今回は、現在勢いにのっている和牛のブランドについて記載してきます。

全国またにかけていきますと、様々な方から売れている会社や有名になっている和牛のブランドについてよく聞くことがあります。

例えば、松坂牛専門に取り扱っている特選松阪牛専門店やまとが人気があるなんてことはよく聞くようになりました。

現時点で勢いよく名前がでている大田原牛について語ります。

大田原牛は自社ブランドとして確立された和牛です。

日本の銘柄牛として登録されるのは、条件と規定があります。
大田原牛は、一企業のプライベートブランドではあります。

銘柄牛として登録されているものは、各自治体や団体などが認可しており、認定されたものに関しては公益財団法人 日本食肉消費総合センター産地銘柄牛肉検索システムに掲示されていれば、銘柄牛として認められているものと思います。

産地銘柄牛肉検索システム

栃木県の銘柄牛は、大地の物語、那須ハーブ牛、さくら和牛、紅の牛、とちぎ和牛、とちぎ高原和牛、とちぎ霧降、高原牛、日光高原牛、おやま和牛、那須和牛、かぬま和牛と様々ですが、お店独自の規格をもって和牛として販売している所は、全国的にみても多数あります。

また、銘柄牛と和牛の違いというのは、法的な部分からみると原産地表示で銘柄牛表示ができるという点であり、和牛の格付けでA5番と判定されなければブランド牛として扱われないという判断ではなく、A5番と規格がついてたので銘柄としてだしますか?和牛としてだしますか?との判断です。

同じA5番ですが、銘柄牛としてださないものもありますし、認可する団体の規格基準に沿って可能であれば出荷者の判断になります。

但し、銘柄牛には必ず明確な規定があり根拠となるものがありますので、注意が必要です。

必ずしも品質が上位にあり、同じ規格の判定はありますが銘柄牛としてださなければならないとは限りません。重要なのは、消費者に語弊をあたえないことだと思います。

過去にテレビ放映された富山県の氷見牛には富山和牛などの銘柄がありますが、富山県のほうでは富山和牛を認定しており、逆に氷見市では、氷見牛と認定しています。認定箇所が違うだけで印象は変わるのではないかと思います。

よく使われる最高級とは、食肉の関連法規には必ず根拠が必要になっています。

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大田原牛とは

神戸牛のように但馬牛(黒毛和牛)を使われていたなどの明確なものがありませんが、とちぎ和牛といえば「平成19年10月、「第9回全国和牛能力共進会」で、数多くの優秀賞をとるなど勢いにのっている和牛ではないかと思います。

太田和牛も黒毛和牛ですがそのお店独自の規格基準と熟成のこだわり方があるようです。全国どこでもあるようですが、そのお店規格基準をオープンにしませんので謎に包まれるようなものはありますが、格付け以外の基準のようなものはどこでもあります。

私もありますが、ここを抜けると会社のイメージの損害がひどくなります。

仕入れに関しては、格付けだけでは判断できない領域があり、培われた経験と知識と味が重要視しています。
私がいる卸問屋にも100年にわたって培われてきたものがあり、それは代々受け継がれています。

これを教えたとしても、一般的には理解できませんが、この大田原牛にもあるんだと思います。

また、大田原牛は、多くのメディアにも取り上げられ評価を得ていることからお店のこだわりは、すばらしものだと思います。

牛肉の格付けとは

「歩留まり等級」の適用基準は原則として「A」は、定める算式によりにより算出された歩留基準値が72以上、「B」は69以上72未満、「C」は69未満とします。「肉質等級」は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまり及びきめ」、並びに「脂肪の色沢と質」の4者について判定し、その項目別等級のうち、もっとも低い等級に格付けするものとします。

「脂肪交雑」については、ビーフ・マーベリング・スタンダードでの基準をもって判断し、「肉の色沢」は、ビーフ・カラー・スタンダードでの基準に沿って判断。「脂肪の色沢と質」は、ビーフ・ファット・スタンダード」の基準で判断します。

瑕疵においては、多発性筋出血をシミ、水腫をズル、筋炎をシコリ、外傷をアタリ、割除をカツジョとよびます。又、歩留補正については、切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積(ロース芯)に対して、相対的に厚いもの。「もも」の厚みに欠け、かつ、「まえ」「もも」の釣合を著しく欠くものになります。




まとめ

全国のお店には、それぞれの独自のルールと規格があり、それがこだわりの一つとなっています。それは、今すぐ培われるものではなく、技術と知識の裏づけが必要なため簡単なものではありません。

私が修行していた時は、よくそれぞれの肉の特徴とカット技術を叩き込まれ、肉の品質の見極め方を教えていただきました。それは、「虎の巻」のようなもので、それぞれの独自で培っているものです。

また、よく言われていましたが、「売っている商品を知らないで、お客様に喜ばれる商品なんて作れないし、売れない」と言われていましたが、ごくごく当たり前のようですが、その当たり前が難しいのです。

そこを突き詰めていくと自然とお客様が喜ばれるようになりました。シンプルですが大切なことだと思います。