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【プロ厳選!!】お肉の美味しくなるコツとは!?

約 8 分
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お肉の料理には、多くの料理が紹介されているのはよくご存じかと思います。

しかしながら、プロが注意しておくポイントといえば、部位の選定から焼き方などの調理仕方に気をくばります。

今回は、どのようなお肉を選びながら部位の選定方法や赤身肉、ステーキ、しゃぶしゃぶ、ホルモン、すき焼きのおいしくなる焼き方についてふれていきたいと思います。

また、すき焼きには関東編と関西編にわけて記載していきますので、是非ご参考にしていただければと思います。

お肉のおいしくなる焼き方とは?部位選びのポイントとは?

部位においては、関東の呼び名と関西の呼び名がありますが、ここでは全国で統一名の名前で記載していきます。

法規において表示に関しては決まった呼び名があり、どの地域にいたっても記載義務があります。全国どのスーパーもそのようにラベル表示してありますので、基準にたって記載しきます。

また、お肉の選定方法については、国産と和牛、輸入に大きくわけられます。

和牛のもも部位は、肉用(お肉を食べる)目的で飼養されているため、品質もよく、味わい豊かになります。ブランド牛もこの部類に含まれます。

一方で、国産は、ホルスタインや交雑種(雑種)が多く使われ、和牛と比べ安い価格で食べられるようにと提供されています。ですから安い価格の分、和牛と比べ味が劣る傾向にあります。

また、輸入品ともなると日本と飼育頭数が大きく違いますので価格は安いですが、品質において和牛にはおよびません。ただし、海外においてA5などの日本の格付け方式はとられいませんので、味といえど千差万別があります。

比較がむずかしいものとなります。




赤身肉編

赤身肉といえば代表的なものがありますが、もも部位が中心となります。

赤身肉を焼肉で食べたいときの焼き方と選定方法についてふれていきたいと思います。

お肉の選定方法

前述に記載したもも部位の特徴は、赤身率が高く、サシ(脂肪交雑)が含まれないことが多いです。全体的に一番水分量が多く、栄養価の高い部位となります。

肉色は濃い目ですが、すき焼き、しゃぶしゃぶ用として基本的に提供されます。

ですが、部位によっては柔らかい部位やかための部位がありますので、食感がよいことや肉の味がしっかりしていることからローストビーフやたたきなどに提供されることがあります。

主に焼肉用として提供されるのが、らんぷ(らいんいち)が代表的になります。

いちぼステーキなんてのは、よくみられますがこの部位の一部分になります。和牛の品質がよいものにはうちももの一部分なども使われます。

国産や輸入においてもこの部位を選んでおくとよいでしょう。

肉色は、和牛においてきれいな薄いピンクではありますが、国産、輸入においては濃い目の肉色となります。

また、もも部位においては特に肉色が濃い目になりますが、変色しているのではなく、お肉は酸化して肉色がピンク色になりますので、濃いめのほうが鮮度があたらしい場合があります。

もも部位の注意しておくべきポイントは、パックをかたげてドリップがでていないようなものを選びましょう。もも部位は、水分量が多いため時間の経過とともに水分が流出していきます。

また、栄養価のほとんどがこの水分に含まれます。

赤身の焼き方とは?

  • 先に、お肉に塩、こしょうをまぶし、ホットプレートに丁寧にのせます。
  • 下面に焼き色がつく頃に、上面に少し脂が浮いて一瞬ふくれあがりますので急いで裏返します。
  • 5~6秒待ち、切り口に少し赤身が残っているくらいが食べごろです。
  • ポイントとしては、一枚ずつ丁寧にやくことになります。また、若干かためなお肉なので薄めのカットのほうが食感を楽しむことができます。

    ステーキ編

    ステーキといっても様々な部位があります。

    例えば、代表的なものでいえばサーロインやヒレなどありますが、ここでは脂を加味したものを紹介していきます。

    脂を加味したものは、サーロイン、リブロースしたものになります。

    お肉の選定方法とは?

    和牛になれば美しいサシ(脂肪交雑)がはいり、厚切りにしてもやわらかく、脂の甘味が非常に引き立って食欲が増します。ただし、濃厚な味わいのため、お腹に残る傾向にありますので苦手な方は、赤身が強い国産や輸入の選択をした方がよいです。

    ただし、国産や輸入などは和牛に比べ硬い傾向にありますので、カットの方法を1cmで抑えることや肉の繊維を切ることによってやわらかくするとよいでしょう。

    また、それでも硬いと感じるようならば、テンダーライザーなどを使い完全に繊維を切ることでお肉が柔らかくなります。

    部位の選定では、サーロイン、リブロースとありますが、脂が苦手な方は、もも部位のイチボステーキやうで部位のミスジ、などもよいかもしれません。

    マニアックなものでは、和牛の「にのうで(たわら)」もこざっぱりしてホルモンのような食感を味わえます。

    ステーキの焼き方とは?

  • お肉を冷蔵庫から出し、常温に戻します。(約30分)これは、肉芯温度を高めることにより肉本来の味がでます。
  • 焼く前にお肉の両面にまんべんなく塩、こしょうをふります。塩は、保水性を保つ役割がありますのでパサつき感をなくします。
  • フライパンに牛脂を敷き、強火で煙が少しでるくらいまで熱します。
  • お肉をフライパンの中心に置き、表面を一気に焼き目をつけ、肉汁を内側に閉じ込めます。濃いきつね色の焼き目が付いていることを確認して裏返します。
  • 指で肉をおさえて返ってくる弾力で火の通り具合を確認し、お好みの焼き加減に調整します。(弾力が強いほど、火が通っている証拠ですが焼きすぎには注意しましょう)。
  • ホルモン編

    ホルモンは様々なものがありますが、ここでは「しろもの」について記載していきます。

    しろものとは、腸や胃などになります。

    ホルモンの選定方法とは?

    腸などは、基本的に不衛生なものであり、下処理は十分に行う必要があります。塩水などで洗うことやパックされたものには必ず早めの調理をすることが大切です。

    また、今ではあまりみかけなくなりましたが、衛生上のため腸には脂が取り除かれているものが多いです。

    脂は腸の味を引き立てますのでおいしくいただくには、脂がついているほうが良いです。

    しかし、前述でも記載した通り不衛生なものでありますので、体の弱い方にはおすすめできません。

    ホルモンの焼き方とは?

  • ホルモンに塩、コショウ(タレ)をまぶし(漬け込み)フライパンに脂の面を下にして風呂敷を広げるように丁寧にのせます。
  • 上面が少し膨らんだら広げるように裏返します。
  • 5秒から6秒待ち、肉汁が落ちないように取りましょう(脂や肉汁はうまみです)。
  • しゃぶしゃぶ編

    しゃぶしゃぶ用と記載したものはよく見かけますが、すき焼きとはどのように違うのかといいますと、肉の厚さが違います。

    しゃぶしゃぶ用だと、1ミリ~2ミリでサッと湯をくぐるように食べますので、できるだけ火が通りやすいようにカットされています。すき焼き用だと2ミリ以上3ミリほどになります。

    部位の選定ですと、安いものだともも部位を選び、中間だと肩ロースやうで部位、高級なものだとリブロースになります。しかし、肉の濃厚な味わいや脂の味も楽しみたい場合は、サシの入ったリブロースの選択が望ましいですが、こざっぱりしたものだともも部位になります。

    肉の味だけの場合は、肩ロースを選ぶとよいでしょう。

    また、うすい肉のため、変色が早く、早めの調理が必要ですが残った場合は、適度にカットし炒めものに使うよいです。肉が薄いため料理の幅は非常に広いです。

    しゃぶしゃぶの食べ方とは?

  • お鍋のだし(湯)の温度は、70度~80度が適温です。(ぐつぐつしている状態は90度以上になります)
  • 牛肉はあまり煮すぎないで淡いピンク色で召し上がったほうがよいです。
  • お鍋のアクは、丁寧にこまめにとっておいたほうが苦みを味わずによいです。
  • ※野菜類は季節に応じて旬のものを選び、たくさんの量を入れないほうがよいです。




    すき焼き編

    すき焼きには関東と関西の方法がありますが、今回はそれぞれの代表的な方法を紹介していきます。

    また、お肉の選び方として迷った場合は、ほどよく脂が混ざり合い、肉の味がほどよい「うで部位」や「肩ロース」を選ぶよりでしょう。

    すき焼き(関東編)

  • 鍋を強火で温め、牛脂をひきます。
  • わりしたを少量いれて、お肉が重ならないように、一枚ずつ丁寧に並べて焼くように煮立てます。
  • 少し赤身が残っているところを裏返して、すぐに召し上がります。
  • 続いて野菜を入れて、わりしたを少量たらしながら再びお肉、野菜を交互に入れて召し上がります。(肉の焼きすぎに注意です)
  • すき焼き(関西編)

  • お鍋を強火で温め、牛脂を敷きます。
  • お鍋にお肉が重ならないように丁寧に敷き詰めます。
  • お肉の上にザラメ(砂糖)、お酒、みりん、薄口醤油をいれ、少し赤身がのこっているところで裏返し、めしあがります。(焼きすぎに注意です!)
  • 野菜や豆腐などをいれ、個別の調味料で味を整えながらことがポイントです。
  • まとめ

    長文となりましたが、お肉といえどおさえるべきところに味の引き出し方がかわります。

    ただ、それぞれの調理のなかでもっとも注意しておくべきところは焼きすぎです。

    焼きすぎは、水分が抜け、香りが複雑になっていきます。パサついたお肉ほどおいしくありませんので注意したいところです。

    是非ともご参考に!

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