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牛肉の部分肉のうちももを解説!

約 6 分
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「ローストビーフ」「たたき」を家庭でも簡単にできるレシピとして取り沙汰されるようになりました。

ローストビーフでも様々な部位でも楽しめるようにと専門店まであります。

ローストビーフ専門店「たわら屋」ネット通販・販売サイト
では、プレミアムなローストビーフが楽しめます。

このローストビーフをもっとも使われる部位が「もも」部位の一つ、「うちもも」になります。

「うちもも」は、水分量が他の部位に比べ一番多く、栄養価が高い部位になります。

今回は、栄養価の高い「うちもも」部位の特徴や私たちに提供されるまでを徹底解剖します。

牛肉を知れば健康にもつながります。

ヘルシー志向も高まり嫌煙されがちな牛肉ですが、実は健康な源であったりしもします。

今回は、ヘルシーな部分を兼ねそなえるもも部位のうちももを解説しながら何故牛肉は、健康にいいのか解説していきたいと思います。

うちもも
うちもも

たんぱく質は体の主成分。免疫力向上も

筋肉、血液、臓器など、人のからだを形づくる主成分となっているのがタンパク質。栄養源としてかかせない、生命の源です。

免疫力を高める働きもあり、不足すると筋肉が弱くなったり、貧血になったり、病気にかかりやすくなります。

お肉や魚などの動物性タンパク質と、豆腐などの大豆製品に代表される植物性タンパク質があり、毎日の食卓では、主なおかずの材料として登場し、大切な栄養源となっています。

人間のからだのタンパク質は、約30分の1が毎日入れ替り、健康を維持しています。




必須アミノ酸をバランスよく含みます。

タンパク質の入れ替わり(代謝)に必要なのが多種アミノ酸で、その中でも体内で合成できない9種類の必須アミノ酸は、食品からしっかりとらなくてはなりません。

お肉は、この必須アミノ酸を豊富に、しかもバランスよく含んでいます。

しかも消化吸収に優れていて、体内で無駄なく効果的に働いてくれます。お肉の数値が100!

100%が体内のタンパク質合成に使われていることです。小麦粉に含まれる植物性タンパク質はわずか42ですから、お肉のタンパク質がいかに良質かわかります。

食肉に含まれるアミノ酸の例

  • ロイシン・イソロイシン・・筋肉を形成し、脂肪を燃焼する
  • トリプトファン・・脳の機能を向上させ、ストレスに強くなる
  • スレオニン・・脂肪肝の予防など
  • タウリン・・脂質代謝の改善など

牛肉の脂質は脳と神経の必需品

脂質はエネルギー源のひとつであり、体内に数限りなくある細胞(膜)の材料で、生命維持に欠かせません。

例えば情報の伝達に大切な神経細胞の膜は、脂質が不足するともろい状態となり、記憶が失われやすくなったり、「うつ」の状態を招きやすくなります。また、ホルモンの分泌や体調の維持・調整にも深く関わっています。

「動物性脂肪はからだに悪い」と思い込んでいるとしたら、それは誤解です。

食肉には体内で合成できない働き者の脂質が多く含まれて、健康の心強い味方です。主食や野菜とバランスよく食べたいものです。

ビタミン・ミネラルが豊富です。

ビタミンやミネラルは微量ながら、健康な生活に欠かすことはできません。不足すると疲れやすくなり、食欲不振、肌荒れなど、様々なトラブルを招きます。

お肉は、エネルギーの代謝に必要なビタミンB群や皮膚や粘膜を健康に保つビタミンAが豊富です。ビタミンEには抗酸化作用があり、若々しさを助けてくれます。

また、貧血を防ぐ鉄分や、塩分を排出し、血圧を下げてくれるカリウムなどのミネラルもとることができます。

うちももの特徴

「うちもも」は全体的に肉塊が大きく、赤身の多い部位で表面は脂肪がついていますが、内側はほとんど脂肪がありません。

うちももは、そともも側としんたま側では肉質が違いそともも側は脂肪交雑が入りやすいですが、ややきめが粗く、肉質はやや硬め、しんたま側の部分はそれに比べてやわらかい。しかし概してうちももは肉のきめは粗く、いわゆる大味で風味もやや欠ける部位です。

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うちももの整形・すじひき・小割

表面の脂肪・汚れを除去し、すじをひきます。

うちもも

うちもも1

部位を裏返し、脂肪を除去し、その下のすじおよび周囲のすじをひきます。

うちもも2

部位を返して、「うちももかぶり」の先端に浅くナイフを入れ、左手で「うちももかぶり」をもちあげ、「うちもも」との境目にナイフを入れ、「うちももかぶり」の薄い部分を分割します。

うちもも3

次に「うちももかぶり」と「こもも」との境目にナイフをいれながら、部位を裏かえし、めがね部分の雑肉も一緒に除去し、「うちももかぶり」を分割します。

うちもも4

分割後「うちもも(A)」、「うちももかぶり(B)」

うちもも5

「うちもも」表面のすじをひき、この場合は、筋肉の目の流れと逆にすじをひくと比較的綺麗にすじがひけます。

うちもも6

「こもも」にある血管付着部分を切り開き血管を除去します。

うちもも7

「こもも」を「うちもも」から分割します。

うちもも8
「こもも」と「うちもも」の境目は、薄いすじがはいりこんでおり、それに沿って分割します。なお、焼肉用にする場合は、こももを分割線に沿って分割するとロスがでやすいので分割しないで柵どりします。(こもも(A)、うちもも(B))

うちもも9

うちももの商品化

「こもも」

こももはうちもものなかでもっともやわらかく「焼肉用」にできます。

うちもも16

「うちもも(おおもも)」

一般的に「焼肉用」に柵どりして、厚さ5ミリ弱にカッティングして焼肉用として可能です。

うちもも17

「うちももかぶり」

肉厚がなく、肉質が硬いので、一般的に他の部位と合わせてミックススライスして「切り落とし」などに使います。

「まごもも」

肉厚のないほうがやわらかい。中筋をひき「焼肉用」や「たたき用」などにもつかえます。

「めがね」

ミンチの材料




まとめ

もも部位で比較的焼肉ではなく、コマ材や切り落としに使われることが多いうちももは、特売品でもよく使われます。

保水性が豊かでありながら煮込み料理にほどよく味がのり他の部位より食べやすいといえます。

ただ、水分を保持しているため品質劣化が(変色)早いので注意は必要ですが、たんぱくな味わいのため量があっても非常に安価で食べやすいです。また、価格や商品化には、地域によって違いがありますので注意が必要です。

牛肉は、人間にとって必要不可欠なものであり、古来から食されてきました。

その栄養価の重要性が裏付けとなっていますが、脂肪分が多いと食べれないというかたもいますが、もも部位なら比較的脂肪交雑が少なく食べやすいのではと思われたのではないでしょうか。



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