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【通販】の【焼き肉】がおいしくなる料理の基本とコツとは?

約 7 分
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御覧頂きありがとうございます。

お肉を通販で購入する際に一番気になることは、実際に手にすることができず、配達するまでどのような商品がくるのかわかりません。

また、よりベストな調理の方法とは何でしょうか?

今回は、通販における商品を購入の際によりおいしく頂けるように、また、中々知り得ないお肉の取り扱い方について、基本的なことからスパイスでの手の加え方や各部位を抑えながらどのような調理に向いているのか記載していきます。

国産の牛肉を使って料理の基本とコツを覚える。

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では、基本的なこととはどのようなことでしょうか。

それは、牛肉の特徴や特性を知り、スパイスをうまく活用することで美味しく仕上げることができます。




牛肉の料理のポイント

和牛やブランド牛を使用した場合においては、そのものが美味しいためあまりこだわる必要ないかもしれません。

例えば、松阪牛通販のお店のように有名なブランドにおいては、美味しいのは当たり前です。

しかし、国産牛や輸入牛のように表示されたものはどうでしょう。

また、和牛をさらに美味しくするにはどうしたら?

なんてこともあり得るかもしれません。大切なことは、基本を知ることがもっとも重要ですのでおさえていきたいところです。

調理と材料

食肉の調理は、牛肉、豚肉、鶏肉の素材をいかに美味しく調理するかで価値が決まります。食肉の調理が難しいのは、美味しく調理する技術をマスターすることにあります。

また、料理のできあがりは素材によっても決まります。すなわちどんなに調理技術に優れていても鮮度不良の素材では良い商品は望めません。

二次加工する場合でも、鮮度不良にならない前に調理する必要があります。

タンパク質と熱凝固

食肉の調理の目的は、肉を加熱することにによりたんぱく質を熱凝固させる。そのとき注意することとは畜種により仕上がり時の中心(内部)温度が異なり、中心温度を超えるとタンパク質が急激に凝固し固くなりまずくなります。

従って、畜種別に調理の仕上がりの中心温度を知ることが重要です。

牛脂と豚脂

牛脂と豚脂では、口の中で溶ける温度が違い、牛脂で約40℃豚脂は口の中の温度より低い約28℃で溶ける。

このため牛肉は、すき焼きやステーキなどの熱い料理に向き、豚肉は、コールドミートやチャーシューなどの冷たい料理に向いています。また動物性脂肪は、嫌われ気味だが肉のおいしさは脂の美味しさでもある。赤身肉に対して20%の脂肪が、美味しいといわれています。

厳選4つのスパイス効果

スパイスには多くの作用や能力がありますが、料理を作るときによく知っておかなくてはならない特徴的な働きが4つあり、これを料理における4つの基本作用といいます。

この基本作用を知らずに料理すると、薬くさくなったり辛すぎたり、あるいは味や香りのバランスが崩れ、とても食べれる代物ではなくなり、せっかくの料理を台無しにしてしまいます。

この4つの基本作用を覚えることと、さらに大事なことは料理を作る人の好み、家庭の好み、ホテルやレストランの香味の特徴、あるいはセールスポイントにあわせるように何回も繰り返して体得することにあります。

矯臭作用(臭み消し)

肉や魚の生臭さやいかに臭いを消したり、かくしたりする効果があります。

ガーリック、ジンジャー、ベイリーブス、タイム、オニオン、セージ、オレガノ、キャラウェー、ローズマリー。

賦香作用(におい消し)

料理に使う素材に合わせて、香りをつける。少なくとも3種類以上まぜあわせるとおいしくなる。

オールスパイス、アニス、バジル、セロリー、クローブ、カルダモン、シナモン、コリアンダー、ディル、ナツメグ、メース、セージ、フェネル、クミン。

辛味作用(食欲増進作用)

辛味が香りと一緒になって舌や鼻を刺激し、唾液や消化液の分泌を促進し、食欲を増進させる。

ブラックペッパー、ホワイトペッパー、レッドペッパー、ジンジャー、マスタード、わさび、さんしょう、ガーリック、オニオン。

着色作用(色付け)

スパイス本来の色が、長年の間に、その料理の特徴的な色となっています。

ターメリック(黄色)、マスタード(黄色)、パプリカ(赤橙色)、サフラン(黄金色)、フェヌグリーク(黄色)。

牛肉部位の特徴と調理のコツ

ここでは、それぞの部位の特徴をおさえ、どのような料理に適しているのか記載していきます。

かた(うで)

やや硬いので、薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶ、焼き肉など繊維を断ち切るように千切りにして炒めると、硬さも気にならない。

筋のの多い部分は、長時間煮込むと柔らかく美味しくなるので、シチューやカレー、スープなどの煮込み料理に適します。煮込み料理は、アクを丁寧に取り除くことが、美味しく仕上げるコツです。

カタロース(くらした)

筋が少なく肉質が良いので、厚切りよりも薄切りにして使う方が良い。

適度に脂肪があって風味がよいので、肉そのものの美味しさを味わうステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き、バター焼き、焼き肉などに最適です。ステーキにする場合は、焼いたときそり返らないように、丁寧にすじきりをする。また、煮込み料理にも適している。

リブロース(ロース)

筋がすくないのと、肉質が非常に良いので、肉そのものの美味しさを味わうステーキやローストビーフに向く。この場合、焼き過ぎないよう、芯にさくら色が残るくらいがよい。

薄切り肉は、すき焼きしゃぶしゃぶに向き、霜のよくはいったものはすき焼きとしては最高の肉です。

サーロイン(へれした・ロイン)

形、柔らかさ、香り、風味のどれも抜群なので、肉そのものの美味しさを味わう料理に適している。

ステーキが代表的です。ステーキには一人分200g前後の肉が適当でありますが、厚みがあるほうが肉汁が外に逃げにくく美味しく仕上がるので、1cm以上の厚切りにする。しゃぶしゃぶ、すき焼きにも向いています。

ヒレ(ヘレ)

風味がよくて柔らかく、脂肪が少ないので、ステーキ、ビーフカツなどの焼き物や揚げ物に向きます。加熱しすぎると肉が縮んで逆に硬くなってしまうので、ステーキはミディアムくらいまでにする。

脂肪が少ないので、煮込むとパサパサになり煮込み料理には向かない。

ばら(かたばら・ともばら)

脂肪の多い濃厚な味わいを生かして、ブロックのままや角切りにして煮込みやシチュー、ポトフなど時間をかけて煮込むと、脂肪が箸でちぎれるくらいやわらかくなります。

また、焼き肉にしても美味しく、カルビとしてもおなじみです。

もも(うちもも・しんたま・そともも)

うちもも、しんたまは大きなかたまりでやわらかいので、ブロックのままローストビーフやステーキなど大きな切身で使う料理に適しています。薄切りにしてもよく、その場合、さっと火を通す程度のほうがやわらかさを感じます。

らんぷ(らむ・いちぼ)

やわらかくて風味が良いので、ほとんどの料理に利用できる。なかでも、たたきや刺し身用として利用されますが、衛生上の規制がありますので気をつけたほうが良いです。

ステーキにしてもやわらかく、あっさりしています。ブロックのままローストビーフにするのも良いです。

ネック(ねじ)

肉は硬いが、うまみエキスが豊富なので、焼いたり炒めたりするより、じっくり煮込んでうまみを引き出す煮込み料理にするのがよいです。

時間をかけて煮込むとやわらかくなり、圧力なべをしようすると早い。




まとめ

牛肉の料理に様々な方法がありますが、基本的な焼き方(中心温度)、スパイスの効果、部位の特徴を知ることで、どんな料理に適しているかを知ることで、より良い牛肉の美味しさを楽しめることができます。

又、基本的な事をしることにより料理の幅が広がり、安い肉でも美味しくなります。ブランド牛などの高級なお肉にたよらずとも本格的なお肉の味わいが堪能でき、買って損をすることはないでしょう。

特にスパイス系を色んなアレンジすると新しい発見があり、お肉の味わいに深みを増します。

是非ともチャレンジしてみてください。