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スーパーの店頭で国産の豚肉のこま切れが100円を下回っていた時代がありました。また、しかし、国産の牛肉では特売であっても下回ることはほとんどありません。

当たり前の話ではあるかと思いますが、今後は、国産において、まだまだ高騰することが予想されます。

今回は、国産の食肉に関しての事象をふれていきたいと思います。

和牛や交雑牛の高騰によりホルスタインの需要が増えてきています

全国的にも有名なお弁当を販売されている焼肉弁当やステーキ弁当、数多くの飲食店においてもホルスタインが使われる傾向を耳にすることが近年多くなりました。

これは、和牛や交雑種の出荷頭数の減少から価格高騰が影響を及ぼしているのではないかと思います。

独立行政法人農畜産業振興機構の調査結果からみますと国産牛において和牛や乳用種において出荷頭数は、前年と比べ減少しつつも交雑牛が増加傾向にあります。

高価な和牛を敬遠し、交雑牛にシフトしていく傾向にあります。量販店等においても安い牛肉を求め、低級部位にシフトしていく傾向にもあるようです。

また、和牛などの高級な牛肉においては世界的に日本の食文化に着目されていることから輸出傾向にあり、国内の牛肉は輸入品の割合が5割を超え、増加傾向にあるようです。

インターネットの通販において近年では、輸入牛肉のステーキの販売が上位を占めるようになってきており、(楽天市場)より安くボリューム感のあるステーキを求めるような状況になってきています。

過去においては、ブランド牛などの牛肉が上位を占めていましたが世の中の状況は様々変化しています。

今回は、この牛肉のトレンドにおいて、国産のホルスタインが着目されるようになってきた理由について記載していきます。




ホルスタインの飼育方法に変化が?

ホルスタインは、和牛より肉質の評価は劣ります。

乳用種においては、赤身肉の代表的な存在でありましたが「乳臭い」や「硬い」との印象が強く敬遠がちでした。また、飼養目的が牛乳の生産にあたるため肉用には不向きとされていました。

しかし、肥育方法やホルスタイン自体の特性もあり、臭みや硬さに変化するようになってきました。ホルスタインは、大型品種であり、1日の増大量が多く、増体能力が優れていることから、肥育期間は肉専用種より短くて済みます。

ただ脂肪交雑が少ないなど、肉質では肉専用種に劣ります。

牛は草食動物なので、人間が消化吸収出来ない草などの繊維質を牛乳や肉に作り替えることができるという特性を持っています。

従って、放牧状態でも牧草が豊富であれば自然に太るのですが、肥育の後半はもっぱら配合飼料中心にかなりの量の穀物を与えて肥育しています。

このことから和牛との同じような肥育方法で穀物を与えられることによってホルスタインの肉質も変化が伴い、臭いや硬さが軽減されるようになってきました。

また、日本の牛肉の生産の大部分を占めるホルスタインは、肉質は劣りますが卸市場の中では価格帯が安く、国内生産の安全性から国産を求める声が多く、ホルスタインを求める傾向にあるようです。

牛肉の消費動向が2極化

和牛とホルスタインや輸入牛肉の違いといえば、高級肉で霜降り肉志向と赤身肉で低価格肉志向の2つに分かれるのではないかと思います。

和牛の香りと柔らかさや味においては世界的にも食されるようになり、神戸ビーフなどのブランド牛は誰しも知る存在です。

また、健康的な配慮により、脂肪が少ない傾向の赤身肉は、安価でボリュウーム感を堪能するには丁度良いものとなりました。

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この消費の傾向性は、現在では大きく2つに分かれネット通販や各販売店においても影響しているのではないでしょうか。

ホルスタインは、輸入牛肉ように赤身肉の多い牛肉になります。

健康的な赤身肉のイメージや安全性の面から言えば国産のホルスタインを選ばれる方が多くなりました。

まとめ

現在では、焼肉が好きという子供が多く、子供が食べたいものを食べさせてあげたいとの親の意向もありますが、牛肉自体の単価は、上昇していくばかりです。

また、アジアにおける食肉の取り扱いに牛肉の安全性を求められる状況から国産の牛肉で安い肉とは、今の消費者の本音ではないでしょうか。

過去においては、安いから不味いとの言葉もありましたが、今では、市場の視点から適正の価格や飼育方法などの変化などによって価格に見合った品質が一般的のようになりました。

消費動向の2極化によって今後何が必要なのか?それは、肉の種類、部位、肉質の表示および適切な調理法の情報や知識がますます必要とされるのではないかと思います。

どのように工夫すればおいしく、安心し、安全に食する事ができるのか。

また、安く健康的な食生活をおくっていけるのかなどは、知識によってもたらされると思います。私が食肉の知識について指導していただいた先生がいましたが、この先生は「食を生かすのは人間次第」だとおっしゃっていました。

また、海外においての牛肉料理は、非常に多く存在します。ステーキだけを見ても数多くの種類がありますが、それらを築いてこれたのも多くの知識と美味しさへの探求からだと思います。

今後は、この2極化の選択肢をどのように生かしていくのかが大事なポイントになるのではないでしょうか。