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今回は、日本の牛肉のカテゴリーの中でも「ホルスタイン」についてご紹介していきます。

国産といえば現在流通しているものが、交雑、ホルスタインになります。

ホルスタインとは何か?是非とも参考にしていただきたい思います。

牛乳生産を目的とした乳用種になります

ホルスタインのイメージとしては、斑点模様の牛として強いものがあります。しかし、欧州などにとって高い品質評価を得ています。

過去の歴史から見ると、乳用種の飼育目的が牛乳の生産として飼育されているため、「臭い」や「脂が黄色」などの負のイメージが非常に強かった事があります。

要は、牛乳が搾れなくなった時点で屠畜され、加工肉などのミンチの材料として扱われてきました。しかし、牛肉の需要が高まるにつれ、また、日々の改良と共に飼育方法が改善され肉用としても扱われています。

近年では、販売されている弁当や安い肉としてスーパーの特売にも使われることもあります。また、食肉の安全志向から国内産の需要が高まり、幅広く販売されるようになりました。

そこで、今回はホルスタインとは何か?
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その特徴やどのように飼育が改善され、食べられるよになったかなどを記載していきます。和牛と比べると肉質は劣る部分がありますが、安価で赤身肉のヘルシーさを兼ね備わって定着してきたホルスタインについて詳しく探求していきます。




乳用牛のホルスタイン

本来、乳牛は牛乳を目的に飼育され、搾乳目的を終えた老廃牛がと畜され、主として加工用の牛肉として利用されていました。

しかし、牛肉の需要が次第に増大するにつれ、従来、生後1~2週間で子牛肉用にと畜されていた雄牛も、適当な時期に去勢し、17ヵ月~20ヵ月ほど飼育し、乳用雄牛の肥育牛として育てるようになりました。今や、日本の牛肉生産上重要な地位を占めるに至っています。

老廃牛の牛肉と合わせて、国内生産牛肉の約55%を占めています。
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乳用牛の品種は、ほとんど白と黒の斑の毛色のホルスタイン種で占められています。肉用としても、欧州では高い品質評価を得ていて、むしろ欧州では乳肉兼用種として位置づけられています。

ホルスタイン種の品種特性として、青草などカロチン色素の多い飼料を給飼しても、若齢期間中(生後18ヵ月まで)は脂肪の色が黄色にならず白色を保つ特色があると言われます。

また、赤身の産肉量の多いヘルシーミートとしておススメできます。ただ、高級部位と言われるロイン系の肉量の取得率が、和牛と比べると低いという欠点があります。

このほかの乳用牛では、牛乳中の乳脂率が高いので有名な褐色の毛色をした「ジャージー種」や「ガンジー種」などが若干飼育されています。

乳用牛の飼育とは?(ライフサイクル)

乳用種の場合、その飼養目的が牛乳を生産することにあるため、雄牛は優秀な種牛になるもの以外は食肉用として肥育に向けられます。

あくまで乳用牛は乳を搾ることが目的なので、生まれた子牛は、間もなく母牛から離され、初乳(色々な免疫物質を含んだ分娩直後の母乳)を含め、脱脂粉乳などを原料とする人口乳、乾草、配合飼料などが人工的に与えられます。

こうして人口哺育により育成された子牛は、7ヵ月齢で肥育に仕向けられ、約15ヵ月かけて成牛に肥育されます。この間、与えられる餌は肉専用種の場合とほぼ同様です。

ホルスタインの掛け合わせの交雑種とは?

少し蛇足になりますが、ホルスタインはどのように活用されているかという部分で交雑種について記載していきます。

ホルスタイン種は乳用種ですが、大型で発育が良く、赤身肉を効率よく生産する優れた能力があります。ホルスタインは、和牛より肉質の評価は劣りますが、安価な供給元とし重要な位置を示している事が前述で記載しました。

そのホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の雄牛を交配して作られる交雑種は、雄雌ともに肉用に仕向けられます。

黒毛和種の肉質とホルスタイン種の発育の良さをほどよく備え、和牛肉ほど脂肪交雑は入りませんが、和牛の次に安価でおいしい牛肉を供給しています。




まとめ

これまでの歴史をたどると品種の改良や飼養方法などによって肉質の変化は、大きく変わってきました。昔は、硬くて食べられなかったホルスタインも脂肪交雑が入ったりして、時代のニーズに合わせて変化してきました。

家畜のコスト低減と品質向上のためには、飼養技術の改善に加え、家畜の遺伝的能力の改良が重要です。

家畜の改良は、優れた能力を持つ個体を選抜し、その子孫を増やすことで進みます。それには、人工授精、受精卵植と体外受精、核移植(クローン)、コンピューターによる遺伝能力の推定、DNA検査技術と様々あり、その向上が現在の食されている牛肉になります。

これは、日々進歩しており、今後も改善されていくのは間違いありません。次の10年、20年においては、一般的に食される品種や肉質も変化していくのは必然なのではないでしょうか。