面にマスタードを塗り、粗糖を少量ふります。
  • 小麦粉、溶き卵、≪A≫を混ぜたパン粉を別々のパットに用意し、レバーを順につけます。
  • レバーの厚みの半分の高さくらいに、サラダ油とオリーブ油を合わせてフライパンに入れ、火にかけ、レバーを入れて強火で揚げ焼きにします。下の面に揚げ色がついたらバターを加え、レバーを裏返して全体をカラリと揚げ、油を切ります。熱いうちに塩をふります。
  • レタス、レモン、プチトマトを添えて盛り付けて完成です。

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牛レバーの天ぷら黒コショウ衣

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黒コショウ入りの衣でレバーのくせをおさえ、ピリッとスパイスがきいてます。

材料(2人分)

牛レバー(薄切り)・・・100g
牛乳・・・適量
薄力粉・・・適量

≪衣≫
薄力粉・・・大さじ2杯
水・・・大さじ2杯
黒コショウ・・・適量

サラダ油・・・適量
塩、粗びき黒コショウ・・・各適量
スダチ・・・適量

作り方

  • 牛レバーはさっと水洗いして水気をふき、牛乳に浸けて臭みをおさえます。
  • 衣を用意します。薄力粉と黒コショウを合わせ、水をくわえて混ぜます。
  • 牛レバーの牛乳を切り、薄力粉をまぶし、衣をくぐらせます。余分な衣を落とし、180℃に熱したサラダ油でカラッと揚げます。
  • 油を切って器に盛り、塩と粗びき黒コショウ、スダチを添えて完成です。



まとめ

今回は、おしゃれなものから和風や下町料理と様々でしたが、ホルモンなどのレシピがあまり少ないので非常に重宝します。

今後は、牛の4つの胃も含めたレシピも紹介していきますので、是非ためしてください。

ちなみにすじについては、肉付きのものも販売されているお店もありますので(通常は、肉はほとんどついていない)、非常に良いダシが取れます。

ちなみウデから取れたスジは、非常に濃厚なダシがとれますので頭にいれておいても良いかもしれません。

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