創業100年牛肉博士

創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも役立つ、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。あなたも牛肉博士になりませんか?

クックパッドの料理を超える!?本格派牛肉レシピ

約 7 分
創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。
業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。
あなたも牛肉博士になりませんか?




今回は、クックパッドをよりおいしく際立たせるために大切なことを抑えながら紹介していきます。

安い肉でもおいしくできあがりますので、是非挑戦してみてください。

牛肉のレシピ代表格!プロの本格的料理術を伝授!

クックパッドでもあるように手軽というより、基本的なことをしっかり抑えて少しアレンジしたプロのレシピ!

誰でも簡単にできるように紹介いたします。

ローストビーフ

材料

牛もも肉・・・2kg
コショウ・・・・・少々     
ローズマリー・・・・・少々    
タコ糸・・・・・適量

塩・・・・・・・・20g       
ナツメグ・・・・少々     
にんにく・・・・・すりおろし

香味野菜
玉ねぎ(乱切り)・・・一個   
にんじん(乱切り)・・・一本   
セロリ(乱切り)・・・・一本   
パセリの茎・・・・少々
ローリエ・・・・一枚

工程

ローストビーフ2

 

牛肉は筋を除去し、全体に塩、コショウ、にんにく、香辛料をまんべんなくすり込み下味を付ける。

 

 

 

 

ローストビーフ3

タコ糸でしばり形を整える。(糸掛けは螺旋状でもよいが、大きな肉に輪をを作り2回ひねってかけていくと、糸がゆるまない)

 

 

 

 

ローストビーフ4

強火のフライパンで肉の表面全体に焼き色を付ける。

 

 

 

 

ローストビーフ5

 

オーブンプレートに香味野菜を広げ、肉をのせ120℃のオーブンで中心温度が48℃になるまで焼き上げる。

 

 

 

 

ポイント

  • 肉の表面を強火で焼くことはにより、表面に壁ができ旨味が逃げない。
  • 香味野菜は、グレービーソースを作らないときは必要としない。
  • 完成後切り分けるときは、20分くらいたってから(中の肉汁が落ち着くまで)切り分ける。

 




牛モモ肉のたたき

牛たたき1

材料

牛モモ肉(ブロック)・・・・1Kg   
塩・・・・・10g   
粗挽き胡椒・・・・少々

添え物
玉ねぎ(スライス)・・・少々   
クレソン・・・・少々

 

工程

牛たたき2

 

牛肉の脂肪、筋、筋膜を完全に除去し、筋繊維に添って柵取りする。

 

 

 

 

牛たたき3

 

塩、コショウで下味をし、20~30分程度冷蔵庫で寝かせて味をなじませる。

 

 

 

 

牛たたき4

 

炭火または、ガスコンロの強火で、肉の表面全体が焦げる程度に焼き、手早く氷水で冷やして温度をさげる。

 

 

 

 

牛たたき5

 

容器に玉ねぎのスライス(アク抜きしたもの)を敷き、氷水につけた牛肉のブロックを厚さ2ミリ程度に切って盛り付ける。

 

 

 

 

ポイント

  • 肉の表面を強火で焼いて焦げ目をつけることにより、肉の香ばしさが出る・
  • 生食となるので専用の包丁、まな板を使用すると同時に、アルコール消毒をする等衛生面には十分に配慮する。

 

洋風肉じゃがカレー風味

洋風肉じゃが1

材料

牛肩肉(スライス)・・・400g    
じゃがいも(乱切り)・・・・8個   
玉ねぎ(1cmクシ型切り)・・・2個   
いんげん(斜め切り)・・・100g 
サラダ油・・・30cc  
ブイヨン・・・400cc(A)  
醤油・・・60cc(A)  
みりん・・・60cc(A)  
ケチャップ・・・60cc(A)

工程

洋風肉じゃが2

 

じゃがいもは乱切り、玉ねぎはくし形切り、牛肉は一口大に切る。

 

 

 

 

洋風肉じゃが3

 

鍋にサラダ油を熱し、野菜を炒めてから牛肉を炒める。

 

 

 

 

洋風肉じゃが4

 

牛肉が炒め上がったらAを加え、落し蓋をして煮込む。

 

 

 

 

洋風肉じゃが5

 

煮込み途中であくを取り除き、汁がなくなる程度まで煮込み、いんげんをボイルして斜めに切り、最後に上面にちらして仕上げる。

 

 

 

 

ポイント

  • 煮込み途中であまりかきまぜないこと。(じゃがいもが煮崩れる)
  • 落としぶたをすることにより、全体に味が行き渡る。

牛肉と大根の煮物

牛肉と大根1

材料

牛かた肉(スライス)・・・300g  
大根(半月切り)・・・0.5本  
昆布(1cm幅に切ったもの)・・・10本  
砂糖・・・50g(A)  
醤油・・・100cc(A)  
だし汁・・・600cc

添え物
ほうれん草(バターソテー)・・・適量。

 

工程

牛肉と大根2

 

大根は皮をむき、2cm幅の半月状に切り、面取りをして水にさらした後、15分程度下ゆでをする。

 

 

 

 

牛肉と大根3

 

鍋にだし汁、大根、昆布をいれ、一度沸騰させてからAを加え、大根が柔らかくなるまで煮込む。

 

 

 

 

牛肉と大根4

 

大根がやわらかくなったら一口大に切った牛肉を加え、落としぶたをしてさらに煮込む。

 

 

 

 

牛肉と大根5

 

 

煮こむ途中でアクを取り除き、汁がなくなる程度まで煮込んで仕上げる。

 

 

 

ポイント

  • 大根は下ゆですることにより、苦味がとれてスッキリと仕上げる。
  • 牛肉は湯通ししておくとアクがでない。



牛肉の卵とじ

牛肉の卵とじ1

 

材料

牛バラ肉(スライス、一口大)・・・500g  
長ネギ(斜め切り)・・・200g  
玉ねぎ(スライス)・・・200g  
卵・・・8個  みつば・・・適量  
だし汁・・・300cc  
醤油・・・50cc(A)  
砂糖・・・50g(A)  
みりん・・・50cc(A)

 

工程

牛肉の卵とじ2

 

 

鍋にだし汁とAをいれ、玉ねぎと長ネギを煮る。

 

 

 

牛肉の卵とじ3

 

 

ねぎが柔らかくなったら牛肉を並べいれる。

 

 

 

牛肉の卵とじ4

 

 

ひと煮立ちさせてから卵を流し入れ、みつばをちらしてふたをする。

 

 

 

牛肉の卵とじ5

 

 

卵が半熟状態になったら火をとめて仕上げる。

 

 

 

ポイント

  • 卵はかき混ぜすぎないようにする。かき混ぜすぎると卵のこしがなくなり見栄えが悪くなる。
  • 仕上がりは卵が半熟状態になるようにする。

 

まとめ

今回は、牛肉の部位ごとに代表的な牛肉料理を紹介しました。

手軽にできる所とポイントと基本的なところをしっかりおさえたレシピでチャレンジできるものと思います。

次の機会にソースの代表格であるデミグラスソースやホワイトソース、グレービーソース、フォンドヴォーなどを紹介しようと思います。また、焼き肉やステーキに欠かせないタレレシピも紹介していきたいと思っていますので、是非とも楽しみにしてください。

より良い肉ライフを!