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国産牛肉の【和牛】と【交雑種】の違いとは!?

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国産牛肉には様々な種類があります。種別であらわすと「和牛」「交雑種」「乳用種」に分類されます。

さらに分類しますと、和牛は「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種で、「交雑種」は和牛と乳用種のかけあわせたものであり、「乳用種」には「ホルスタイン種」と「ジャージー種」があります。

では、和牛肉には4品種とはどのようなものでしょうか?交雑種とはなんのためにあるのでしょうか?複雑にみえますがそれぞれの特色と違いについてご紹介していきます。




和牛は最も品質が良いが高価ですが、交雑種は和牛より品質は劣るが安価

和牛肉は最も品質が良く、和牛とよばれるものは「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種になります。

これらは、いずれも昔から日本の各地で飼われており、在来牛を改良したものになります。品種として確立したのは昭和19年頃になり、日本短角種は昭和32年になります。

全国規模の改良には、明治時代に在来牛の体格を大きくするために欧米から様々な品種が輸入され、在来牛に交配して雑種がつくられました。しかし、外国種との雑種は不評で10年で中止となりました。

その後、40年以上かけて現在の4品種が作られましたが、現在でも外来種の影響は残っていると考えられています。

それは、外国種との交配以前の姿をあらわす、山口県萩市の離島である見島に天然記念物として残る「見島牛」などが知られています。その体格などを見ると現在の和牛とは大きな違いあるといっても過言ではありません。

和牛の歴史をさかのぼると使役に使われると同時に、肉食が解禁された明治以後に用いられました。成熟された肉は、独特の風味をもち、牛鍋などの薄切り肉として野菜と組み合わせが絶妙として喜ばれ、和牛は「役肉用」ともよばれました。

では、その4品種の特徴についてご紹介していきます。

黒毛和種

平成に入ると牛肉の輸入による自由化がはじまり、輸入牛肉と差別化できる肉質の良さを求められ、4品種の中で脂肪交雑が最も優れた黒毛和種以外の品種は減少しました。これはサシの入り具合が最も美しく、美しい鮮紅色が特徴となります。

黒毛和種は和牛の約92%を占め、全国各地で育てられています。20年ほど前には400キロ代の牛が多かったのですが、現在では(2017年)では600キロ以上の牛が多くみられるようになりました。

価格も高騰し、卸値取引においてa5の格付けされた地方の牛には、キロあたり4000円の価格がつくものもあります。価格にすると240万とおどろきの価格で、圧倒されたときもありました。

これは、原価計算して、店頭にだすとしたら150gのステーキが約5000円をこえることをあらわしています。

褐毛和種

褐毛和種は別名「あか牛」とも愛称され、赤毛が特徴的な牛となります。

熊本県、高知県に多く、次いで北海道と長崎県がで育てられています。熊本県と高知県ではそれぞれ個別で改良され、いずれも朝鮮半島の韓牛と同じ起源とされています。また、熊本系には改良の過程で交配されたシンメンタール種(欧州原産)の影響が強く残るとされています。

黒毛和種より脂肪交雑は少ないものではありますが、健康的な赤身肉が特徴的となります。

日本短角種

日本短角種は、岩手、青森、秋田の東北3県で飼われており、次いで北海道となります。

東北の牛といえば「南部牛」は有名ではありますが、この地方の運搬用としてつかわれていた赤牛に英国原産のショートホーン種が交配されたものです。

日本短角種は牧草主体で飼育されているため赤身肉が特徴的ではありますが、独特の味わいがあるとして根強い人気があります。

無角和種

無角和種は、山口県でつくられた角のない品種です。

特徴としては、アバディーンアンガス種から引き継いだものになりますが、肉質的には脂肪交雑が少なく、飼養形態としては黒毛和種との違いがなかったことから早くに頭数が減少しています。

現在では山口県を中心に飼われています。




交雑種

現在では黒毛和種とホルスタイン種の交配で、いわゆる雑種になります。

ホルスタイン種の体格と黒毛和種の肉質をあわせもっていますが、価格、肉質とも「和牛」「乳用種」の中間の位置にあたります。

牛肉の高騰により、和牛から交雑種へと変えたり、交雑種からホルスタイン種に変更するお店がずいぶんみられるようになりました。ただ、交雑種だからといって和牛と比べると味が落ちると感じるかもしれませんが、交雑種でもなかなか良いものが多数ありますので、あなどれない存在ではあります。

和牛と同じように飼養されますので、味の違いがわからないようになってきているものあります

まとめ

和牛は在来牛としてありますが、多くは外来種などの交配や改良で現在に残っています。

交配以前の「見島牛」とは大きな違いとしてありますが、より良い味や特徴、輸入牛との違いをだすため改良を加えられました。

長い歴史において生産農家の努力が今の形となっています。

また、和牛とホルスタイン種との交配したものが「交雑種」とありますが、それぞれの品種の良いところをいかしながら現在の形としてあります。

品種によって味や品質の違いがありますが、その影には生産農家の方々の努力と智慧がつまっています。それが私たちの口に入るときの感動にもつながっているわけです。非常に感謝したいものです。

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