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エムマートでの畜産市場にはない、金沢の牛は旨味が豊富?

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ご覧頂きありがとうございます。

全国の牛の生産農家では、石川県において下から5番目くらいに入るぐらい生産量が少ないと統計上からでています。

あまり牛肉に関しては、力が入っていないようにみえますが、そうでもありません。

実は、大規模な生産農場での研究開発が進んでおり、牛肉の消費量においては全国的に非常に多い部類に入ってきます。また、焼肉関連の飲食店も非常に多い地域ではないでしょうか。

では、金沢のお肉とはどういったところが魅力的なのでしょうか?

エムマート(食材卸)には、ほぼ出品されていない金沢肉についてふれていきたいと思います。

牛肉には健康にとって必要な要素と能登牛にはオレイン酸が豊富です。

エムマート畜産市場において有名な銘柄牛(ブランド牛)は、販売されていますが、地域によっては生産頭数が少ないためエムマート市場で販売されていません。

そのような希少性の高いブランド牛の中には、品評会等から表彰されるような牛肉もあります。

石川県の代表的な牛の能登牛には、旨味成分であるオレイン酸が豊富であることが証明されました。牛肉のおいしさとは、脂質に関係することからオレイン酸の含有量が全国でも最も多く2007年に受賞となりました。オレイン酸とは脂肪酸のことですが、石川県の環境で育てられた牛は、科学的根拠からいうと全国でも最もおいしい肉となります。(2007年時点)

また、食肉とは、畜肉(牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉)、家兎肉、家きん肉(鶏肉他)、などの総称となります。

食肉は、と畜場法によって、と畜前後と解体後の三回食肉検査を受けることが義務づけられています。疾病にかかった家畜の肉を排除し、食品衛生上安全な食肉を供給する体制が整っていますので、消費者を安心して利用できます。

しかし、食肉卸市場から小売り業者、管理には、細心の注意が必要になります。適切な保存管理が微生物の繁殖を抑制し、食中毒を防ぎ、食肉をおいしく食べる前提条件となります。

食肉の摂取が日本で一般の間に普及した時代をみますと、豚肉が明治時代中期、牛肉は大正時代といわれています。

国民健康・栄養調査をみますと、戦後の昭和25年で肉類の摂取量は8,4gでしたが、昭和60年には71,7gとなり、ここ数年は83g前後となっています。肉類の摂取量を多い順にあげますと、豚肉、鶏肉、牛肉、めん羊となっていますが、摂取量は、嗜好と価格などの要因が反映しています。

今回は、その食肉についての健康やおいしさと脂肪の関わりについて記載していきます。




三大栄養素、ビタミン・ミネラルの構成

肉といえば、動物性たんぱく質食品の代表格です。現在の栄養学に基づき多様な食品(動物性食品と植物性食品)をバランス良く、体格に応じて適量食べることが、健康の維持・増進につながります。

食肉に含まれる栄養成分をみてみます。

三大栄養素(たんぱく質・脂質・炭水化物)のうち、たんぱく質は、アミノ酸組成もよく、消化吸収されやすい特徴があります。

脂質には、構成成分として脂肪酸が含まれています。脂肪酸は、一価不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸(極少量)の順に含有しますが、部位や肉種による差異が大きく異なります。

たんぱく質や脂質の性状は、多種多様な調理における変化の役割を担う主役となる成分です。

炭水化物は少量であり、肉種、栄養状態、熟成期間により影響を受けますが、グリコーゲン(※1)及び核酸(※2)の成分であるリボース(※3)を含有しています。

ビタミンB郡が豊富

体の機能の円滑化に役立つビタミン類では、ビタミンB1、B2、ナイアシンなどのビタミンB郡が食肉には豊富に含まれますが、ビタミンA、C、Dはほとんど含まれていないか、含まれていても少量です。

しかし、食肉の副生物(ホルモン)である臓器中のビタミンは食肉より高く、肝臓にはビタミンAの含有量は高く、ビタミンCもある程度含まれています

同様な役割を担うミネラル(無機質)類は約1%含有しています。その主要なものはカリウム、リン、ナトリウム、マグネシウムで、有用な微量のミネラルも含有する食品です。鉄分も、肝臓がよき給源であり、含量も非常に高くなっています。

 

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身体活動への利用

食肉を食べるのは、やはりおいしいからです。とはいうものの、体にとって良い、即ち、疲労も回復し、元気で病気になり難いなど、人間の身体と身体活動に有効に利用されていることによります。

例えば、血液を介して酸素や脂質・脂肪酸を運ぶヘモグロビンやリン脂質(※4)、体内の種々の化学反応の触媒役の酸素類、体を支え、動かす筋肉のたんぱく質(アクチン、ミオシン、コラーゲンなど)、生体を守る抗体やホメオシタンス(恒常性)を維持するホルモン、骨組みをつくる繊維状たんぱく質などとして存在し、機能しています。

体の中では常にたんぱく質の合成・分解が行われ、アミノ酸が代謝され、尿や糞便に窒素化合物が排泄されています。このたんぱく質代謝はエネルギー代謝と同様に休むことなく体内で進行し、繰り返しています。

【グリコーゲン】※1・・・動物体内の肝臓多糖として存在し、動物でんぷんとも呼ばれる。
【核酸】※2・・・細胞の分裂と生成を担う成分で、遺伝情報を持つDNAとたんぱく質を作る手助けをするRNAがある。
【リボース】※3・・・糖の一種で、5炭糖、単糖に分類される。
【リン脂質】※4・・・細胞膜の主要な構成要素となる他、細胞膜内外の物質移動に用いられる脂質を形成する。

たんぱく質の分解

食肉の食味に関わる主要成分は、たんぱく質と脂質です。ここでは、食肉のたんぱく質について取り上げていきます。

体のたんぱく質は、少しずつ分解して入れ替わっているので、その分だけは毎日食物から摂ります。

食事によって摂取されたたんぱく質はまず、胃でペプシンにより分解され、小腸や膵臓から分泌される消化液によって分解されます。肝臓へ流入する門脈血に出現された時にはほとんどがアミノ酸になっており、肝臓で吸収された後、各組織へ供給されます。

組織に取り込まれて代謝され、尿素をはじめとする多くの尿素化合物として排泄されます。成人では、摂取した窒素量と排泄された窒素量はほぼ等しくなります。

動物性たんぱく質と成長

動物性食品(鷄卵、牛乳、食肉、魚介類など)の多くは、それを構成するアミノ酸組成がよく、優れたたんぱく質源食品といわれています。

人間の身体はたんぱく質、脂質、炭水化物、水、ミネラルで構成されています。水、ミネラルを除けば、量的に多いのは、たんぱく質と脂質です。

幼動物の飼育実験では、餌のたんぱく質の種類などによって成長が著しく影響を受けることが明らかにされています。一般的に、動物性たんぱく質より成長がよいことから、そのことを”たんぱく質の栄養価が良い”と表しています




まとめ

希少価値の高い銘柄牛の良さもさることながら、地域独自の牛肉には素晴らしいものがあります。

また、牛の脂肪が旨味に関連性があるということと、肉を食するということは、体の成長と健康に非常に関わりあいがあるということでした。少し内容は、難しくなりましたが食肉は、人間と必要不可欠なんだと感じて頂ければと思います。