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炭火で焼き肉がうまくなるのか?

約 6 分
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ご覧いただきありがとうございます。

今回は、炭火焼肉についてではありますが、あなたはどのように焼いていますか?

お肉にとっては焼き方とは非常に重要な役割を果たしています。

何故、焼き方にこだわったことが必要なのか解説していきます。

実は焼き方が重要なんです!

焼き肉でどのような方法でおいしくなるのか、よく考えられるのが炭火ではないでしょうか。

家庭で焼く焼き肉と焼肉店で食べる焼き肉には、何故肉のうまさに違いがでてくるのでしょうか?。

牛肉には、品種や育つ環境・血統・格付けによって、様々な要因で味の違いがでわかりますが、実は、肉の本当の良さや旨さを感じるには下ごしらえと焼き方なんです。

この下準備と焼き方に、肉の本当の美味しさが変わります。

ここが外れてしまうと、いかなる牛肉だろうとも100%の力が発揮できません

例えば、スポーツ選手は、運動する以前には十分なストレッチをし、綺麗なフォームで最高の結果をだします。

ここを怠ると旨さや良さの結果が生まれないのです。

牛肉の脂身には甘味があり、肉には本来の味があります。加熱することによってより旨味が増す事ができますが、この加熱の仕方によって旨さが激減してしまいます。

では、何故家庭で焼いた時と焼肉店での旨さに違いがでるのでしょうか?。

 

焼肉店と家庭での味の違い

家族と共に焼き肉をして、私も非常に思い出深いものがありますし、家に臭いがつくから焼肉店で食べようと家族で、出かけたりもすると思います。

しかし、気づくと焼肉店で食べる焼き肉のほうが、ウマイと感じた方は多いと思います。

これは何故なのか?。

私が卸をしている焼肉店や全国のチェーン店や近所の焼き肉店では、実際にスーパーで売られているものとあまりかわりません。

今では、個体識別番号で牛の履歴がわかり、生産地や飼育地・食べているもの・血統など情報が公開されています。

飲食店でのお肉は、特別なものはありません。

ブランド牛や和牛・交雑などの違いはありますが、どれもスーパーで販売しているものばかりです。

実は、ここの違いには加熱方法があるんです。

家庭でよく使われているものは、ホットプレートです。

そして、焼肉店で使われているものは、炭火です。

この火の扱い方で旨さの違いがでてしまいます。




肉のうまさとは何なの?

旨味とコク

旨味の主な成分はグルタミン酸やイノシン酸で、コクについてはわかっていない部分がありますが、5原味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の内の複数のものが、味覚神経を刺激して感じられてると考えられ、コクには脂肪もかかわっています。

融点

コクは、脂肪の融点によって変わります。

融点とは、脂肪が溶け出す温度ですが、牛肉の場合は、40℃~50℃ブランド牛や和牛のA4以上になると17℃以上になります。

牛肉のおいしさとは

食肉のおいしさとの構成要素である(旨味・コク・脂肪の滑らかさ)、香り(生鮮香気・・生肉の香り・加熱香気・加熱後の香気)、テクスチャー(かたさ、もろさ、かみごたえ・かみきりやすさ)、保水性(汁け)は、加熱によって変わります。

加熱によるテクスチャーの変化は、食肉のタンパク質性によっておこりますが、食肉が最も柔らかくなるのは内部温度が40℃~50℃ぐらいで、70℃前後で硬化します。

その後長時間加熱し続けると再び軟化します。

また、牛肉の水分にも旨味の成分が含んでいますが、(自由水と結合水)食塩をくわえることにより保水性が向上して加熱した時には、柔らかくなります。

牛肉の本当の下準備とは

肉のうまさをしることで、どのようにしたら焼き肉がうまくなるのか、わかるようになります。

ここでは、下準備の仕方と注意点について記載していきます。

最も重要な下準備

重要

  • 牛肉は焼く30分くらい前に冷蔵庫から出し室温にもどします。
  • 肉の中心温度を早めにあげるためで、先ほどの柔らかくなる温度帯によって、事前にしておく必要があります。

塩・胡椒

肉料理の場合おいしい(保水性を保つには)と感じる塩の量は、肉の重量に対して0.8%~1%と言われています。個人によって違いがありますが、大人の親指と人差し指で一摘みの塩の量は、1.2~1.4g(小さじ約1/4)と目安です。

ちなみに、人差し指と中指の3本でつまむと2.4~2.8g(小さじ1/2)となります。

次に、塩と胡椒は焼く直前に肉の両面にふります。ポイントとしては、塩をふってから時間をおくと、肉汁がでてきますので、時間をかけないことが重要です。

マリネ(調味液に漬け込む)

焼き肉には、あまりする人がいませんが、輸入の牛肉や安めの肉などすると良いと思います。

逆に、和牛(和牛経産以外)やブランド牛にすると、もともとが柔らかいので、牛肉がほつれてしまいます。

マリネはオイル系とワイン系があり、香味野菜に好みのスパイスを加え、そこにオイル、ワインをかけた調味液です。

特徴としては、肉を柔らかくし、風味をだします。牛肉の繊維が細かいほどかたさを感じるので、繊維を溶かして柔らかくするといったものです。

牛肉の本当の焼き方とは

焼き方には、火の伝わり方が重要になってきます。

炭火の場合は、網焼きが多いので直接肉に火がとおりますが、鉄板やホットプレートなどは、均一に火があたりますが、十分に鉄板を熱してから焼くのがポイントになってきます。

下準備が終えた肉は、強火で焼き焦げ目や肉から煙がでるような状態まで片面を焼きます。
これは、肉汁や旨味とコクを閉じ込めるためにします。

次に裏を返し蓋をしてじっと待ちます。これは、肉の中心に熱を入れるためでありますが、頻繁にひっくり返す事はやめましょう。

焼き肉の場合は、あまり厚さがないので、一度返して火が通っていれば問題ありません。炭火の場合は、炙る程度で。

ただ、食中毒を気にされる方は十分に火を通してください
以上が焼き肉の本当の引き出し方です。

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まとめ

本当の焼き肉のおいしさの引き出し方は、

  • お肉の旨さを知る!
  • 下準備と焼き方を覚える!
  • 旨さの引き出し方は、炭火でもコンロでもなく火の伝わり方。

焼き肉は、焼き方が重要。また、下準備もしっかりして頂ければ、あなたの焼き肉ライフは、最高のものとなります。