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食材市場エムマートで国産の牛肉「ともばら」部位の活かし方とは?

約 8 分
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ご覧いただきありがとうございます。

今回は、エムマート市場(食材卸売場)において掲載されている、「ともばら」部位についての活用方法について紹介していきます。

「ともばら」部位は、「なかばら」と「そとばら」に分割されますので、この記事においては「なかばら」と「そとばら」の解説になります。

国産牛肉の「ともばら」部位の「なかばら」を徹底解剖!

食材市場のエムマートにおいて掲載されている「ともばら」部位は、料理用途が多岐にわたりますが、一部位において重量が大きく、枝肉全体を通して水分量が少ないためか、肉が若干パサついていて使いづらいとの声もあります。

そのような「ともばら」をどのように活用していけば良いのか?留意すべき点とは?そんな疑問に応えていきたいと思います。

リブロースとサーロインに接続し、「かたばら」の後方に位置します。通常、「ばら」と呼ばれているのは、この部位のことです。総じて、繊維質、筋膜が多く、肉のきめは粗い部分ですが、よく脂肪交雑が入り、濃厚な風味をもっています。

薄切りや煮込みにすれば調理上、難はありません。大衆的な牛丼や焼肉は、おおむねこの部位を使用しています。

また、肋骨をばらにつけて骨付き状態のままカットしたものは、煮込みにしますと濃厚なスープがとれます。煮込むことで骨周辺の骨膜、筋膜が軟らかくなると、大変おいしいものになります。

今回は、「ともばら」部位でも「なかばら」について着目していきます。また、流通においてともばら部位は、「なかばら」部位と「そとばら」部位に分割されています。

これは、梱包においてともばら部位は、かなりおおきいものになりますので、肉質の若干違う部分から切断され流通されています。

また、地域によっては、「上ばら」、「並ばら」ともよばれています。




ともばら部位の分割

まず、点線(図参照)よりなかばら部位とそとばら部位を切り離します。切り離すときは、どちらかに片寄らないで2等分になるようにします。

ばら1

ともばら(なかばら)部位のすじ引きと整形

  • 脱骨あとの骨肌、軟骨を完全に取り除きます。
  • 脂肪の厚い部分は脂肪を多くつけ過ぎない(0.7ミリ以上10ミリ以下が目安です)

なかばらのすじ引き

ともばらから分割したなかばらのすじを引きますが、まず、この白いすじを手で剥がし取ります。そのとき余分な脂肪は5ミリ位残して取り除きます。
※ばら上面の薄い雑肉は切り離し、コマ材、カレー用に使います。

ばら2

なかばら部位の肋間筋のすじを引きます

すじ(すじというより膜)を引き、印や汚れを取り除きます。これは、一つ繰り返し最後まで取り除きます。

※すじの上面に脂肪が多いときは、まず脂肪を取り除いてからすじを引きます。厚い脂肪を取り除いてからすじを引かないけない。
※引くすじの上面が縮んだりデコボコになっていることが多いですが、そんなときはナイフの裏側でなでて、平らにしてから引くとよいです。

ばら3

骨肌、軟骨、小骨を取り除きます

  • 脱骨あとの骨肌や軟骨、小骨を完全に(確実に目を通して)取り除きます。
  • ×印のところに、軟骨や小骨が残っていることが多いから注意します。

ばら4

かいのみ内側のすじを引きます

かいのみ上面の脂肪は取り除きます。すじ上面脂肪はとりにくいので、図のようにナイフの背ですじに沿ってこするように取り除きます。こうすることにより、すじが縮んでいるのものばすことができます。
※ばらを裏返し、外側を整形します。

ばら7

外側のカッパを取り除き、余分な脂肪を取り除きます

かっぱを取り除きます。
※かっぱの薄いところはすじ肉用にします。厚いものはひき肉用に使い、厚くて変色しているものはハンバーグ材用にします。乾燥しているものはなるべく処分した方が良いです。

ばら5

外側の脂肪を取り除きます

  • 余分な脂肪を取り除きます。ここでは、5~6ミリ位脂肪を残し、余分な脂肪は取り除きます。このときは、ナイフを大きく使ったほうが良いです。(ナイフは大きく使った方が綺麗に仕上がり、時間短縮にもつながります)
  • この部位を大きいまま商品づくりするときは、脂肪を一面に薄く取り除き、さらに図のように脂肪、すじを取り除きます。

※これは、そとばら側を取り除き、ロース側を取り除くと肉がばらばらになるから)

ばら6

かいのみ部位外側のすじを引き、かいのみ上面の脂肪を取り除きます

脂肪は手で剥がします。

すじ上面は、ナイフの背ですじ上面をこするようにして剥がします。
ばら7

なかばら部位の分割とすじ引き

ばら9

Aのかた側赤身部分とすじ引き

AとBの切り離す目安は、図のようにAの×印の手前から見て赤身肉が薄くなるとこです。

外側の赤身肉と内側の赤身肉を分割します

※分割するときこの脂肪はどちらか片側につけます。こうすれば二度と手間がかからない。
外側赤身肉のすじを引きます。そして内側の薄いすじを引きます。外側皮下脂肪側は薄く付けて仕上げます。

ばら10

内側赤身部分のすじを引きます

  • 内側赤身部分の裏側のすじを引きます。
  • すじ上面と周りの脂肪を取り除き、厚いすじを引きます。周りの薄いすじ膜も引きます。

ばら11

なかばら部位の内側赤身部分の商品づくり

なかばらの赤身部分は、サシがはいりやすく、見栄えがよく、風味もよいのでなかばら部位の中でも価値が高い部分となります。

ですが肉質自体は、さほど柔らかくないのでミニステーキように厚切りには向いていません。焼肉用やシチュー用、切り落としに向いてます。
ばら12

焼肉用(例)
焼肉用(例)

なかばら部位の外側赤身部分の商品づくり

薄い赤身肉で、片側は肉が厚く反対側に行くにしたがって薄くなります。肉質はやや硬いため、カレーや切り落としに使われます。

ばら14

ばら15

Bのなかばら脂肪部分の分割と整形

Bの脂肪の厚い部分は、図のように横に分割し、aとbとします

点線部分より分割します。
ばら16

外側脂肪とすじを引きます

 

  • まず、脂肪を取り除き、その下にあるすじを取り除きます。
  • 内側脂肪を取り除きます。

 

※脂肪の厚い部分は3ミリ位残して取り除きます
ばら17

ばら18

a部分の商品づくり

この部分は肉が硬いが味はしっかりしていますので、シチュー用や切り落としや肉質によっては、焼肉用に使います。

焼肉(盛り合わせ)
焼肉(盛り合わせ)

b部分の整形

このb部分は、脂肪が多く赤身肉の少ないなかばら部位の中でも最も価値の少ない部分です。肉じゃがや切り落とし用などに使われています。低価格な部分になります。

ばら21

ばら22

Cのかいのみ側部分の整形

かいのみ部位側に行くにしたがって赤身肉が厚くなります。外側赤身肉は硬めの肉質ですが、かいのみ部分は柔らかくなります。全体的に赤身の多い部分です。※注意したいことは、かいのみ部分と外側の肉の目が異なっていることです。

商品づくりにおいてこの部分は、赤身が多く、見栄えもよいので冬場はすき焼き用、夏場は価値の高い切り落としによいです。

ばら23

小割とすじ引き

先に、内側かぶりを切り離します

かぶり部分を取り除いた内側脂肪を取り除き、赤身肉(かいのみ)のすじをひきます。

ばら24

Cのばら部分を2分割します

 

  • 真ん中の点線よりa部分とb部分に切り離します。
  • それぞれの外側脂肪を取り除き、その下のすじを引きます。

 

ばら25

ばら26

商品づくり

主に焼肉用としてつかわれます。
ばら27

ばら28




まとめ

今回は、ともばら部位のなかばらを中心に記載していきましたが、この部位の多くは、焼肉用か切り落としに使われることがあり、焼肉店においての焼肉や牛丼の肉としてつかわれる事がよく聞きます。

また、肉質としても価値のある部分と低い部分と別れていますので、焼肉や切り落としでもそれぞれが安い焼肉であったり、高い切り落としになったりします。

例えば、上カルビとカルビなどの違いです。探求すればするほど肉そのものを知ることにつながりますが、このなかばら部位は、料理用途によっては分割方法に違いがでますので、今回の方法はほんの1例ですが、すべて使いきれない小割・整形していくと歩留まりも悪い、時間的にかかってしまうから難しいなどあります。

しかしながら、そのような中でもエムマート市場においての出店社は、オーダーカットをしていただける会社は多数存在します。

問い合わせしていただければ必ずどのようにすればより良い価値をつくる事ができるのかなど相談にのって頂けます。無駄を省くのも仕入れにおいて、また購入において大切なことではないでしょうか。

是非ご参考までに。

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