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スーパーなどで購入したお肉を冷蔵庫に入れっぱなしで賞味期限を過ぎたまま保管してまったことはありませんか?うっかりとはいえ、もったいないから焼けば食べられるのではないかと考えていませんか?

お肉のラベル表示には、賞味期限や消費期限が表示されています。これにはきちんとした裏付けがなされています。むしろ消費者のために法規によって期限の表示と根拠を指し示さなければなりません。

また、品種(和牛、交雑牛、ホルスタイン、輸入など)によって肉の色合いに違いがあり、腐っているのか判断しにくい場合があります。特に熟成肉は長期保存によって、より判別しにくいものになっています。ただ、腐っている見分ける方法としては、臭い、色合い、ネト感や発泡、ドリップの濁りがあります。

これは、腐敗しているかどうかの根拠を裏付ける場合においての、判断するうえで重要なポイントとなっています。

賞味期限を裏付けるために科学的に根拠があり、菌の増体量を見定めながら決定されています。ですので、期限を過ぎて食べるのはひかえるようにしたほうが良いのです。できればお肉は、早めに調理して食することがもっとも大切です

今回は、賞味期限の根拠(ガイドライン)、どのようなお肉が控えておくべきことかなどを紹介していきます。

また、保存方法には

などを参考にしていただければと思います。

牛肉の賞味期限を過ぎると食べない方がいい

牛肉の賞味期限の判断を決定する場合には、きちんとしたガイドラインが設けられています。

目 的
このガイドラインは、食肉を加工・販売する者が、食品衛生法第19条の規定により、食肉に消費期限又は賞味期限を表示することに当たり、その期限の設定を科学的・合理的に行うことにより、食肉が消費者、使用者等に適切に利用され、その安全及び衛生が確保されることを目的とする。

なお、このガイドラインは、期限設定の標準的な方法を定めたものであり、ここに示した方法に加え、これ以外の科学的・合理的な方法によって期限を定めても差支えない。

出典 期限表示のための試験方法ガイドライン〔食肉(食肉加工品(半製品)を含む。)〕 食肉加工協会

お肉においては、法規に沿って賞味期限をきちんとした根拠に基づいて示さなければなりません。卸業者などは、科学的根拠を示すために賞味期限のバックデータをとっています。

法規ガイドラインに沿って菌の増体や官能検査し、賞味期限の根拠となる試験データはとっていることが多いです。

また、一般家庭においては、賞味期間内においても食べられるかどうかの判断する場合「色あい」「ネト感や発泡」「ドリップの濁り」「臭い」を判断する基準にすると良いでしょう。




肉の腐っている色合いについて

緑色、褐色に変色している場合がありますが、それは食べてはいけない危険信号になります。ただし、買ってきたばかりのお肉なのに色が濃くなっている部分とそうでない場合があります。

特にお肉とお肉の重なりあった部分にあらわれますが、けっしてくさっているものではありません。

新しいお肉においては、濃い赤い色をしていますが、酸素と結合することによりピンク色に変化していきます。これをブルーミングといいますが、重なりあったお肉には酸素が触れることができず色が変化しないため、重なりあった部分だけ色が黒っぽくなることがあります。

肉のネト感や発泡について

お肉が変敗(腐っていく状態)していきますと、納豆のようなネト感がでてきます。粘り気がある糸のようなものがでてきますが、ここまでくると腐っていることは間違いありません。また、ぶつぶつのような気泡がたってきますので、注意する必要があります。

肉のドリップの濁りについて

お肉には、もともと水分が多く含まれています。特に「もも部位」に多く、「バラ部位」がもっとも少ないものになります。菌の繁殖要因の一つには「水分」がありますが、もも部位にはもっとも多く水分が含まれているため特に変色のスピードは、はやい(腐りやすい)部位になります。

この水分は、栄養分も多く含まれているため健康的な赤身肉としては大切な部位となりますが、特に薄切り(しゃぶしゃぶ用、すき焼き、切り落としなど)にしたものは、期限内であっても早めに食べた方がよいでしょう。

また、この水分は時間がたつと肉から染み出し、でてくるのがドリップといわれるものです。肉がカットされてどのくらい時間がたったかの判断にもなります。このドリップの色合いが濃いものだと危険な状態となっています。

ただ一般的には、肉の染み出した水分が「ドリップ」と言われますが、本来は、冷凍した肉が解凍されたときに出る水分を「ドリップ」と呼び、冷蔵していた肉からでたものを「ウィープ」と呼びます。




肉の腐っている臭いについて

他の判断より一番早く判断できるものが「臭い」になります。肉の臭いには、さまざまありますが腐敗したときは必ず違う臭いがたちます。

牛の品種によって臭いはことなりますが、基本的には牛は食べているエサによって香りに違いがでます。穀物飼料の場合は芳醇な香りがしますが、乳用種のように稲わらなどを食する場合は、草の臭いや乳の臭いがします。

腐敗した場合は、酸味のある「ツーン」と鼻につく臭いがしますのでこの臭いがしたときは要注意になります。

まとめ

牛肉の賞味期限の表示には、法規によって義務付けらていますが、根拠の一つとして科学的根拠が用いられています。これは、「臭い」「肉の色合い」「ネト感や気泡」「ドリップの濁り」の官能検査から菌の増体量によって賞味期限の日数が決められています。

検査の方法として、冷蔵で40日間の賞味期限を定めている場合は、日数×1,25倍の検査期間を設け、定められた基準温度で官能検査と菌の増体から可食ができるか判断しています。また、企業によってきちんと検査(バックデータ)を行い、公開されているところもあります。

食肉の業態で食中毒事件を多く取沙汰されていますが、多くの企業では「安心と安全」をテーマに信頼回復にむけて様々な努力をされていますので、仕入れや購買する上で安心して購入されれば幸いかと思います。