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今回は、ホルスタインサーロインを使ったメニュー(レシピ)のご紹介になります。

ホルスタインサーロイン肉などを使ったステーキなどのメニューをご紹介

ホルスタインサーロイン肉を使うとき必ずデメリットが存在します。

それは、肉質が硬く、味が薄いため商品化しにくいものがあります。また、サーロインといえばステーキとしてのイメージが強いため、多くはこのステーキで提供しようと考えてしまいます。

また、肉厚が薄いこともありステーキには不向きだと思ってしまうかもしれません。

実際にホルスタインサーロインを肉厚のステーキにしようと思えば、サーロイン自体の重量が5kg以上でないと難しいのではないかと思います。

ただ、折角安価で購入できてもステーキにできないとなると他には、ミニステーキや串もの、サイコロステーキなどになってしまいます。

ここでは、そのサーロインやホルスタインの他の部位を含み、どのようにしたら硬さをやわらげ、肉の味を引き出すことができるのか?その料理についての提案をしていきたいと思います。

ただし、ホルスタインを扱う場合は、必ず熟成期間やカットの仕方について留意していただきたいと思います。

例えば、熟成においては、と畜日から5日以降やカットについては、繊維から直角に切ること、肉叩きを使うこと、太いスジにおいては切ること、ジャッカー(テンダーライザー)を使用するなど、また、サーロイン自体の重量をなるべく4kg以上にすることが必要となってきます。




牛肉のグリエ・レモンバター添え

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材料

ホルスタインリブロース(厚さ1,5cm~2cm・150g~200g/一枚)・・・4枚
塩・・・肉の重量に対して0,8%程度
コショウ・・・少量
サラダ油・・・3~4杯
レモンバター・・・大さじ3杯
レモン汁・・・小さじ1杯
パセリ・・・(みじん切り)小さじ2杯程度

フライドポテト・・・じゃがいも300g
揚げ油・・・適量
塩、コショウ・・・少量

クレソン・・・3本

作り方

  • グリルまたはすじの入った厚手のグリルパンを強火で煙がでるまで熱し、サラダ油を塗っておきます。
  • 牛肉は、肉叩きで軽くたたいてすじを切り、塩・コショウして、刷毛でサラダ油を全体に軽く塗ります。
  • グリルの目に対して斜め45度に肉をのせて焼き始めます。焼いているうちに表面の脂気がなくなりますので、さらにサラダ油を塗ります。焼き目が付いたら肉を90度回転させます。斜め格子の模様がついたら裏返します。火加減を少し弱くして、同様に焼き目を付けて好みの加減に焼きます。
  • 盛り付けは、肉の上にレモンバターをのせ、フライドポテトとクレソンを添えます。
  • レモンバターは、小さめのボウルにバターを柔らかく練り、レモン汁とパセリのみじん切りを加え、さらによく混ぜ合わせます。
  • フライドポテトは、じゃがいもの皮をむき好みの形に切り、水洗いをして水気を切ります。油でカラリと揚げて、熱いうちに塩、コショウをふります。
  • ステーキ丼

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    材料

    ホルスタインランプ肉・・・400g
    玉ねぎ(すりおろし)・・・1/2個
    塩・・・小さじ・・・1杯弱
    こしょう・・・少量
    玉ねぎ・・・1と1/2個
    油・・・大さじ1/2杯
    バター・・・10g
    焼き油・・・適宜
    フォンドヴォー・・・200cc
    オイスターソース・・・大さじ1杯
    クレソン・・・1束
    ご飯・・・米2カップ分

    作り方

  • 牛肉は叩いて伸ばしておきます。
  • 玉ねぎ(1/2個)をすりおろし、牛肉の両面にまぶしてそのまましばらく置いておきます。
  • 千切りにした玉ねぎ(1と1/2個)を油とバターで少し色付く程度に炒めます。
  • フライパンに油を熱し、塩・こしょうした牛肉を両面が薄く色付くように焼きます。
  • 牛肉を取り出しフライパンの油を捨てます。そこにフォンドヴォー・オイスターソースオイスターソース、炒めた玉ねぎを戻し、煮立てたところに牛肉を加えます。
  • 水洗いした米は30分程水に浸しておき、あとは普通に炊きます。
  • 温かいご飯ができたら1人分を丼に盛り、ソースのたっぷりかかった牛肉をのせ、クレソンを添えて出来上がりです。
  • パレルモ風サーロイングラタン

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    材料

    ホルスタインサーロイン肉・・・(厚さ1cm、150g/1枚)4枚
    塩・・・牛肉の重量に対して0,8%程度
    こしょう・・・少量
    オリーブ油・・・大さじ3杯
    生パン粉・・・大さじ2杯
    パルメザンチーズ・・・(すりおろしたもの)大さじ2杯
    トマト・・・大1個
    アンチョビ・・・4切れ
    ケッパー・・・大さじ2杯
    塩・こしょう・・・適量
    オリーブ油・・・適量
    クレソン・・・適宜

    作り方

  • トマトは皮をむき湯むきにし、横2つに切って種と水気を取り、粗みじんに切ります。アンチョビは約10分水に浸け塩気を抜いて水気を切り、粗く刻みます。
  • ボウルにパン粉、チーズ、トマト、アンチョビ、ケッパーを混ぜ合わせておきます。
  • 肉は、軽く肉叩きでたたいて筋を切り、塩・コショウをします。
  • 厚手のフライパンにオリーブ油を熱し、盛り付ける時に表にする方から先に、強火で約30秒、火を弱めて1分弱程焼きます。裏も同様にレアに焼きます。
  • 肉の上に先ほど混ぜ合わせたものを広げるようにかけ、塩・こしょう、オリーブ油をふりかけます。
  • これをグリルまたはオーブン(220℃)で2~3分焼きます。グリルはあらかじめ温めておき、オーブンで焼くなら上段です。チーズが焦げてきたら出来上がりです。肉を皿に盛りクレソンを添えます。
  • ビーフステーキリヨン風

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    材料

    ホルスタインサーロイン・・・(厚さ2cm程度・200g/1枚)4枚
    塩・・・小さじ1杯弱
    こしょう・・・少量
    玉ねぎ・・・400g
    サラダ油・バター・・・各大さじ2杯
    白ブドウ酒・・・1/2カップ
    じゃがいものソテー・・・ゆでじゃがいも400g
    塩・・・2/5杯
    こしょう・・・少量
    クレソン・・・4本

    作り方

  • 玉ねぎは厚さ約7cmの輪切りにしてフライパンで炒めます。サラダ油とバターをフライパンに熱し、たまねぎが色付くまで炒め、塩・こしょうをしたら取り出します。
  • 肉は、肉叩きで軽くたたいて、焼きあがったときに反り返らないように3~4ヶ所切れ目を入れ、塩、こしょうをしたら、元の形の大きさに直しておきます。
  • フライパンをサラダ油とバターで強火で熱し、そこに肉をいれます。30秒~40秒たったら火を弱め、さらに1~2分かけて好みの加減に焼きます。
  • 肉の裏面も同様に焼きます。焼きあがったら、温めておいた皿に取ります。
  • フライパンの余分な油をペーパータオルなどで拭き取り、白ブドウ酒を加え、焦げ付きを溶かして最初の玉ねぎを入れ、弱火で1~2分程煮ます。
  • ステーキの上に玉ねぎをのせて汁をかけ、じゃがいものソテーを添えて出来上がりです。
  • 付け合わせに丸ゆでじゃがいもは1cm厚さの輪切りにし、油で両面に焼き目をつけ、軽く塩・こしょうをします。
  • 和風ステーキ

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    材料

    ホルスタインサーロイン・・・400g~500g
    塩・・・小さじ1/2杯
    こしょう・・・少量
    油・・・適量
    大根おろし・・・150g
    ポン酢・・・大さじ2杯
    醤油・・・大さじ2杯
    えのき茸・・・2袋
    ニンジン・・・50g
    生姜・・・少量
    青ネギ・・・50g
    塩・・・小さじ1/3杯
    酒・・・大さじ1杯

    作り方

  • 牛肉に塩・こしょうをします。
  • えのき茸は根を除き横半分に切ります。にんじんと生姜は千切りにし、青ネギは長さ3cmに切ります。
  • フライパンを油で熱し、牛肉を焼きます。焼き加減は好みで。
  • 肉を取り出し、フライパンの油を捨て、新しい油でえのき茸、にんじん、生姜、青ネギを炒め、塩と酒をふって仕上げます。
  • 肉は人数分に切り分け、肉を皿に盛り、野菜の炒めたものを添えます。
  • 大根おろしの入ったポン酢醤油でいただきますと、さっぱりした味覚の和風ステーキを楽しむことができます。



  • まとめ

    今回は、ホルスタインの代表的な部位とホルスタインサーロイン肉を使ったメニューをご紹介していきました。

    各種料理用途によって部位の特徴をいかした提案となっていますし、硬い肉に対してどのように柔らかくしていくのか、少し工夫するとより良い味が楽しめるようになっていますので、是非ともチャレンジをしていただきたいものです。

    ステーキなどは、規格というものがあまり定まっていませんので(各お店の基準になります)、固定観念にとらわれず食されてみてはいかがでしょうか。