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今回は、「安い肉」についての焼き方についてご紹介していきます。

国産や輸入においてスーパーなどえ「特売品」などあります。しかし、おいしいのだろうかと不安に思う点があるかと思いますので、セールや思わず安いけど不安という方にご紹介していきます。

牛肉には抑えて抑えておくべき焼き方があります

今回は、前回に引き続き「焼く」といものと基本的に抑えておくべき知識について記載しましたが、その続きである「焼き方」について触れていきます。

前回は、「焼き方の種類」について記載しましたが、今回は、焼き方と使用器具について抑えていきたいと思います。




「焼く」上で抑えてたい器具の種類と調味について

調味とは?

塩味やしょうゆの味を濃くすると肉のうまみが流れでてしまうので、塩分で0,8%前後にします。肉特有の臭みを取り除くためには、香辛料、香味野菜、酒、しょうゆ、ソースなどを使用することです。こうすると別の風味を添えて味の変化もつけられます。

振り塩以外には、煮物のように加熱しながらの調味はあまり行わないので、焼き上げて後、ソースやたれをかけて味を調節します。

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器具とは?

フライパンとは?

炒め焼き(ソテー)の場合、手軽に使えるのがフライパンです。

縁が浅いので蒸気がこもらずカラっとよく焼けるのが特徴です。材質は、鉄製が熱ムラがなく良いようです。最近焦げ目なく綺麗に焼けるテフロン製もよく用いられます。

フライパンは小さすぎると肉を焼くより煮る状態になり、逆に大きくて面積が広すぎると肉の水分の蒸発が多くなります。

なべの大きさと肉のバランスが大切です。普通の直径24cmのフライパンなら一度に2~3枚程度は焼いた方が効果的で、肉をいれて周りに少しゆとりのあるのが理想的です。

グリルとは?

グリル(網焼き)による調理は、平行に並べて熱した鉄棒の上に肉を置いてあぶる料理方法ですが、家庭ではほぼそれと似たことをグリルパンで行うことができます。

グリルパンは、フライパン状の円形または楕円形、角形などの厚い金属板(鉄またはアルミ製)上に平行した何条もの突起を付けたものです。熱したグリルパンに肉をのせて焼きます。

フライパン焼きに比べて肉の縮み具合も少なく、表面がカサカサになりにくいです。

オーブンとは?

オーブンの場合は、条件に応じて扱い方を変えなければなりません。

生の材料、すでに火を通したもの、材質の違いなどによってオーブンの温度の調節が必要です。また、オーブンの上段、下段では熱の伝わり方が違うため、上火を効かすか、下火を効かすかなど、各料理が求める温度によって判断します。

オーブンの温度

要求される温度 温度帯
低温 120℃~150℃
中温 150℃~170℃
やや高温 170℃~200℃
高温 200℃~230℃
ごく高温 230℃~280℃

当然のことながら、要求される温度はオーブンに材料をいれる前に必要な温度に上げておくことで、材料をいれてから温度の調節をするのではありません。

ビーフステーキの焼き加減とは?

フライパンによる肉の焼き方は炒め焼き法(ソーティング)によります。ビーフステーキに代表されます。

下準備

  • ビーフステーキにはやわらかい部位を選びます(ヒレ、リブロース、サーロイン、らんいちが最適)。
  • 肉は筋を切って焼き反りを防ぎます(肉をたたく必要のある場合は、たたいた後に赤身と脂肪の間を筋切りする方が筋の面積が広がって切りやすい)。
  • 少し硬い肉(屠畜して日が浅く、熟成しきっていない肉)や輸入肉ならマリネします(風味が良くなり柔らかくなります)。
  • 肉をふる塩は焼く直前にし、塩加減は0,8%位にとどめます(先に塩をふるとうまみを含む肉汁が流れ出て不合理。また、肉自体に1%相当の塩分を含んでいるので、塩分は濃くしない方が良く、ソースや卓上塩もあるので、控えめが安全)。こしょうもひきながかける方がよいです。

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焼き方とは?

最初は、強火で約30秒焼肉の表面を固めて肉汁を逃さないようにします。

よく慣れたフライパンに油を強火で熱し、煙が出始めるくらい熱くなったところに(油が波状に揺らぐ)盛りつけて表になる方から肉をいれます。

高温に当たってたんぱく質が固まり、これがガードとなって中心から押し出されてくる肉汁の流出を防ぎます。

ひと呼吸おいて(約30秒)肉に均等に熱を加え、焼き色をそろえるためフライパンは時々前後に揺すって肉を移動させます。

厚い肉ほど強火の後の弱火は長くします。

表面が強火でガードされたら、あとは火力を弱めます。

そうしないと中心に熱が届かないうちに外側が焦げてしまうからです。

焼いている途中、時々持ち上げてフライパンを傾け、底に油をまわします。これは、肉の重みで肉の下の油がはじけてなくなるためです。裏返して焼くときも同様です。

肉は一度返しで焼き上げます

一度返した肉を再び裏返すことは、折角、肉の表面にたまったうまみのある肉汁を失い乾燥状態となり、艶も悪くなります。

その他、肉は焼いている途中で赤身の部分をフォークで押えたりすると、肉汁が外へ流れ出るのでしてはいけません。裏返すときも肉の端を持ち上げるようにしましょう。

焼き油の分量は、脂身のある肉の場合は小さじ1程度です。ただし、フライパンの大きさや焼き時間に応じて加減します。

ステーキ焼き加減まとめ

レア ミディアム ウェルダン
60℃前後 65℃~70℃前後 70℃~80℃



まとめ

今回は、焼き方について記載しましたが、焼き方の違いや肉芯温度によって、安い肉であっても高い肉であっても充分に肉そのものの味わいをいかせることができません。

また、どうしも柔らかくするとき「たたく」という作業で、肉がつぶれて嫌な場合でしたら、「テンダーライザー」を使用すると良いでしょう。

これは、肉の硬さを感じるのは、肉の繊維の集まりによって感じるのでこのテンダーライザーを使用することにより、繊維を切断してくれますので非常に重宝します。

また、肉芯温度を上げやすくするために焼く前に必ず30分ほど冷蔵庫から出しおくことがポイントです。

今回この調理において抑えておくべき点を紹介していきましたが是非参考にしてみてください。