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牛肉の鮮度を保つ上で重要な事といえば、保管方法になります。

今回は、牛肉のホルスタインなどの管理の仕方についてご紹介していきます。

低温管理をすることで、細菌の増殖を防ぎ品質を維持が可能になります

ホルスタインなどの牛肉の保存は、低温管理することが重要となってきます。家庭用の冷蔵庫では、日常開閉が頻繁で庫内の温度が一定しません。特に、気温や湿度が高い夏場では、その開閉に当って庫内の温度が上昇しないよう注意が必要です。

冷蔵庫の能力を最大限に発揮させるためには、庫内を整理して、食品の詰め込み過ぎには注意し、また、よく整理された庫内は、冷気の対流がよくなり、庫内全般が低温に維持できます。家事の都合上まとめて買い置く場合は、料理用途別に切り分け、外気を遮断するラップ材、密閉容器を有効に活用することが大切です。このように厳重保存しても、賞味期間はホルスタインなどでは3~7日位になります。(開封後)

今回は、ホルスタイン保存においてどのように適切な管理方法をしていくべきなのか、前述では、冷蔵に関して述べ、冷凍においてはブロック、挽肉、薄切り肉の各項目に分けて記載していきます。また、スーパー、卸問屋から記載される表示ラベルには、適切な保存温度が記載されていますので、一つの目安としてください。




冷凍肉(フローズン)の保存方法とは?

ホルスタインを生のまま保存する場合は、冷凍保存しかありません。食肉処理工場で枝肉から部分肉を作り、更にそれを冷凍するのに、通常と畜から3日かかります。

鮮度は極めて良い状態で冷凍肉が出来上がります。20kg~30kgの食肉をダンボール詰めにし、マイナス35℃以下の急速凍結をかけ、荷傷みのないように作りあげます。

その後、マイナス20℃以下保存し、厳重にラッピングされたものであれば一年以上変質することなく良い鮮度のまま保存されます。

食肉を冷凍しますと、ラップ材は容易に破損しやすくなるため、丈夫なラップ材を選ぶとともに2重に包装するようにしましょう。

また、真空包装用のフィルムには安全データシートの記載をよく読む必要があります。(MSDS)
ラップ材の破損によって酸化や乾燥による変質が起こり、食肉の風味を損なう原因となります。

家庭用の冷蔵庫内の冷凍室(フリーザー)の温度は、だいたいマイナス10℃位です。これでは、食肉の深部まで冷凍するには時間がかかりすぎ、いわゆる緩慢凍結の状態になります。急速凍結に比べると、どうしても変質が進みやすい欠点を持っています。

ブロック肉の冷凍方法とは?

ブロック肉のような大きな塊を冷凍するのはなるべく避けるようにしたほうがいいです。緩慢凍結の状態になる恐れがあるためです。また、これを解凍して使おうとした場合、解凍にかなり長い時間を要するとともに肉汁の流出が多く起こり、風味を損なうことになります。

ブロック肉を冷凍保存するには、小分けにすることをオススメします。あらかじめ作る料理を想定し、その形態に切り分けます。1回で使い切る量ごとに小分けにして冷凍すると良いでしょう。もう一つ注意することは、解凍した肉は再凍結しないことです。再凍結すると鮮度を損ない、かつ品質が著しく劣化しますので避けてください。

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挽肉の冷凍方法とは?

挽肉を冷凍する場合は、ラップ材に包みよく空気を抜いたら、板状に伸ばして凍結します。こうすると早く深部まで冷凍でき、使うときにも手早く解凍できます。また、板状に伸ばした挽肉は、なるべく積み重ねないようにしましょう。これが短時間で深部まで冷凍するポイントです。

薄切り肉の冷凍方法とは?

薄切り肉の場合は、少し面倒ではありますができれば一枚ずつラップ材で包み冷凍します。また、一定量ごとに全体をビニール袋にいれて密封してください。こうしておけば、更に空気を遮断することになり、より良い状態で保存することができます。

あらかじめ牛肉を真空包装し、かつ急速凍結したコンシューマパックのものもかなり冷凍肉コーナーで見かけるようになりました。ラップ材で空気を完全に遮断したるものは、保存性も高く信頼できるものです。




まとめ

今回は、ホルスタインなどの牛肉において冷蔵や冷凍の各項目においての保存方法について記載していきました。

牛肉の品質において維持していくための重要な事は、温度、圧力、PH、水分になります。それらのいずれかでも怠ると牛肉は、変敗していきます。変敗の要因は細菌の増殖に関連していきますが、早めの調理が必要となります。また、加熱調理などをしてから保存するのもよい方法とも言えます。

特に温度管理を重点において管理していくと良いですが、肉は表面上温度が低くても内部の温度は高い傾向にあります。

これは、表面から内部へと温度変化していくためで、肉芯温度が大切になります。保存、焼くにおいても牛肉においては、肉芯温度は必ず抑えておきたいところです。

牛肉には適切な管理によって、その味などの品質が大きく変化していきますので注意すべき事ではないでしょうか。この基本があって初めて牛肉の楽しみ方に違いがでてきます。