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国産の牛肉においてどのように取り扱っていますか?

エムマート市場には、国産牛だけでも1000以上あります。

非常に多く、商品の選択がしづらい状況ではありますが、今回は、牛肉の取り扱いについてご紹介していきます。

基本的なことではありますが、非常に重要なことも記載してありますので、是非チェックをしていただければと思います。

牛肉には、きちんとした品質保持と扱い方があります。

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食材の業者間取引で数多くの方々が利用しているエムマートにおいて数多くの商品が販売されています。またこのエムマートの畜産市場においての国産牛の販売だけでも1000点を超える商品があり、世の中の多くの国産牛で手に入らないものはないだろうと言えるぐらいの数です。

ここでは、その国産牛においてあまり知られていないような取り扱いについて記載していきます。

空気中に浮遊する雑菌やカビ類が食肉の表面に付着して増殖することで、食肉は変質を起こします。この変質を起こす条件に、温度とのかかわりがあります。食肉は、低温での管理に留意しなければなりません。

枝肉(骨付きのもの)、部分肉(大きい塊)、精肉(小売店頭のもの)のいずれも、理想的な管理温度は0~2℃です。また、低温下で保存しても、酸化によるもう一つの変質が起こります。食肉の脂肪やタンパク質が酸化すると、肉の風味を損なう原因となります。また、食肉の表面を乾燥させますと、揮発性の芳香分を失いうまみも一段と低下します

このすべての問題をガードする基本は、食肉から空気を遮断することです。食肉を保存するのに、真空包装を含むラッピングがいかに重要かこれでわかると思います。

衛生的に屠畜し、すべての衛生検査に合格した食肉は、無菌状態です。

しかし、その後の処理で、空気中の雑菌やカビ類による汚染が当然起こるわけです。更に、最終商品となって小売店頭に並ぶものは、空気に触れる面積の多い形態順にその保存性の差がでます。

すなわち、ブロック肉(塊肉)、厚切り肉(切り身)、角切り肉(シチュー用など)、スライス肉(すき焼き肉、しゃぶしゃぶ用など)、ひき肉の順に保存性が悪くなります

食肉を処理したり、加工する際の作業室の内部温度は、15度位に維持できれば理想的です。一番保存性の悪いとされるひき肉は、最も空気触れる面が多いので、変質がはやいことになります。

ひき肉は、鮮度の落ちた部分を用いるから変質が早いと過去に言われたことがありましたが、これはひき肉の消費割合が低いころの話で、大量消費の時代に入った現在では、「かた」「もも」などブロックをそのままひき肉の材料とし、鮮度にも十分留意をしていますので、かなり日持ちも良くなっています。

欧米諸国では、食肉の評価を決めるポイントとして、次の3点を挙げています。

  • テンダーネス・・・柔らかさ
  • ジューシー・・・みずみずしさ
  • フレーバー・・・良い味と香り
  • 保存条件の中で、鮮度維持をおろそかにすると、みずみずしさや良い味と香りが劣化し、おいしさや風味の良さが損なわれます。
  • 食肉の保存は、次の事項に注意をしましょう。
  • 低温(摂氏0℃~2℃)で保存すること。理想的にはパーシャルフリージング(マイナス0℃~0℃)です。
  • 空気を遮断するようにラッピングすること。
  • 家庭用冷蔵庫では、牛肉は生肉で3~7日位、解凍肉では2~3日位、豚肉の生肉では2~4日位が賞味期間の範囲。
  • 冷凍肉は、マイナス18℃以下で保管。包装状態が良く、マイナス35℃以下になる業務用大型冷凍保管庫なら約1年位は、鮮度、品質ともに維持できます。



牛肉の保存方法

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冷蔵肉(チルド)の保存

食肉の保存は、低温で管理することが肝要です。

家庭用の冷蔵庫では、日常開閉が頻繁で庫内温度が一定しません。特に、気温や温度が高い夏場では、その開閉に当たって庫内の温度が上昇しないよう注意しましょう。

また、冷蔵庫の能力を最大限に発揮させるためには、庫内を整理して、食品の詰め込みすぎには注意しましょう。よく整理された庫内は、冷気の対流が良くなり、庫内全般が低温に維持できます。

家事の都合上まとめて買い置く場合は、料理用途別に無駄にならないように切り分け、外気を遮断するラップ材、密閉容器を有効に活用することが大切です。

このように厳重保存しても、賞味期間は牛肉で3~7日位、豚肉では2~4日位と思ってください。

冷凍肉(フローズン)の保存

食肉を生のまま長く保存する場合は、冷凍保存しかありません。

冷凍保存しかありません。食肉処理工場で枝肉から部分肉を作り、更にそれを冷凍するのに、通常屠畜から3日かかります。

鮮度は極めて良い状態で冷凍肉が出来上がります。20~30kgの食肉を段ボール詰めにし、マイナス35℃以下の急速凍結をかけ、荷傷みのないように作り上げます。

その後、マイナス18℃以下で保管し、厳重にラッピングされたものであれば一年以上変質することなく良い鮮度のまま保存されます。

食肉を冷凍しますと、ラップ材は容易に破損しやすくなるため、丈夫なラップ材を選ぶとともに二重に包装するようにしましょう。

冷凍された食肉でもラップ材の破損によって酸化や乾燥による変質が起こります。変質は、食肉の風味を損なう原因です。

家庭の冷蔵庫内の冷凍室(フリーザー)の温度は、だいたいマイナス10℃位のものです。

これでは、食肉の深部まで冷凍するには時間がかかりすぎ、いわゆる緩慢凍結の状態になります。急速凍結と比べると、どうしても変質が進みやすいという欠点をもっています。

従って、家庭で食肉を冷凍するときには、次のことに留意しましょう。

ブロック肉のような大きな塊を冷凍するのはなるべく避けます。凍結の際の問題点は、先に述べたとおりです。

また、これを解凍して使おうとした場合、解凍にかなり長い時間を要するとともに肉汁の流出が多く起こり、風味を損なうことになります。

ブロック肉を冷凍保存するには、小分けにすることを勧めます。あらかじめ作る料理を想定し、その形態に切り分けます。一回で使い切る量毎に小分けにして冷凍すると良いでしょう。

もう一つ注意することは、解凍した肉は再凍結しないことです。再凍結すると鮮度を損ない、かつ品質が著しく劣化しますので避けてください。

ひき肉を冷凍する場合は、ラップ材に包みよく空気を抜いたら、板状に伸ばして凍結します。

こうすると早く深部まで冷凍できるし、使うときにも手早く解凍ができます。また、板状に伸ばしたひき肉は、なるべく積み重ねないようにしましょう。これが短時間で深部まで冷凍するポイントです。

薄切り肉の場合は、面倒でも一枚ずつラップ材で包み冷凍します。また、一定量毎に全体をビニール袋に入れて密封してください。こうしておけば、更に空気を遮断することになり、より良い状態で保存することができます。

あらかじめ食肉を真空包装し、かつ急速凍結したコンシューマーパックのものもかなり冷凍肉コーナーで見かけるようになりました。ラップ材で空気を完全に遮断してあるものは、保存性も高く信頼できるものです




まとめ

今回は、エムマート市場において、冷蔵や冷凍などの取り扱いや変質の原因などの取り扱いから保存方法まで記載しましたが、食肉にとって変質の原因は、温度、酸素、圧力がカギとなってきます。

また、保管方法においては、温度と適切な扱い方が大切となってきますので、是非とも参考にしてください。