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突然ではありますが、らんいちという部位をご存知でしょうか?

地域によっては、ラムであったり、ランプであったり、らむいちと様々な呼び方があります。

ラベル表示においては「もも」というくくりになっていますが、格付協会がさだめる統一名では「らんいち」となっています。

今回は、全部位の中でも準高級部位についてふれていきたいと思います。

サーロインステーキがステーキだけではない。もも部位にも最適なステーキがある。

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筋肉をあまり使わないのがやわらかいと判断できることからもも部位の中でもっとも、動きのないらんいちという部位は、店頭にラベル表示されてもいる、らんぷステーキというのを見かけたことはあるかと思います。

動かないという理由だけで、やわらかいという判断だけではいけませんが、枝肉を全体的に水分量が100%とすると、もも部位だけでも40%におよび、保水性が豊かなほどみずみずしく旨みが凝縮されたものになります。

逆に水分量が多くドリップなどが(水分の流出)でやすいため、牛肉の中では特に品質劣化が早いため購入する際に重要な点でもあり、牛肉を購入される際にも注意しなければならにのが、水分の流出です。時間がたてばたつほど水分がでて色素が変化しやすいのが、もも部位の特徴でもあります。

あっさりしていて、濃厚な味わいをだすものの鮮度が命のような繊細な部位といえるでしょう。




もも部位には、三大栄養素が充実している。

食肉の脂肪の特徴でもある栄養素には、非常に重要な役割があります。

それは、脂質です。脂質は三大栄養素の1つである(たんぱく質、脂質、炭水化物)。このうち必須脂肪酸は体内で作り出すことができないため、食品からとる必要があります。したがって、脂質は、必須栄養素の1つでもある。(たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル)

脂肪酸とグリセロール(グリセン)

食品に含まれる脂肪を摂取し、それがすい臓からでる消化酵素リパーゼによって消化されて脂肪酸とグリセロールに分解されます。

脂肪酸はエネルギー源となる一方で細胞膜やホルモン、消化液などの原料になり、グリセロールは血糖(グルコース)の原料になります。

又、牛肉には、飽和脂肪酸が多く含んでおり、これをミリスチン酸やパルミチン酸やステアリン酸を含んでいます。

牛肉や豚肉の脂肪を構成する脂肪酸は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸が80%~90%占めています。

飽和脂肪酸と一価不胞和脂肪酸の摂取割合は3:4:1が適切であると言われており、植物性脂肪への偏りの改善や植物性脂肪を加工したトランス脂肪酸は摂取制限されている地域もあります。

尚、もも部位には、オレイン酸の含有量が多く含んでおり、45%にもなります。

出典「食肉データエッセンスより」(財)日本食肉消費総合センターより

又、旨味成分の一つとされ、その効果は、オレイン酸は、不飽和脂肪酸の中では最も酸化されにくく、ヒトの体内では活性酸素と結びついて過酸化脂質をつくりにくいため、動脈硬化・高血圧・心疾患などの生活習慣病を予防・改善するとして、リノール酸摂取過多の現代では見直されています。

出典「食べ物からオレイン酸を摂ろう」

らんいちの特徴

らんいちは、サーロインに続く「らん」をそとももに続く「いちぼ」に小割することができます。

「らん」は、全体的に肉色がよく、赤み肉であるがきめも細かく、脂肪も適度にありやわらかい。また、「らんぼそ」(らむしん)と「らん」(らむ)に分割されます。

「いちぼ」は、やや肉色が濃いが味のある部位であり、全体のうちの半分と弱部分で、サーロイン側の肉の厚い部分の「クーレット」は、肉質がやわらい。

さらに小割していくと「らんかぶり」「ネクタイ」とあり、らんかぶりはすじばっているので非常にかたくなるが、「ネクタイ」はネクタイの形に似ていることから、名づけられ摂れる量がすくないため希少価値の高い部位となっていますが、やわらかいため焼肉として使われています。

この「らん」と「いちぼ」は、キメが細かく、サーロインの付近にあるためステーキか焼肉につかわれることが多いです。

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まとめ

ももといえばあまり注目されないことが多いですが、脂肪分が少ないが水分が多いため脂が苦手な人ほど最適な部位といえるでしょう。

又、牛肉自体には、人間にとって必要な栄養素を含んでおり、重要なエネルギー源となります。

過去には、コレステロールが多く含んでおり控えたほうがいいという声もありましたが、現代においてはそれは、心筋梗塞とは関係なく、脳卒中の予防にされるとわかってきていす。又、食肉に多く含まれている飽和脂肪酸にはコレステロール値を下げる働きもあるとされています。

たんぱく質の摂取も可能であり、アミノ酸のスコアが最適な状態である牛肉は、現代においても必要だと思います。

また、もものオレイン酸の含有量が多くステーキや焼肉に適したらんいちは、やわらかく肉の味が濃い部分でもあり水分量が豊富のため口の中でぱさつかないのが特徴です。

逆に水分量が多いため水分の流出が非常に多いことがあり、それに伴う品質劣化が非常に激しいものになります。留意すべき点は、購入したら早めに食べることをおすすめします。