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今回は、おいしいソーセージを作る上で必要な道具や機械や取り扱いについてご紹介していきます。

ソーセージを家庭で作る場合や工場等で作る場合は、作る量が違いますので機械も小型のものから大型のものまであります。

ソーセージの作る工程は同じではありますので、各種の機械類の用途など詳しく解説していきます。

ソーセージを作る上で必要な機械や道具をまとめました!

お肉を加工に使用する機械器具のなかには、取り扱いを間違えると大事故につながるものが多いので、機械の使用目的や取り扱いのポイントを熟知する必要があります。

それぞれの機器は、小型から大型まであります。ここでは、小規模施設用で使用するものを中心に紹介していきます。

また、家庭用に関しては、蛇足的に紹介していきます。あくまでも業務用と家庭用の違いとは、作る量で決まってきますので作る工程は一緒ですのであしからず。




チョッパー

チョッパー(正確にはグラインダーまたはミンサー)とは、肉を細かく挽く機械であり、ソーセージを類の製造には不可欠なものです。

チョッパーの構造は、台皿、肉壁にらせん状の溝がついた円筒状の本体、スクリュー、ナイフ、プレート等で構成されます。

食肉加工品製造に使用されるチョッパーは、3段挽きが多く用いられます。3段挽きとは、3種類のプレートと2枚のナイフを使用し、プレート・ナイフ・プレート・ナイフ・プレートという順に組み合わせたものです。

プレートの目(穴の大きさ)は、2つ~3つの大きさの穴があいているものから1~20mmまであり、用途に合わせて組み合わせを変えます。

また、軟骨や太いすじ等固い部分を取り除く装置(プレートも含む)がついている機種もあります。チョッパーは、小型から大型まで様々で、ローターの回転速度では150~350回転/分、1時間の処理量では20~600kg程度まであります。

チョッパー
卓上チョッパー
卓上チョッパー 部品

使用するうえでのポイントは

  • ナイフとプレートは定期的に研磨し、いつも切れる状態にしておくことが大切です。ナイフ等が切れないと、肉を押しつぶすことにより摩擦熱が発生し、挽肉の温度があがり、結着力を低下させてしまいます。
  • チョッパーをセットする時は、それぞれのプレートは、それぞれのプレートとナイフをを密着させ、回転がスムーズであることを確認する必要があります。
    洗浄後はプレートやナイフをよく乾燥させ、さび付かないように保管します。
  • 肉の投入口には絶対に指や手を入れないようにします。肉を押し込むときは、必ず機械に付属している押棒等を使用します。

家庭用チョッパーでは

尚、家庭用のチョッパーは手動になりますが、かなり万能ですので様々な料理に使えることができますので是非とも一台あればうれしいものです。

カッターとは

カッターは、挽肉をさらに細切りしながら結着力を出し、食塩、調味料、添加物等を均一に混和させるための機械です。

エマルジョンタイプ(練り)ソーセージ製造にはチョッパー同様不可欠な機械になります。カッターは、主として回転する皿(ボール)とカッターナイフで構成されています。大型のカッターには、リフト(肉搬入機)、アンローダー(肉取り出し装置)、真空装置などが装備できます。

カッターの大きさは、皿内部の体積によってあらわされ、20、45、65、90、120リットルなどがあります。

皿の材質はステンレスか鋳物です。皿の回転数は小型の場合、ナイフの回転と連動して低速、高速の2段階ですが、45リットル以上の機種は、刃の回転スピードとは別に任意に回転数を選択できます。

ナイフの使用枚数は機種や製造品目によって異なり、3枚・6枚、4枚・8枚があります。ナイフの回転数は、数百回転/分から4000回転/分まであり、遅い回転が可能な機種は、ミキシング(混合)にも使用できます。

カッター

使用する上でのポイントは

        

  • ナイフを常に研磨し切れる状態にしておくことが大切です。
  • ナイフをセットする時は、作業手袋等で安全を確保し、ナイフと皿の間を1mm前後とします。

家庭用のカッターは

少し作る量は少ないですが、ミキサー等を使用すると非常に便利になります。

ミキサーとは

あらびきソーセージ用原料肉と添加物、ソーセージプレートと赤肉、プレスハム原料肉とつなぎ等の混合に用います。

ミキサーは、タンク部分とその中を通る軸(シャフト)および軸についている数枚の撹拌翼でこうせいされています。軸の回転は、正転・逆転どちらも可能で、大型になると、回転数の調整が可能な機種もあります。

大きさはタンクの容量で表され、軸は小型が1軸、大型が2軸の混入を防ぐために、真空式となっているものあります。

ミキサー

ミキサーを取り扱うポイントとは

  • 回転中は、回転翼に巻き込まれる可能性があるので、絶対タンク内に手をいれないこと。
  • 軸および撹拌翼の清掃は、取り外して行う。

家庭用では

前述にもありました、チョッパーやミキサーを使うことになります。

スタッファーとは

ソーセージやプレスハムの練り肉等をケーシングに重鎮するのに用いる機会です。

手動式と動力式があります。動力式では空気圧縮式、油圧式、電動式などがあり、基本的には、原料肉を入れる円筒形のホッパー、ホッパーを上下するシリンダー(パッキン付き)、ケーシングをセットするノズル等で構成されています。

ウィンナーソーセージの場合、天然腸(羊腸)に充填され、ボロニアソーセージの場合が多いです。

人口ケーシング(非透過性)に充填するケーシングに合わせて交換して使用します。スタッファーの当初の目的は、充填だけであったが、作業効率を上げるために、充填とひねり(けっさつ)を同時に自動でできるもの、練り肉を真空状態にして充填できるもの、1回の充填量を制御できるもの等多種多様な機能がついてます。

スタッファー

家庭用では

家庭用のスタッファーは、安いものから高いものまで様々です。

子供が扱う用では

本格的に作業が楽になるものは

が丁度良いかと思います。

また、ケーシングは必ず必要です。




まとめ

業務用と家庭用では多くの違いが見受けられたかと思いますが、基本的には作業工程は一緒です。

また、次回にはピックルインジェクターやタンブラー、スモークハウスなどご紹介していこうと思います。本格的な指向のための機材は多いのですが、加工品はかなり多くの種類があるため様々な機械が誕生しています。

では、ご参考になればと思います。