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今回は、ソーセージ・ハム類の作り方についてご紹介していきます。

とは言っても、ソーセージの作り方の概要といってもいいのではないかと思います。何故なら、ある程度全体の流れを知っておかなければ「ソーセージ」作りとはいっても、数多くの作り方がありますので、複雑かつ理解し難いものがあります。

数千種に及ぶ製法を学んでいくには、まず概要を知ることは必要になります。

ソーセージ作りには、充填するまでの肉の粒子の大きさが異なる!

ソーセージの製法には、充填するまでのプレートの肉の粒子の大きさによって異なり、これらに何を混ぜるか、何を充填するか、どのような加熱方法を取るかによって異なります。

今回は、加熱製品を中心に概要を説明します。




エマルジョン(練り)タイプ

原料調整(塩漬)⇒チョッピング(肉挽き)⇒カッティング⇒充填⇒加熱⇒冷却⇒包装

カッティング前に塩漬をしなかった場合は、サイレントカッターによるカッティング時に、食塩・発色剤を投入します。無塩漬製品は、発色剤を投入しません。

加熱は、一般的に熟成・乾燥・スモーク・ボイルとなりますが、スモークは任意なります。

この練り肉を使って、多種多様なソーセージを作ることができ、このプレートに赤肉を混ぜ合わせ、ミキシングやカッティングをさらに行ったものが中間タイプになります。

サイレントカッターによるカッティング
プレートによるカッティング

あらびきタイプ

原料調整⇒塩漬⇒チョッピング⇒練り合わせ⇒充填⇒加熱⇒冷却⇒包装

チョッピング後、ミキサー等で挽肉、香辛料を練り合わせるだけで充填を行います。

加熱はエマルジョンタイプと同様です。

ミキサーによるあらびきの練り合わせ

プレスハム(分類)

ハムとソーセージの中間的なもので、1つの肉塊の重量が10g以上のものを練り合わせ、ケーシングに詰めたものが本来のプレスハムになりますが、この肉塊につなぎを加えたもの(つなぎの占める割合が20%を越えるものを除く)をケーシングに詰めたものです。

プレスハムは日本独自の製品であり、原料肉は、時代とともに変化し、現在では主に豚肉が使用されていますが、馬肉、マトンを使用したり、家兎肉等をつなぎ原料肉として使用する場合があります。

加熱は、ソーセージと同様の工程ですが、時間も長くなります。

プレスハムの作り方(製法)

原料調整⇒塩漬⇒練り合わせ⇒充填⇒加熱⇒冷却⇒包装

プレスハムの場合は、肉片がソーセージ類に比べて大きいので、必ず塩漬を行います。

つなぎはミキサー等による練り合わせ時に投入します。

プレスハム

単身品類の分類

単身品類とは肉を細切りしたソーセージや、一定の大きさの肉塊を練り合わせたプレスハムとは異なり、1つの肉塊のまま作られた製品です。

単身品には、ロースハム、ボンレスハムを代表とするハム類とベーコン類などです。なお、品質表示基準によると、ハム類は骨付きハムを除き、原料肉をケーシング等に包装した後に、加熱するとされています。

単身品は、肉塊の状態(骨の有無)や使用部位および製法によって次のように分類されます。

ハム類

ロースハム・・・脱骨された豚ロース肉を原料とした製品。

ロースハム

ボンレスハム・・・脱骨された豚もも肉を原料とした製品。

ボンレスハム

ショルダーハム・・・脱骨された豚かた肉を原料とした製品。

ショルダーハム

ベリーハム・・・脱骨された豚バラ肉を原料とした製品。

ベリーハム

骨付きハム・・・豚の骨付きももを原料とした製品。

骨付きハム

ラックスハム・・・脱骨された豚かた肉またはもも肉を原料として、低温で熟成、スモーク(しない場合もある)した製品。

ベーコン類

ベーコン・・・脱骨された豚バラ肉を原料とした製品。

豚ばら肉を原料としたベーコン

ショルダーベーコン・・・脱骨された豚ロース肉を原料とした製品。

サイドベーコン・・・豚半丸枝肉を原料とした製品。

ミドルベーコン・・・豚の胴肉(枝肉からかたおよびもも肉を除いたもの)を原料とした製品。

その他の単身品

スモークタン・・・タンをハム類と同様に製造した製品。

スモークタン

ボイルタン・・・タンをリテーナに詰め、ボイルした製品。

ボイルタン

ヒレベーコン・・・豚ヒレ肉をベーコンと同様に製造した製品。

ヒレベーコン

ハム類の作り方(製法)
原料選定⇒塩漬⇒充填⇒加熱⇒冷却⇒包装

ハム類(ラックスハムを除く)は、塩漬後人口ケーシングやネット等に充填して加熱します。加熱工程はプレスハムと同様になります。

ベーコン類の作り方(製法)
原料選定⇒塩漬⇒ピン掛け⇒加熱⇒冷却⇒包装

人工ケーシングに充填されたロースハム

ベーコン類は、塩漬後ベーコンピン等に掛け加熱しますが、他の種類とは異なり、加熱時には必ずスモークをしなければなりません。

ベーコンのスモーク作業




まとめ

いかがだったでしょうか。

内容が非常に細かく「ソーセージ」「ハム」に関して多様であることがありましたが、今回抑えておくべきことは【原料調整(塩漬)⇒チョッピング(肉挽き)⇒カッティング⇒充填⇒加熱⇒冷却⇒包装】の工程があるというところです。

加工品においてこの工程が非常に重要なところではあります。

次回は、このそれぞれの工程について紹介していきます。

また、現在では原料調整品、チョッピングは販売されていますので、これらを使って充填・加熱部分だけでソーセージができあがりになります。ギョーザの肉詰め感覚でできますので、なかなか面白いものがあります。

充填作業がソーセージづくりは家庭でもどこでもできるように機械類も簡素化していますので、面白いかもしれません。

また、本当に好きな人はこの原料調整、チョッピングの部分を非常にこだわる方もたくさんおられますので、加工品というものは本当に奥が深いものです。