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【本格派】美味しいソーセージの作り方・準備編!

約 6 分
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ご覧いただきありがとうございます。

前回に本格的な引き続き、ソーセージ作りについてご紹介していきます。

今回は、原料の配合について解説していきますが、ソーセージ作りには食塩・糖類、添加物、香辛料が配合されており、各社において様々な配合されており、法規によっても規制があります。

取り扱う上で非常に重要な事になっていますので、詳しく解説していきます。

エマルジョン(練り)タイププレート(生地)の作り方準備編!

食品衛生法では、主に製品の加熱条件によって非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、加熱食肉製品及び乾燥食肉製品の4つの分類がされており、それぞれの成分規格、微生物規格、保存基準、製造基準が定められています。

一般に流通している加工品の大半は、加熱食肉製品(中心温度が63℃30分、または同等以上の加熱をされたもの)に該当し、加熱食肉製品はさらに包装後加熱、加熱包装に分類されています。




原料の配合には

原材料、添加物、香辛料の配合は、ソーセージの品質や特質を決める重要な部分です。

製品によって、多種多様な組み合わせの違いがありますが、ここでは加熱ソーセージを中心にご紹介していきます。ドイツの分類でいうと、ブリューブルスト(直訳で「茹でソーセージ」)にあたります。

原料肉・脂肪・氷(氷水)

エマルジョンタイププレート用の使用原料肉は、基本的に豚肉というケースが多いのですが、ボロニアタイププレートは牛肉を使用する場合があります。

豚肉は、ソーセージの原料仕分けでも示したように、コラーゲンを多く含んだすね肉等が最も適しています。

原料肉と豚背脂肪および氷の割合は、いくつものパターンがありますが、ここでは代表的なものを紹介していきます。

上記の配合例は、原料肉・脂肪および氷の相対割合としても読めますが、実際には原料肉重量が異なる場合が多いので、原料肉に対して何%というような決め方をした方が便利かと思います。

食塩・糖類について

食塩の配合の割合は、製品の塩分量はもとより、肉のテクスチャー(保水性・結着性)および保存状態に影響を及ぼすので重要な要素となります。

食塩の配合割合が高ければ(2%前後)、製品の保水性および結着性の向上に寄与する反面、塩分含量が高くなり、食べる方の低塩指向に合わない状況になります。

逆に配合割合を低くすると、保水性や保存等いくつかの問題が生じます。

食塩の配合割合を決めるのに、考えなければならない点は

         

  • 糖類、主に砂糖などによる甘味とのバランス
  • 氷の配合割合が高い場合の、みずっぽさの緩和
  • 加熱による歩留りの低下に伴う塩分濃度の上昇
  • 精製塩、自然乾燥塩等食塩の種類等

になります。

適切な食塩の配合割合を示すのは難しいことはではありますが、近年の低塩指向等も考慮すると、原料肉・脂肪および氷の量を100とした場合、1.2~1.8の範囲だと思います。

添加物には

ソーセージ作りに用いられる添加物は大きくわけて、発色剤、酸化防止剤、結着補強剤、調味料、保存料、PH値調整剤、着色料等があります。

これらのうち、ソーセージ(加熱食肉製品)製造に最低限必要なものは、亜硝酸ナトリウム等の発色剤(無塩漬の場合は除く)、アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤(還元剤)、重合リン酸塩等の結着補強材です。

グルタミン酸ナトリウム等の調味料は食べる方の指向を考える必要があり、PH調整剤、結着材料、着色料等は原料肉の品質、原価等にあわせて使用します。

これら添加物の配合割合は、仕様書を良く確認することが必要です。

また、発色剤は、食品衛生法等で製品への成分残存量(亜硝酸で70ppm以下)によって規制されていますので、配合割合ばかりでなく、製品検査によって確認する必要があります。

添加物の配合割合は、各添加物の種類や製剤メーカーによって異なりますが、一般的な例を示すと次の通りになります。

割合がどの重量に対してかを明確にする必要があります。

  • 発色剤(ネオキュア―75)は、原料肉に対して0.14%
  • 発色剤(ニュー硝素)は、原料肉・脂肪・氷に対して0.10%
  •     

(発色剤はネオキュアーまたはニュー硝素どちらかを使用しますが、ソーセージの場合は塩漬期間が短い場合が多いので、硝酸カリウムを含まないネオキュアー75が適しています)

  • 酸化防止剤(アスコルビン酸ナトリウム)は、原料肉・脂肪・氷に対して0.40%程度
  • 結着補強材(ポリゴンM)は、原料肉・脂肪・氷に対して0.40%程度
  • 調味料(グルタミン酸ナトリウム)は、原料肉・脂肪・氷に対して0.05%程度

香辛料について

香辛料は、ソーセージに無くてはならないものであり、香辛料の香気成分や、辛味成分によって食欲を増進させ、肉の生臭さを矯正し味をととのえる役割があります。

香辛料の配合割合は、その製品の良否が決定するといっても過言ではありません。

特殊な製品を除けば、一般的に使用されている香辛料の数は10数種類であろうが、これら香辛料の組み合わせや割合の決定は非常に難しいものになります。

香辛料の使用方法には、単品毎に仕入れて、自分で計量・混合して使用する方法と、配合香辛料(ミックススパイス)を使用する方法があります。

前者は、各種香辛料の特徴を熟知しなければならないし、香辛料の品質や在庫管理を的確に行わなければなりません。

後者は、各香辛料メーカーの製品を運んで仕入れるだけなので手軽に利用できるが、他者と類似した製品となってしまうという欠点もあります。

完成されたレシピが無い段階では、配合香辛料をメインに使用し、製品によっては単品を追加するという方法を取ることが無難になります。




まとめ

いかがだったでしょうか。

難しい内容ではありましたが、きめられた分量を適切に行えば確実に世の中にだせるようなソーセージは作れます。ただし、生のソーセージは香辛料をしっかり抑えておけば簡単に作れます。

本格的な内容ではありますが、参考書のようになりましたがご参考になればと思います。

海外で修行して技術や知識を得ることも大切ですが、日本には日本のルールがあることを知って頂きたいと思います。

次回は、塩漬以降について紹介していきますので、是非とも活用してみてください。

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