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Mマート(食材卸売場エムマート)にある、牛の「リブロース」部位についての解説になります。

万能なリブロースをおいしく活用する方法を網羅します!

Mマートにおいて、サーロインの次に万能な使い方をできるのがリブロースといっても過言ではないと思います。

ただし、リブロースにおいては、「かわら」(かぶり)と呼ばれる硬い部分が存在し、端材(半端な材料)となってしまいます。

これをどのように使っていくか課題となってしまいます。また高級部位になってしまいますので、価格帯も高めになってきますがエムマート市場においては、割安なものが存在しますので、是非とも活用してもよいのではないでしょうか。

ただし、和牛においてステーキに使えるものですが、安価のものを選べばステーキとしても使えないものもありますので留意しおきたい所です。

胸最長筋(ロース芯)の最も肉厚の部分であるリブロースは、通常、ロース芯と言われるのはこの部位のことです。。

肥育した牛のロースの断面は、見事な霜降り状態の脂肪交雑となります。若齢のものでも、きめの細かい優れた肉質を持っています。

「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」「ローストビーフ」「ステーキ」などの代表的な牛肉料理に最適な部位です。

オーストラリア産のリブロースは、外側の「かぶり」と呼ばれる部分を除去し、ほとんどロース芯の部分にしたものを「キューブロール」と呼んでいます。

アメリカでは、ほぼ同様のカットしたものを「リブアイロール」と呼び、ヒレ、サーロインと比肩する価値を持つ最高部位とされています。

今回は、このリブロースを使って、どのように商品が作れていくのかを「薄切り」や「すき焼き用」などのスライスものと代表的なステーキのカット方法を記載していきます。

また、あくまでも一例にすぎませんので、まだまだ多くの用途がひそんでいる部位ではありますが、一般的に知られている方法を記載していきます。




リブロースの部位の特徴とは?

リブロースは、肩ロースから続くロースの部分で、肋骨(リブ)部の背中にあたり、肉の厚みもあり、肉のきめも細くやわらかいです。また、脂肪交雑も入りやすいので風味がある部位です。

リブロースの整形・すじひき方法

背側は棘突起先端の軟骨、棘突起間の脂肪、汚れを除去します。
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肋間筋上面の軟骨、脂肪、すじを除去します。
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肋骨除去後の骨肌を除去します。
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脂肪を5ミリ程度に整形します。
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「かぶり」の下に入り込んでいる太いすじ上面および下面にナイフを入れ、手で引っ張るようにして除去します。この際、「かぶり」を必要以上に開かないように注意します。
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ばら先を用途にあわせてつめます。(しゃぶしゃぶ、焼肉用はロース芯より2センチ程度、すき焼き用は4センチ程度)
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リブロースを使って薄切り(スライス)する方法

スライサーの刃側にロース芯がくるようにタンクの中に入れ、厚さ2ミリ程度にスライスし、盛り付けます。
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スライス肉の折り方はロース芯側を少し折り込むようにして盛り付けます。これは、カブリ側を折り込むと、身割れがしやすく、クズ肉が多くなるためです。
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左側がカブリ部分で折り曲げたもの。右側が芯の部分で折り曲げたもの。
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リブロースのステーキ用の整形と筋引き

スライス用途の整形・すじひきと同様で、かぶりを除去します。ばら先を2センチ程度につめ、ロース芯上面のすじをひきます。
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6~7肋骨側は切断面が大きいので、スライスできればスライスをします。スライスしない場合は、6~7肋骨側からステーキにカッティングしていきます。切断面が大きいので、1枚で250g程度にカッティングします。(肉質や品種にもよります)
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「かぶり」は2つに小割されるが肉の厚いほうは、厚さ2ミリ程度に切り身にして「刺身用」(現在は生食は許可がないとできません)、やや厚めにスライスして「焼肉用・切り落とし」、薄い方は薄めにスライスして「切り落とし・シチュー用」にできますが、ほとんどこの「かぶり」は、硬い部位となりますので「こま切れ」に使用されます。
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「かぶり」の商品(一例)
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リブロースの代表的なステーキカットの方法

キューブロール

表面の脂肪、スジ、血合いを適度にトリミングします。
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筋引きの一例ですが、スジが硬いものはグリムキにします。
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ポンドステーキ

トリミングのすんだキューブロールはリブ側からカッティングします。
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厚さ2~3センチにカッティングし、ボリュウム感のある2~3人前のステーキになります。
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ポンドステーキ
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デルモニコ・ステーキ

リブエンド側から厚さ2cmにカッティングします。
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1枚200g前後を目安に切ります。
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デルモニコ・ステーキ
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レモン(和風)ステーキ

サーロイン側から厚さ5~8ミリにカッティングします。スライサーで切ってもよいです。
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大葉、スライスしレモンを交互にはさんで盛り付けます。
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レモン(和風ステーキ)
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(米)リブアイロールと(豪)キューブロールの違いとは?

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まとめ

ステーキの「おいしさ」は「厚さ」にあり!

キューブロールは肉のきめが細かく、霜降りが入っていてやわらかく、風味のよい最上級の部位です。またロース芯も大きく、牛肉のうまみを最もダイナミックに味わうことのできる部位なので是非とも味わいたい。

おいしいステーキの商品づくりのための大切な要素は「厚み」であり、ステーキの「おいしさ」は基本的に「厚さ」にあります。

ある程度の厚みがあってはじめて、肉汁たっぷりのステーキが焼けます。だから、商品づくりの際も最低で1,5cm、できれば2cm厚さのステーキがよいのではないかと思います。

ここで取り上げた「ポンドステーキ」は、家族3~4人で楽しむステーキで、焼いてから切り分けて食べてもらうもの。

これなら厚みたっぷりのステーキが切れます。しかも1人分の価格もそう高くならない。ステーキは1人1枚ずつのものと決めてしまわず、これからは何人かで切り分けて食べるステーキの醍醐味だと思います。

また、エムマートの畜産市場においては、格安のものやホルスタイン系統を使う場合は、5日以上の熟成をかけると味がうまく引き出せることもあります。

是非とも参考にしておきたいところです。