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カルビに使われる厳選部位ランキング!

約 6 分
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カルビといえば焼肉の代名詞ともいわれるほど有名なものです。

本来は、骨付き焼肉としての意味がありますので、カルビといえば骨に肉がついて骨と肉の境目のすじの味わいを堪能していくことがカルビの楽しみ方といえます。

しかしながら、どのお店においてもカルビがついておりませので、今回は、カルビによく使わる部位の「ともばら」を厳選して紹介していきます。

カルビによく使われる、ともばらの牛肉部位から売れ筋を発表

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カルビに使われる部位は、基本的にバラ系統になります。

部位でいうと、「さんかくバラ」「なかばら」「そとばら」になります。

また、大抵の場合は牛肉部位の「ともばら」を使うことが多いです。また、「ともバラ」でも小割していくと様々な部位にわかれ独自の味わい彷彿とさせ、これまで多くの人びとを魅了してきました。

選ばれるカルビには非常に希少価値が高いものであったり、上カルビと表示されるようなものになりますが、見つけた場合には食してみるのも良いかもしれません。

ここでは、私が焼肉店などで修行していた時に人気があったものを厳選し、和牛や交雑牛から使われる「ともばら」部位を中心に分割された4つの部位を紹介していきます。

そもそも「ともばら」とは?

先ず、もっとも重要ではありますが「ともばら」部位について解説していきます。

ともばら部位は、牛のお腹のあたりで、中央から2分割してともばら「上(そとばらともいう)」と、ともばら「並(なかばらともいう)」に分割され
ます。

ともばら部位は、よく運動をする部位でなので、繊維や膜が多くきめも粗い。

しかし、赤身と脂肪が適度にかみあっていますので、味は濃厚で風味があります。また、ともばら「上」からは「かいのみ」、ともばら「並」からは「フランク(ささにく)」とよばれる部位があり、赤身が多く脂肪交雑が適度にあります。

そとばらとなかばらで分割されたのちに小割して、切り落としや焼肉の材料として使われますが、その小割したそれぞれが特徴的に味わいと脂肪交雑(さし)が鮮やかなものになっており、赤身であっさりしたものから濃厚な脂と牛肉の味わいが楽しめるようになっています。

また、「上ばら」、「並ばら」を分割していくとそれぞれの部位名がでてきますが、業者間によって違いができ説明をしていくのが非常に困難になりますが、流通の際代表的な用語を使って説明していきます。

  • ともばら「上」・・・かいのみ(腹内斜筋)、カルビ(腹鋸筋)、ショートリブ(肋間筋・腹横筋))。
  • ともばら「並」・・・インサイドスカート(腹横筋)、フランク(腹直筋)、プレート(肋間筋)。



一番人気の「ショートプレート」

  1. ショートプレート

    ともばら「並」にある(A)の部分は、カルビ系の中でも上位にくいこむほどになります。流れるような肉の目と脂肪交雑が相まって肉と脂肪の味わいがバランスがよくどちらの味わいが楽しめます。

    あまりにも希少性が高いのと、作業の手間がかかるので「上」カルビとも表示しているお店は多いと思います。

    また、真ん中に血管が通っておりうまく除去できないと苦味がでるので注意すべき点ではないかと思います。他の(B)、(C)は硬く切り落としにつかわれる事が多いです。

  2. ショートプレート3

    「フランク」は特殊なさしの流れが

  3. フランク

    2番目に人気があった別名「笹肉」とも「笹の葉」ともいわれる「フランク」は、繊維にたいして直角にカッティングすると笹の葉のようにさしが流れており、他の焼肉にはない色あいをみせてくれます。

    濃厚な味わいの割には後味を残さない以外にたんぱくな味わいとなっています。

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    ゲタ山とは肋間筋

  5. ゲタ山

    ゲタ山

    3番目についてはカッティングの技術がいる「げたやま」には、肋骨との間の肉になります。

    下駄のような凹凸からげたやまといわれていますが、筋ばっていて残骨があるためカレー用などの煮込みにつかわれていますが、カッティングの方法で焼肉にもつかわれます。

    この部分はたんぱくな味わいと食感があり知っている人は、かなりのマニアでしょう。

    肋骨と肉の間のすじが独特の味わいをもたらし、食感が絶妙で噛めば噛むほど味が染み出てきます。

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    インサイドスカートとは、ハラミと関連がある?

  7. かいのみ

    4番目については、ばらのなかでも非常に赤身がつよく味わいがハラミに似ています。変色が早いので中々お目にかかれませんが、希少性が高い部位となっています。

    このインサイドスカートの対になるのはアウトサイドスカートといわれるのがハラミになります。接合する部分はありませんが形や肉質は近いものと言えます。

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番外編「かっぱ」

なぜ、かっぱといわれるのかわかりませんが、広背筋をかっぱとよぶことが多いです。

肉自体は非常に硬い部分ですが、佃煮やしぐれ煮の原料になり非常に濃厚な味わいになりますが、色あいが悪ければハンバーグの材料につかわれること多いです。

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まとめ

ともばら部位には、数多くの規格があり一概にこの部位は、このように使われるというものはありませんが、場所によっては牛丼の具になってたりと様々なものに商品が成り立ちます。

それだけ硬い部分とやわらかい部分がいりまじり正解が一つではないことをあらわしているのではないでしょうか。

また、広くカルビと称され非常にやわらかい部分は、「上」カルビとなって店頭にならぶことはありますが、希少性が高い事と作業の手間がかかりあまり見かけることは少ないのかもしれません。

今回は、ともばら部位で代表的なものを紹介してきましたが、他の部位でもカルビと言われているものがあり今後も紹介していきたいと
思います。

骨付き肉には、様々なものがありリブロースを使えばクラウンロースと名前があったり、ばらで言えば肋骨の部分になったり、まえばらのさんかくにもあります。

牛肉の部位には、様々な名称があり混乱してきそうな部分はありますが、それだけ楽しみ方が無限のようにあるといことです。

ご存知の方もいると思いますが、まだまだ多くの部位やカルビがありますので今後とも紹介していきたいと思います。