イチボのお肉って知ってる?特別なお肉の秘密とは!?

【景品表示法に基づく表記】当ブログのコンテンツにはプロモーション広告が含まれている場合があります

イチボのお肉とはご存知でしょうか?

イチボのお肉とは、牛の全体から見て高級部位の「サーロイン」につながる部位「らんいち」を小割すると、「イチボ」という部位がでてきます。

牛肉のサーロインとは?ヒレやリブロースとの違いとは?その真実に迫ります!

小割というのは一般的に分解という意味がありますが、お肉屋さんがよくつかわれる言葉になります。

「サーロイン」につながる部位であるため、準高級部位としてある「らんいち」部位。

サーロインのようなやわらかさと味わい、もも部位であるために非常にあっさりした赤身のお肉になります。

あっさりステーキのらんいちの牛肉部位を徹底的に解説。

サーロインともも部位の特徴をあわせもった非常に特徴ある部位になります。

とくに「イチボ」は「サーロイン」により近い肉質をもっていますので、味わい、やわらかさは格別です。

ですから、厚みのあるステーキとして提供が可能であるため「イチボステーキ」という名前のメニューがあります。

また、「イチボ」は希少性が高く、一頭でも2kg~4kgほどしかとれないもので、希少性でいえば「ヒレ」とあまり変わりがありませんので、価格も立派になってきます。

和牛、国産の交雑牛やホルスタインのように品種によっても味、色合いが大きく変わります。ホルスタインになると硬くなりますのでローストビーフとして多く使われています。

業務用ローストビーフにらんいち(イチボ・ランプ)

目次

「イチボ」とは希少性をはらんだもも部位のほんの一部分のことです!

では「イチボ」部位といってもどのような形をして、どのように食べられているのか?和牛とどのように違いがあるのか謎な部分があります。

この記事を読むとわかること

  • 牛肉のイチボとはどうのような特徴があるのか。
  • 牛肉のイチボのステーキになる部分はどこ?
  • イチボは国産牛、和牛とどのように違うのか?

今回は、その真実について探っていきたいと思います。



「イチボ」ってどんなもの?

先述にあったのように「イチボ」とは、「らんいち」という部位の一部分と記載しましたが、この「らんいち」というのは人間でいうとおしりのあたりのお肉になります。

生きている牛で、おいしいお肉を見極めるときにもこのお尻をまじまじとみます。

変な話ではありますが、私たちは真面目にやっていますので他の人から見ると変わってると思われるかもしれませんが、牛を見極める際には本当にお尻、背中、肩のあたりをよくみています。

少し蛇足になりましたが、「らんいち」という部位は、下の写真のような形をしています。

お尻とは無縁の形をしていますが、サーロイン(腰肉)からつながっているのです。

実際のもも部位をみますと・・・

牛肉のもも

もも分割前

一番上のほうにあるのが、「らんいち」で左側が「そともも」、右側が「しんたま」になり、「らんいち」の側にサーロインがつながっているという風になります。

また、お肉のやわらかさや肉質を見極めるうえでもこの状態をお肉屋さんは、覚えておく必要があります。

「らんいち」を小割(分解)し、「イチボ」とは下のような形です。

三角のような形をしていますが、特徴のある形をしています。

「イチボ」とはどのような食べ方をしているのか?

和牛や交雑種のような比較的やわらか目の肉質には、ステーキとして向いていますが、ホルスタインのような肉厚があまりなく、硬めですのでローストビーフや焼肉の材料として使われます。(なるべくうすめ)

しかしながら、この「イチボ」自体も硬い部分や柔らかい部分があり、この特徴をおさえておく必要があります。

写真を参考にしていただければとおもいますが、「エイチボーン」、「クレート」と呼ばれている箇所があります。

右側の「クレート」と呼ばれる箇所から「エイチボーン」にむかって硬くなっています。

また、カットされている部分左側は、もっとも硬く左側上部は「カレー用」としてつかわれます。ちなみに「イチボ」は、肉の目の流れが複雑に流れていますのでステーキにしたとき硬いなって感じるのは、カットの仕方が間違っていることもあります。

よって、「イチボ」は、右側から徐々に硬くなる特徴から最初の方からステーキにカットしつつ徐々に焼肉カットにする必要があります。

ただでさえ希少な部位なのにステーキもとれる量が少ないことから、イチボステーキは非常に貴重であるとともにおどろきのお値段になるわけですね。

【国産牛肉】の【赤身部位】で厚切りステーキがとれる部位とは!?




和牛と国産牛のイチボとはどのように違う!?

これは写真でみたほうが早いかもしれませんね!

国産の交雑牛のイチボは、、、

国産交雑牛のイチボ

国産のホルスタインのイチボは、、、

国産ホルスタインイチボ

和牛のイチボは、、、

和牛のイチボ

とくに色合いや脂の入り具合が違うということがお分かりいただけたでしょうか?

ホルスタインは濃厚な赤色に対して交雑牛は肉の厚みが大きくなり、脂が若干入り込んできます。

また、和牛になると肉色はピンク色に変化して脂の色が綺麗な白色に変化します。

実際に食べますと交雑牛や和牛は脂の味が加味されるようになり、お肉の味わいが感じるようになり食感が変わります。



まとめ

いかがでしょうか。

イチボの肉は、準高級部位としてあるものの希少性が高く、「イチボ」特徴からステーキさえもとれる量が少ないため価格も立派です。

ただ、サーロインほど濃厚な味わいはなくともさっぱりとした味わいのステーキや希少性の高い部位を食べてみたいといえば「イチボ」がよいのではないしょうか。

エムマート(牛肉市場)から見る「ランイチ」部位の活用方法とは?

【国産牛肉】の【赤身部位】で厚切りステーキがとれる部位とは!?

また、もも部位だけあって非常に栄養価の高い部位となりますので、一度は食してみたいものですね。

牛肉は料理によって栄養価がかわる?おさえておきたい特徴とは?

では次回に!

よかったらシェアしてね!
  • URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!

この記事を書いた人

食肉販売技術管理士。 食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業。関東、関西中心に全国各地で食肉の技術と知識を学ぶ。 国産牛卸の(株)五十嵐商会にて、品質管理室室長を務め、牛の捌きを10年で5万頭の経験。現在は五十嵐商会(株)代表取締役。

近年では、NHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて牛肉の寄稿・監修も。

コメント

コメント一覧 (1件)

コメントする

CAPTCHA


目次