創業100年牛肉博士

創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも役立つ、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。あなたも牛肉博士になりませんか?

安い牛肉のステーキを”グッと”美味しくなる方法とは?

約 6 分
創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。
業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。
あなたも牛肉博士になりませんか?




ご覧いただきありがとうございます。

スーパーなどの特売コーナーでは安く販売されているステーキや焼肉セットなど販売されているかと思います。

果たしておいしいのだろうか?と思うのではないでしょうか。

そんな格安で販売されているお肉を一工夫で大きな変化をします。

肉は食べたいが、おいしく食べたい方のために参考になればと思います。

安い牛肉のステーキには、下準備、カット、下味の方法に美味しさの秘訣あり!

安い肉といえば、硬かったり、味がうすく、みずみずしいものがなかったりします。しかし、そんなお肉でも安いから仕方ないと食するところに寂しい気がします。本当だったら美味しく食べたい。誰しもが思うことではないでしょうか。

今回は、そんな安いから仕方ない。ではなく、お肉本来の味を引き出し、寂しさが吹っ飛ぶようなお肉の生かし方を記載していきます。活力の素「牛肉」においては、知る事から始まり智慧に変えることにより本当の味わいを楽しみましょう!




お肉の美味しさとは?

お肉の味は、うま味と「コク」によってに醸し出されます。

うま味成分にはグルタミン酸やイノシン酸が関わりをもち、「こく」について不明な部分が多いのですが、脂肪に関わりがあるのではないかと言われています。また、この脂肪の融点において「コク」の感じ方も変わると言われています。

また、香りにも大きく作用されます。例えば、鼻をつまんで肉を食べるとなんのお肉がわからない場合や味がよくわからない場合があります。これは、それぞれの種類によって特徴ある香りがあり、動物特有の香りになります。

この香りは肥育されるときの飼料や熟成度によっても変化します。和牛においては独特の香りがあり、「和牛香」とも呼ばれています。

お肉の美味しさには、様々な要素が考えられますが、大別しますと味(うま味、こく、脂肪の滑らかさ)、香り(生鮮香気、生肉の香り、加熱香気、加熱後の香り)、保水性(ジューシーさ)、色、テクスチャー(かたさ、もろさ、かみごたえ)に分けられ、これらの要素が関わりあってるとされています。

また、加熱による美味しさの変化がありますが(テクスチャーの変化)、お肉が最も柔らかくなるのは内部温度が45℃~50℃ぐらいで、70℃前後で硬化します。

また、長時間加熱すると再び変化します。これは、ステーキや焼肉などを加熱した時の内部温度によって硬さが変化する事をいいます。尚、長時間加熱とは、煮込むと柔らかくなるということになります。

ちなみに食塩を添加するとお肉の保水性が向上し、加熱した時に柔らかくなるということはよく知られていることです。塩、コショウ(香り付け等)をするのは意味があってします。

お肉の調理仕方とは?

下準備には様々ありますが、非常に重要な役割を果たしています。これらには、味や柔らかさを引き出すための役割があり、カットの仕方、下味などがあります。

お肉には、カレー用など料理用途に合わせてカットして販売されている商品もありますが、ブロック肉やスライス肉などは使用する用途に合わせてカットする必要があります。

ロースなどは、脂肪と赤身肉の間のすじを切ることや厚切り肉においては、揚げるたり、焼く前には肉たたきで叩く(軽く)必要があります。これには、硬さの原因である繊維を断ち切るためです。

また、ローストビーフやポトフなどは、タコ糸で縛ることにより形を整える役割があります。ソテーなどの厚切りには繊維に直角に、細切り肉には平行にカットしていくことが大切です。

下味においては、塩を添加することによって保水性の向上と柔らかさを引き出す役割があると前述で記載しましたが、果たしてどのくらいの量をふれば良いのか?

これは、肉の重量に対して0,8%~1,0%と言われています。目安は、大人の親指と人差し指で1つまみで1,2g~1,4g(小さじ1/4)、親指と人差し指と中指の3本でつまみますと2,4g~2,8g(小さじ1/2)です。

但し、塩をふってから時間をおくと肉汁がでてきますので注意が必要です。

また、マリネ(調味液を漬け込む)は肉を柔らくし、風味を出すこともできます。オイル系とワイン系に分かれますが、そこに香味野菜に好みのスパイスを加えることが良いです。




硬い肉を美味しくする方法とは?

これまでの方法を様々紹介してきましたが、ここではその他の方法や安い牛肉などを簡単美味しくする方法を解説していきます。

筋切りのポイントとは?

ロース(サーロイン、肩ロース、リブロース等)の牛肉で、ステーキやソテーを作るとき、赤身と脂肪の境目にあるスジが走って部分に包丁の刃先で切り込みを入れます。

肉の大きさによっては5~6ヶ所にスジを切りますが、150g程度のステーキには3~4ヶ所にスジを切ります。

たたいて繊維を壊す方法

肉叩きなどで軽くたたいて繊維を壊し、肉を柔らかくします。また、テンダーライザーでも肉の繊維を切ることができ、柔らかくできます。叩いて伸ばす事で形が崩れる事が嫌いな方には良い方法だと思います。

肉叩き

テンダーライザー

果物の酵素で柔らかくする方法

パイナップルの中にはブロメラインという成分があります。

この酵素には、お肉の中にあるたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」に働きかけ柔らかくします。キウイやパパイヤ、梨、イチジクにも含まれますが、缶詰ではなく生の果物が必要です。下準備(焼く前)の時点で約10~30分漬け込みます。

砂糖をすり込む

肉の下味をつける前に砂糖をすり込むと肉の中にあるコラーゲンと水分が結びつき柔らかくなります。これはワインやお酒と同様の方法になります。

その他の方法

ビールやコーラ、酢なども加えることに柔らかくなりますが、入れすぎると味などに大きな影響を及ぼしますので、あまりおススメできません。また、焼く直前に薄く片栗粉をまぶすと水分が逃げずに柔らかくなります。薄くまぶすのがポイントです。

まとめ

「安いものだけど美味しく食べたい」なんて誰しもが思うことではないでしょうか。

ちょっとした知識でより美味しく、また、何故美味しくなるのか、美味しさとは?

この疑問や探求の中から本当の美味しさを見出し、少しの工夫で食が豊かになります。また、新たなアレンジも生まれます。是非ともこの知識を活用しながらお肉を楽しんでみてください。

コメント

  • Comments ( 0 )
  • Trackbacks ( 2 )

No commented yet.

  1. […] 安い牛肉のステーキを”グッと”美味しくなる方法とは? […]

  2. […] 安い牛肉のステーキを”グッと”美味しくなる方法とは? […]

お問い合わせ

*
*
* (公開されません)