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すき焼きんは、関西流と関東流があります。

ご存知でした!?

今回は、関東流と関西流のどちらがうまいのか?

歴史と科学的な観点からご紹介していきます。

すき焼きの関西流と関東流はどちらが勝る!?

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「竹の皮包みの中から、白い脂の切れを取り出して、焼けた鍋の上にしゃあ、しゃあと引いた。

薄青く立ち上る煙の匂いをかいだだけでも、もう、たまらないほどうまそうに思われた」戦前の日本の日本の作家の中でも食通といわれた内田百閒は名作「薬喰い(くすりぐい)」の中ですき焼きのうまさの秘密をこう見通していました。

つまり、うまいすき焼きにありつくには、先ず、ヘッド(牛脂)の焼けたにおいが欠かせないというわけです。

すき焼きのやり方は、俗に関西流と関東流の二つの流儀があることはよく知られています。

それぞれにわれこそはと言わんばかりの論が講じられているが、多くは自己の博識ぶりをひけらかしたり、自分の好みにもっともらしい理屈をつけただけのもの。いまひとつ客観的に人々を納得させる根拠を欠いている。

で、先の内田百閒の文章に続けていえば、すき焼きのうまさは、しょうゆだけでもダメ、砂糖だけでもダメで、この2つを合わせたうえにさらに牛肉の脂肪が加わってこそ、初めて作り出されるものなのである。

しかも、鍋の中の牛肉が煮詰まって、少し焦げてきたくらいのとき、ヘッド(牛脂)、砂糖、しょうゆの合体物に包まれた牛肉の表面に「メラノイジン」と呼ばれる味覚を高揚させる物質が生まれる。

このメラノイジンこそが、すき焼きの真のうまさを決めるものである。




この説を裏付けるものとして、例えば、こんがり焼けたつけ焼きの餅。

しょうゆ味のしみたせんべい。佃煮のじっとりと中までしみた味などを、われわれは知っている。

これらの、あの独特のうま味と香ばしさの秘密こそメラノイジンの仕業であって、もし、しょうゆが焦げただけのものなら、ただいがらっぽいだけ。あれほどわれわれの味覚を楽しませてくれる香気うま味は生まれない。

このため関西流では、まず熱した鍋にヘッド(牛脂)を引き、そこへいきなりジュッと牛肉をいれ、その上にかなり大胆に砂糖をふりかける。

その砂糖がヘッド(牛脂)のため少し焦げたところで、しょうゆを注ぐ。鍋の中ではヘッドと砂糖としょうゆの混ざり合った浅瀬の上で牛肉が音を立てて踊り、やがて、あのすき焼き独特の香ばしいにおいがわき上がってくる。

関西流では初めにメラノイジンをつくり出してしまうのであって、割り下で煮る関東流ではこの焦げ味が生まれない。