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牛肉に関してこれまでご紹介させていただきましたが、今回は「加工肉全般」に関して記載していきます。

加工肉といえば、ハム、ソーセージなど様々あります。

まだまだ、魅惑的食材であるのは間違いありませんし、個人で燻製や生のソーセージを作る方もいます。また、作り方など奥が深いものになりますので、私がこれまでつちかってきた知識と技術をご紹介していきます。

ちなみに牛肉は、まだネタはつきてませんのであしからず。

ウィンナーはソーセージの1種?その違いとは?

お肉の加工品の種類は、世界で3000以上あると言われ、それらを分類することは難しく、国によって名称が異なることも多いです。

また、ソーセージの一種であるウィンナーは、牛と豚、香辛料を練り合わせたものです

ソーセージとウィンナーの違いがおわかりいただけたでしょうか。

しかし、ソーセージは多数はありますのでどういったものがソーセージで、どのようなものがあるのかご紹介していきたいと思います。

お肉の加工品の品名や製法の定義とは?

お肉の加工品の品名や製法は、食品衛生法、品質表示基準法および日本農林規格(JAS)等によって定義されています。

分類の基準となるのは、主に原料肉塊の大きさ、製法、製品の太さなどであり、一般的にはソーセージ類、プレスハム、単身品類(ハム類、ベーコン類等)の3つにわけられています。

このサイトにおいては、主に、品質表示基準を基にした、一般的な分類方法と各種加工品の特徴を加熱食肉製品を中心に説明していきます。

品質表示基準では、ベーコン類、ハム類、プレスハム、ソーセージ、混合プレスハム及びソーセージの6種類に分類していますが、後者の2種類および缶詰、レトルト製品については今後掲載していくのか検討します。




ソーセージの分類には?

ソーセージとは、原料をひき肉の状態あるいはさらに細切り、練り上げした肉を主に羊腸・豚腸等のケーシングに重鎮したものの総称です。

原材料は豚肉が主ですが、牛肉、マトン、内臓類(主に肝臓)、血液、異種タンパク質、魚肉等であり、練り肉に野菜や穀粒、乳製品等を種ものとして混ぜることもあります。

ソーセージ類は特に分類方法がたくさんあり、保存性、製法および太さによって分類されます。

保存性(水分含量)による分類

ドメスティックソーセージ

水分が多く生鮮食品と同様扱いとされ、消費されているソーセージの大部分がこれにあたります。

セミドライソーセージ

品質表示基準では水分含有量55%以下の製品になります。

ドライソーセージ

品質表示基準では水分含有量35%以下で、長期間の保存に耐えられる製品になります。

製法(加熱やスモークの違い)による分類

生ソーセージ

挽肉に味付けしてケーシングに重鎮しただけの製品となります。

通常は冷凍で流通しており、焼いて食べる場合が多いので、塩漬しない(無塩漬)ものが多いです。

(スモークド)ソーセージ

挽肉に塩漬剤を添加し、味付けを行い、乾燥・スモーク・ボイルを行い製品となるもので、ソーセージで最も一般的ものになります。

クックドソーセージ

スモークを行わないでボイルだけで仕上げる製品になります。

ソーセージの太さによる分類

ウィンナーソーセージ

羊腸に充填しもの、または、コラーゲン等の人工ケーシングに充填した場合は、太さが20mm未満の製品になります。

フランクフルトソーセージ

羊腸に充填したもの、または、人口ケーシングに充填した場合は、太さが20mm以上360mm未満の製品になります。

ボロニアソーセージ

牛腸に充填したもの、または、人口ケーシングに充填した場合は、太さが360mm以上の製品になります。

練り肉の粒子の大きさによる分類

エマルジョン(練り)タイプ

サイレントカッター等で肉を細切りし、肉片がほとんどない状態の練り肉製品になります。

中間タイプ

エマルジョンタイプのプレートに赤肉を追加し、肉片を残す製品です。このタイプはあらびきという表示をしてはならない。

あらびきタイプ

5mm以上のプレートで挽いた肉、または同程度の肉を主に、ミキサー等で練り上げた製品になります。

種ものを加えたもの

リオナソーセージ

野菜類、米、麦等の穀粒、ベーコン・ハム等の肉製品、チーズ等の乳製品を加えたもので、太さは問われていません。

ピスタチオを加えたもの




まとめ

いかがだったでしょうか?

ソーセージの種類はあくまでも国内の基準に沿って分類されているもので、海外へいけばまた、違うものや種類が多数存在します。

今回は、大きく分類したものでもかなり多く感じますが、まだまだ多く存在し、1000種を超えるとも言われています。

次回は、このソーセージの作りかた(製法の概要)について紹介していこうと思います。

また、これを知れば大体のソーセージを作れるようになりますし、簡単な生のソーセージでしたらすぐに作れるようになります。現在では、輸入の羊腸のケーシングが安く、肉を詰める道具も3000円くらいであります。

料理教室でもソーセージを作る機会も増えているので手作りソーセージやお店独自のソーセージも作ることができます。

是非とも参考にしていただければと思います。