創業100年牛肉博士

創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも役立つ、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。あなたも牛肉博士になりませんか?

あなたはどの部位から選ぶ?厳選の牛肉のワンカルビ

約 7 分
創業100年牛肉卸のプロが、本当の牛肉の楽しみ方や美味しさ、技術と知識をすべて公開している牛肉情報サイトです。
業務用牛肉からスーパーの牛肉までを網羅し、バーベキューや焼肉、ステーキにも、知っておくと役立つ牛肉の知識をお届けします。
あなたも牛肉博士になりませんか?




この記事を御覧頂きありがとうございます。

ワンカルビというのは良いネーミングだと感じませんか?

今回は、あなただけのオンリーワンカルビを見つけてみませんか?

カルビとは、骨付き肉(バラ系の焼肉)とありますが、そこは置いておきますがバラ以外でも様々なカルビになるような焼肉の部位や希少価値の高い焼肉を紹介していきたいと思います。




カルビは多種多様ですが、どの牛肉のカルビを選びますか?

和牛の焼肉
和牛の焼肉 それぞれ違う部位をカットしているため色合いなど違いがある

カルビの本来の意味合いは、骨付き肉ということになりますが、ここでは多くの飲食店で使われているカルビ。

よく使われる部位は、全国的にみればともばらとなかばらの割合が多いですが、部位といえど多彩であり、それぞれの特徴があります。

その特徴とは、やわらかいだけでなく食感があるものや肉の味が濃いもの、こってりしたものやあっさりしたものなど部位によって違った味わいがあります。

その肉質と味わいの特徴をおさえながら黒毛和牛から代表的なものを選定し、紹介していきます。

尚、品種によっても味わいが異なる場合があり、褐毛和種、日本短角、赤毛和種、交雑、ホルスタイン、グレインフェッドなど品種が多様ですが、それらによっても味わいが異なります。

黒毛和牛は、全国的に90%もの割り合いで流通していますので、どこでも食べれる品種を選びましたが、部位に関してはそれぞれのお店によってだしていたりださなかったりと、様々ですが見つけたときは一つ食べてみてはいかがでしょうか?

サンカクばらのカルビ

さんかく 整形前
さんかく 整形前

かたばら部位からの一部分にさんかくばらですが、現在では、ユッケの問題があり食することができなくなりましたが、品物が良ければ牛さしとして使われていたことがありました。

かたばら部位は、脂肪(筋間脂肪)の割り合いが大変多く、肉質の硬い「かぶり」や肋骨下部で肉質のやや硬く赤みの多い「ブリスケット(ボディサイド)」、赤みが多く肉質がやわらかい「ブリスケット(ペクトラル)」や、脂肪交雑が入りやすく、風味があり見栄えがいい「さんかくばら(チャックリブ)」というまったく肉質の違う部位が重なり合っています。

特にこのさんかくばらは、肉質や規格によりますがやわらかいところと食感があるものと重なり合っています。写真でもありますが、整形・筋引き後に小割していくと肉色合いが変わっているのがわかるでしょうか?

この濃い色合いの部分は、少しかためになりますが、色が鮮やかな部分がカルビとして並ぶ場合があります。

肉の味わいは浅いものの食感があり、脂肪交雑が多いものほど脂の味が濃厚になります。

作業の手間ととれる量が少ないため上カルビといわれる場合がありますが、なかなか貴重な部位といえます。

さんかく 小割・すじひき・整形後
さんかく 小割・すじひき・整形後

かたロースの一部分のざぶとん

カタロース整形前
カタロース整形前

からロースは、くらしたともいわれますが脂肪交雑がはいりやすい部位で、肉も厚く、風味豊かなで、ネック側よりリブ側が非常に柔らかくなります。

多くは、すき焼きか、しゃぶしゃぶに使われネック側は、よく運動する首の部分で、肉質はキメが粗く硬いが、赤身が多くまたすじが多く入りこんでいるため、煮込み料理に最適です。

かたロースを小割していくと多くの部位にわかれ、ロース芯の繋がりをはずすと枕のような形をしたざぶとんと言われる部位がでてきます。

このざぶとんの肉質は、非常に肉質がやわらかく焼肉に最適な部位となりますが、これも希少性がたかく手間と時間に追われるため、なかなか店頭に出てきませんが関西のある地域によっては、限定食としてだされている場合があります。

カタロース整形後
カタロース整形後




もも部位のしんたまにあるひうち

しんたま マル 整形前
しんたま マル 整形前

ももの部位にあるひうちとい部位があります。これは関西の読み方で、火打ち石似ているところから名づけられましたが、実際の関東読みでともさんかくと言われる部位になります。

しんたま部位は、全体的に赤身の多い部位であり、「まるかわ」「しんしん」「かめのこ」「ともさんかく」にわかれます。それぞれは関東の読みかたで、関西では「まるかわ」を「かぶり」といい、しんしんをまるしんとも呼びます。

また しんたま自体をマルとよび、部位自体は複雑に構成され、小割や筋引きなどの整形は、肉のめを見極める必要があり非常に難しい部分となります。

「まるかわ」は、肉色がやや濃いが、肉質がやわらかい。「しんしん」は、中央に筋が入り込んでいますが、肉のきめは細かくやわらかで味があります。

「かめのこ」は、肉色が濃く、肉質は硬めで、「ともさんかく」は、比較的に脂肪交雑が入りやすく見栄えのよい部位です。

ただ、肉質によりますがともさんかく以外は、硬めなのでしゃぶしゃぶとすき焼きによく使われます。

ともさんかくも一部分だけ硬い部分があり、カルビ(焼肉)に使えないところがあります。

奥にともさんかく(ひうち)
奥にともさんかく(ひうち)

まとめ

カルビにおいては、一般的によく使われますが焼肉の文化が伝わったのがアジアからであり、戦後からの食文化になります。

その伝わった経緯から見てみるとカルビという言葉は、骨つき焼肉という意味あいになりますが、伝達の語弊というものは大きな違いを生んでいます。

例えば、海外の方がフィレとおっしゃったものが、関東方面の方から聞くとヒレととらえ、関西ではヘレというふうに捉えてしまったように、現在では、カルビを焼肉だと定着しています。

今回は、焼肉としてとらえながら紹介しましたが、次の機会には本当の骨つき焼肉を紹介していきたいと思います。

また、様々なカルビを紹介しましたが、やわらかさなどは私自身が様々な所で指導していただいた方に学んだ見解ですので、各地の品種、お店や個人によって差異があることは確かですので、理解して頂ければ幸いです。

そして、今回の牛肉は、肉の味わいがあるもののあっさりしたものを選定させて頂きましたが、次回は、濃厚なものを紹介していきますので、読んで頂ければありがたいです。