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今回は、エムマート市場における「肩ロース」を使ったステーキを使った方法についてご紹介していきます。

ただ単にステーキを作り出すだけでなく海外でどのように作り出しているのか検証しながら参考にしていけただける良いのではないでしょうか。

また、肩ロースの特徴や部分肉からのカット方法については

を参考にして頂ければとよいでしょう。

海外独自のステーキカットは豊富にある

カタロース整形前
カタロース整形前(和牛・約500kg)

エムマート市場にある牛肉の肩ロースには、品種問わず様々な肩ロースがあります。

輸入牛肉、和牛、交雑種、ホルスタインなどがありますが、この肩ロースにおいては海外ではどのようにカットされているのか着目し記載していきます。また、海外においては硬い肉をも柔らかくしていたり、日本人とは違って顎が強いので”硬さ”の間隔が違うのかもしれませんが、是非参考にして頂ければと思います。

日本以上に様々なステーキをカットする方法がある海外においての独自の方法を記載していきます。海外のカットには、その部位の特徴からどの部分がステーキに適しているのかなど豊富な知識があります。今回は、肩ロースを一例に記載していきます。

また、肩ロースは肉質のかたい部分とやわらかい部分が交差している部位です。

一般的には小割せずにそのままスライスして、すき焼き用、しゃぶしゃぶ用で販売していますが、それぞれの部分の肉質の特徴を活かした商品化をすることで、バラエティーの豊富さを打ち出すことができます。国産牛肉とのアイテムの重複を避けるためにも、小割は必要です。




肩ロースの小割方法

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表面の骨肌、スジ、余分な脂肪をトリミングします。(線はチャックアイの分割ライン)

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脂肪除去あとからスジに沿ってナイフをいれます。
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肋骨除去あとからスジに沿ってナイフをいれます。
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1=チャックフラップと、2=チャックアイロールに分割します。
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チャックフラップは表面の脂肪、スジをトリミングします。
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繊維が交わるところ(目なりが変わるところ)で写真のように2分割しておきます。

肩ロースのステーキカット

チャックアイステーキ

肩ロースの芯の部分=チャックアイは、脂肪が適度に入り、風味のよい部分です。

ステーキにしておいしく、肉の「顔」が大きく見せられます。迫力かつボリューム感になります。しかし、ネック側のほうは肉厚が薄くなるので、ステーキとして8枚前後取り、残りは、スライスやコマ材用として使ってみてもよいのではないでしょうか。

チャックアイ(写真2の部分)からのステーキ作り。
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厚さ2cmでカッティングすると、形、味ともによいチャックステーキになります。(ただし、肉質をよく見ないと硬いステーキになります)
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フラップステーキ

フラップは霜降りの入りやすい部分で肉質もやわらかいです。大きな判は取れませんが、「フラップステーキ」「サイコロステーキ」などとして、手頃なステーキが出来上がります。
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サイコロステーキは1個の重量が少ない割に表面積が大きいので、焼くときに熱のとおりが早く、素早く調理できます。「ステーキ」のほか、そのまま串刺しにすれば「バーベキュー用」としても使えます。
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フラップのうち、スクウェアにとった1の部分もおいしいステーキがとれます。
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繊維に直角に、厚さ1,5cmほどにカッティングします。

サイコロステーキ

同じフラップのスクウェアにとった部分を厚さ2cmにカットします。
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さらに角切りにして、一口サイズのステーキにします。
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カッティングのポイント

  • チャックアイは身割れしやすいので、しっかりと形を整えることが大切です。
  • チャックフラップは、筋肉の流れに添って柵どりし、やわらかさを引き出します。
  • 柵どりは、用途にマッチさせます。

輸入肉のグラスフェッドとグレインフェッドとは?

グラスフェッドは、自然の牧草を食べながら飼育されているので、無駄な脂肪分がありません。赤身が多く、あっさりした味わいが特徴です。ヘルシー志向の方におすすめしたい牛肉です。

グレインフェッドとは、フィードロッド(肥育場)で栄養価の高い穀物飼料により肥育されたやわらかくジューシーな牛肉のことです。

日本人好みの霜降りが入ったグレインフェッド・ビーフは、日本市場向けに特別に開発されました。肉牛に与える穀物は、自社農場で栽培する他、購入する場合には「飼育出荷者証明書」の提示を求め、安全な飼料だけを牛に与えています。

オーストラリアにおいての肉牛の品種には、アンガス種、マリーグレー種、ヘレフォード種、ショートホーン種があり、牧草においては、イネ科、マメ科の植物を単独もしくは混潘し、肉牛に良質な牧草を与えています。フェスク、ライグラス、ルーサンなど。

穀物においては、蒸して圧片し、消化しやすい状態にして肉牛に与えています。トウモロコシは、サイレージを与えています。ソルガム、小麦、大麦、ルービン、トウモロコシなど。




まとめ

エムマート市場にある牛肉の肩ロースにおいて輸入ものを多岐に渡って紹介していきましたが、いかがだったでしょうか?

日本の焼肉店のチェーン店でもこの肩ロースを焼肉などに使用しているところもありますが、特徴や取り扱い方さえ間違わなければ様々な料理用途に適します。

また、牛肉のかたい肉には、肉叩きや包丁の背で叩いて繊維を潰したり、すじを包丁の先で切ったり、酒にしばらく漬けてから調理するとよいでしょう。

直角に包丁をいれると、食べたときにやわらかく感じます。また、牛肉を加熱しすぎると脂や風味が抜け、パサつきます。牛肉は調理する前に室温にもどすことで、必要以上の加熱を防止することができます。

冷蔵保存においては、3日程度が目安です。ひき肉は傷みが早いので、1~2日で使いきれるようにしましょう。

冷蔵庫内では、氷温室が最適です。

空気に触れないようにラッピングでしっかりと包みなおして、さらに密閉容器や保存用ポリ袋にいれておきましょう。冷凍庫は、約1ヶ月が目安です。冷凍した肉は、低温でゆっくり解凍するのが原則です。解凍は、冷蔵庫の氷温で行うとドリップ(肉汁)がでにくいでしょう。

今回は、海外の視点にたって、肩ロースを使った様々なステーキカットを記載しましたが、是非とも参考にしてくだい。