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突然ではありますが、焼肉店などにいったことがある人は誰もが知っている「ハラミ」があります。

  • しかし、サガリとはいったいなんでしょうか?
  • サガリとハラミとは一体どのように違うのか?
  • 流通されているホルモンはどのようになっているのか?
  • 各ホルモンの特徴について

今回は、ハラミとサガリの違いを中心にホルモンについてふれていきたいと思います。

ハラミについてはコチラ

横隔膜とくくられており、それぞれが内臓を吊っている筋肉になります。

ハラミとサガリ

ハラミとサガリは、横隔膜といい内臓を吊っている筋肉になります。

品種によって違いがありますが、それぞれの提供方法が異なり特徴も違いがあります。こちらでは、副産物の実態とハラミとサガリについての特徴と用途について記載していきますが、あくまでも使い方にはお店によって違いがあります。

ハラミ
ハラミ
サガリ
サガリ

動画は、和牛を使っていますが国産の交雑やホルスタインになると脂の量が減り、赤身が濃く、肉厚が薄くなります。

牛肉の副産物の流通について

全国には200以上ものと畜場があり、衛生管理の基準や牛の頭数の減少によって、統合もしくは廃業していますので年々減少していますが、と畜場法という法律に沿って県や市によって管理され、衛生においては食肉衛生検査所が隣接し管理しています。

これらは、行政によって管理されていますが、各と畜場には必ずといっていいほど内臓を管理する団体があります。それは(社)日本畜産物協会といい、内臓には一頭からとれる量がかぎられているためその内臓の安定供給を主に行っています。

サガリとハラミですが、一頭からハラミ2枚サガリから一枚しかとれず、非常に少ないものになります。分け隔てなく供給が本来の目的です。

和牛やブランド牛の内臓は著しく人気があり、易々といただけませんが協会に属していれば手に入りやすい傾向にあるようです。

しかし、特例がありと畜場との関わり合いがないようなと畜場があり、全国でも3箇所存在しており、生体を搬入すればすべての内臓を手に入れることができます。全て伝えることができませんが、石川県のと畜場がその一つです。(管理しているのは県ではなく市のため)

副産物の流通に関しては、副産物協会もしくは、販売している業者に頼らなければ手に入らないのが現状といえるでしょう。

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次に副産物(内臓)は何につかわれているのか話していきます。

副産物(内臓)の用途と流通

家畜から生産されるものは、食肉の他に内臓、原皮、骨、血液等があります。
これらを食肉以外のものを畜産副産物と言われています。

内臓は食用内臓と非食内臓とに分けられ、原皮は皮革製品の原料として多く輸出されます。骨、脂肪、非食用内臓等については、レンダリング(油脂)原料として加工され、食用油脂、工業用油脂、肥料、飼料、ペットフード等として流通しています。ただし、牛の肉骨粉についてはBSE対策として焼却処分されます。

内臓は、食用以外で医薬用の胃粘膜保護剤(豚胃)、血液凝固剤(豚肺等)、ブドウ糖酸化促進剤(豚脾臓)に使われています。

骨は、スープ、エキスに使われ。工業用には、フィルム、印画紙、接着剤、墨汁等の原材料(ゼラチン・コラーゲン)に、飼料用に飼料原料(肉骨粉・骨粉等)に、肥料用に(肉骨粉・骨粉等)に。

脂肪は、食用にヘット(牛脂)、ラード(豚脂)に、工業用に石鹸、工業用ラードに、飼料用に飼料用添加油脂(骨油)に、肥料用に肥料用原料(肉粉)に。

血液には、食用として、ハム、ソーセージ、うどんの原材料、(血漿粉末)、ブラッドソーセージ(血漿粉末)に。工業用に、決着剤。医薬用に、医療用血清粉末。肥料用に肥料用原料(乾燥血粉)。

原皮(参考)には、食用にゼリー、ババロア、アイスクリーム等の原材料(ゼラチン、コラーゲン)。工業用に、各種フィルム、印画紙、接着剤、墨汁等、衣料品、靴、鞄、自動車内装、シャンプー、クリーム等化粧品。医薬品に医薬用カプセル。(ゼラチン、コラーゲン)。肥料用に皮粉(有機肥料)。




牛内臓の部位と特徴

牛内臓はタン、ハラミ、などの「赤物」と、小腸、大腸、胃袋などの「白物」といわれ、牛は、反芻動物のため胃袋は、4つあります。
第一はミノ、第2は、ハチノス、第3は、センマイ、第4は、ギアラとよばれています。

ハツ(心臓)・・・筋繊維が細かいため。コリコリした歯ざわりがあります。たんぱく質とビタミンB1・B2が多い部位になり、下味をつけて焼くか
串焼きに使われます。

レバー(肝臓)・・・たんぱく質、ビタミンA・B2、鉄が多い部位。血抜きをし、しょうがやにんにくのすりおろしたものや、酒、醤油などで下味をつけると食べやすくなります。

マメ(腎臓)・・・脂肪が少なく、鉄、ビタミンB2が多く、ぶどうの房状をしています。縦半分にカットして白い筋を除き、洗ってバター焼き、もつ焼きに使えます。

ミノ(第一胃)・・・牛の4つの胃の中で一番大きく肉厚でかたく、繊毛が密集しています。第一胃のうち特に厚くなった部分は「上ミノ」と呼ばれ、焼肉店でもおなじみのものです。

ハチノス(第二胃)・・・胃の内壁の形が名のとおり蜂の巣のように、ひだになっていることから呼ばれています。蜂巣胃ともいい、煮込み料理やもつ焼きなどに利用されています。

センマイ(第三胃)・・・千枚のひだがあるような形で、特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含む。ゆでて売られていますがもう一度ゆでて、氷水にさらして臭みを除きます。

ギアラ(第四胃)・・・第一胃から三胃にくらべて表面がなめらかで、薄く、大きなひだがあるのが特徴。アカセンマイともよばれています。主に煮込み料理に使われています。

ハラミ(横隔膜)・・・焼肉用に使われ、輸入物は、アウトサイドスカートといいます。和牛になるとサシが流れるように美しく栄えます。

サガリ(横隔膜)・・・横隔膜の腰椎に接する部分で、ハラミと同様、適度にサシが入ります。肉質は柔らかく、ハラミとサガリをまとめてハラミという場合もあります。

ヒモ(小腸)大腸より薄く、かたいのですが、じっくり煮込むとおいしく食べられます。付け焼きなどに向いています。シロやテツと呼ぶ方もいます。

シマチョウ(大腸)・・・ヒモに比べると厚く、かたいので長時間煮込む必要があります。シロ・テツと呼ぶ方がいます。

タン(舌)・・・脂肪が多く、かたいです。煮込むとやわらかくなり、売られている場合がありますが、舌先は硬く、真ん中あたりは焼肉に使われ根元の部分は、もっとも柔らかくサシがはいります。(上タン)

他にも、ホホ肉、テール、ハツモト、ノドスジ、フエガラミ、フワ、チチカブ、ノドシビレ、ハラ脂、コブクロ、モウチョウ、テッポウ、アキレスなどがありますが、次回の内臓について触れることがあればお伝えしたいと思います。




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まとめ

ハラミとサガリには横隔膜といい、内臓を吊っている役割があります。

それぞれには特徴がありますが、基本的には焼肉によく使われますが、見分け方としては、カットされたものであればハラミは、流れるようにはいっていますが、サガリ一直線にはいっています。

お店の切り方によりますが、どちらともあっさりしていて肉の味がこいといえます。カットの方法によっては見栄えも大きく変わります。

また、内臓には、白物と赤物とわけられますが、まだ聞いたこともないような内臓もあったと思います。BSEの規制によって、内臓の流通の制限がありますが、昔は健康のために脳みそも食べられていたそうです。(BSE規制前)

近年では、このBSEの緩和があり、今まで流通していないものも焼肉店では並ぶのではないでしょうか。

例えば、ホホ肉は、外ほほと内ほほがあり、現在は外ホホのみの流通でしたが、緩和しだいではうちほほも食べられるようになるでしょう。

楽しみが増えるのではないでしょうか。