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【国産牛肉】の【赤身部位】で厚切りステーキがとれる部位とは!?

約 6 分
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当サイトも開始して1年をこえることができました。

以前に比べてサイトもリニューアルし、より一層コンテンツの内容を充実をはかるために行いましたがいかがでしょうか。

今や開始早々から月間60000PVをこえ、70000PVに近づく勢いとなり、当サイトをご覧いただいて感謝申し上げます。

さて、当サイトもこれだけ閲覧されることが多くなる一方、数々のお問い合わせを頂くことになりうれしく思います。

今回は、数々のお問い合わせの中でも最近多くなってきた質問に対してご紹介していきます。

質問についての内容には

「牛肉の赤身部位で厚切りステーキがとれる部位はどこなんでしょうか?」

とのご質問にお答えしていきたいと思います。

うちもも、らんいちが無難ではあるがフランクやかいのみ、ざぶとんなどの希少価値の高い部位はお値段に注意!

今回のご質問は、飲食店や2次規模の卸などの質問をくみ取っての内容ではありますが、豚の価格より牛肉の方が高価であるものの牛肉の価格の高騰や商品を使う量が少なく、重量をなるべく3キロほどで安く、赤身のステーキをだしたいがどのような部位を使えばよいのか?

というご質問が多数ありました。

これらの解決の糸口についてご説明いたします。




赤身ステーキにとれる部位とは?

まず、価格については置いておき赤身の牛肉のステーキにどのような部位が可能なのかご説明させていただきます。

それには、品種によって赤身でステーキがとれる部位に違いがありますので順を追ってご紹介していきます。

和牛ではどのような部位が赤身ステーキが可能!?

和牛では代表的に4品種があります。

「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」とありますが、この4品種の流通量から最も多いのは「黒毛和種」と全国的に約92%あります。ですから比較的に手に入りやすいことがあげられ、他の品種は非常に出荷頭数が少ないため手に入りづらい傾向にあります。

欲しい時になくて、必要がないときにあるというのは非常に困るものではありますが、ここでは黒毛和種を中心にご紹介していきます。

また、黒毛和種は他の品種と比べて脂肪交雑が多く、サシが入り込んで見た目が鮮やかではありますが赤身傾向が少ないと思いますが、部位によっては赤身はあります。

では、赤身ステーキを扱うには、どのような部位を使用すればよいかということですが、代表的な部位ではもも系統の「うちもも」「らんいち」「しんたま」(箇所によって)部位を中心に使用することで可能になってきます。

希少価値の高い部位では「かいのみ」「しんしん」「いちぼ」などあげられます。

牛の品種 まとめ

牛肉の希少部位まとめ

ただ、黒毛和種の枝肉重量が大きくなる傾向となっている今、500キロ以上の牛が多く、「うちもも」部位でも11キロ以上におよぶことが多くなりました。お店によってはそのような大きさから冷蔵庫の大きさや償却的に難しいと言われます。

そこで、和牛でも比較的重量が小さく赤身率が高いものを選ぶには、A2~A3番の格付けを落とすことで重量、赤身部位の範囲の広がり、価格ともに下げることが可能です。

ただ、デメリットとしては格付けを落とすと肉質が硬くなる傾向にありますので注意が必要です。

交雑牛では赤身ステーキがとれる部位とは!?

交雑種のサーロイン

交雑牛では、和牛とホルスタインの掛け合わせが多く、肉質的には和牛とホルスタインの中間の位置にあります。

【交雑種とは】!?国産牛肉の本音にせまる!!

価格的にも中間として位置していますので、あまり硬い傾向を選びたくないが安価なものが欲しい方には最適な品種になります。

ステーキには、「肩ロース」「リブロース」「ヒレ」「らんいち」「うちもも」があげられます。リブロースは、格付けにもよりますがB2などを使えば良いのではないでしょうか。

ただし、一つの部位では重量が大きいものが多数になります。

ホルスタインでは赤身ステーキがとれる部位とは?

ホルスタインでは、もともとの飼養目的の違いから非常に硬い傾向にあります。

【ホルスタイン】の特徴や肉質とは?

しかし、飼養方法が改善されつつあり、臭いや肉質が変化しています。臭いが減り、肉質自体が大きくなり、ものによってはステーキにも可能になってきています。ただ、やはり硬いと感じる方はおられるので、柔らかくすることが必要になります。

ホルスタインの最大のメリットは、赤身率が高いことや価格が和牛と比べ40%以上コストカットできることにあります。

ステーキが可能な部位は、「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」「ヒレ」「らんいち」になりますが、ステーキを選ぶには重量がポイントになります。もともと牛の体格が他の品種と違うために体が長いことから、ステーキの盤面が小さくなり、見た目がさみしくなることがあげられます。

ですので、重量が大きいものを選ぶことややわらかくする方法を考える必要があります。

ではどのようにすれば希望通りになるのか?

価格が安く、重量は3キロほどでステーキにできる赤身部位とはどうすればよいのか!?

価格を重点に置く場合は、ホルスタインを選びますがあまり硬い傾向にあるのは困る場合は交雑牛を選択すると良いでしょう。

希望どおりにするには難しいものがあります。卸もロス率を下げるためには部位で販売したい傾向にありますが、ただし、価格、重量、赤身、ステーキ(硬さ)などを選択した場合最もバランスがよいのが、「らんいち」を小割し、余計な雑肉を除去したもの選ぶと良いです。

「らんいち」部位を小割し、メガネやネクタイを除去した部位を個別に真空包装したものが歩留りにもよくロスの軽減につながり、1つの部位は約5キロ前後になります。

このよう方法で、仕入れを見直してみるのも良いのではないでしょうか。

また、最近の取引の中でも多くなっているのが、一枚の原価が300円ほどのステーキになります。安すぎてちょっと心配な方はおられるかと思いますが、サンプルでも注文できますので、チェックしてみるのも良いでしょう。

どうしても価格の方でおさえておきたいという方には、ホルスタインを使用してみるのも良いのではないでしょうか。




まとめ

牛肉の価格の高騰や出荷頭数の激減、また、和牛も海外で輸出されるようになった近年では仕入れの見直しが非常に難しい状況となりました。

忙しい毎日にそこまで見れるような状況で、そこまではしたくないという声もあります。

牛肉の仕入れは、ますます難しくなってきています。そのような状況の中、必ずといっていいほど専門分野で活躍する方にアドバイスを頂く機会が必要になってきたのではないでしょうか。

常に時代は変化し、モノが豊富であるがゆえに選択が難しい状況です。

最高の判断を得るには相談することも大切なことではないかと思います。

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