もも部位を分割すると、「うちもも」「そともも」「らんいち」「しんたま」に分かれます。

今回は、「うちもも」と「そともも」の違いや「そともも」とは、一体どのような部位、特徴、肉質をしているのか解説していきます。

「うちもも」と「そともも」は見た目も大きく違いますが、最も肉質自体がまったく違うものになり、非常に硬いと思われるような部位になります。

「うちもも」についてはこちら↓

では、一体「そともも」部位とはどのように提供され、どのような牛肉なのか解説していきます。




関西の呼び名はそとひら!そとももを徹底解剖!

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そともも(そとひら)

関東名でいえば「そともも」、関西名でいえば「そとひら」といわれるこの部位は、希少部位も含みます。

海外においては、「シルバーサイド」ともいわれますが、脂肪交雑が入りにくい赤身が中心の肉になりますが、硬めの肉として、コマ材やすき焼き、しゃぶしゃぶのように煮込み料理に非常によく使われます。

その味は非常に淡泊なもので、牛肉は食べたいがあっさりとしたものがいいというかたに適した部位となっていますが、そのなかでも「せんぼんすじ」といわれるものは、肉の味が濃厚なうえに食感がありホルモンを彷彿とさせるような希少性のはらんだものです。

また、分割(小割)した場合には、「なかにく」、「はばき」、「せんぼんすじ」、「しきんぼう」にわかれ、関西では、なかにくを「かけ」ともいわれます。地域によっては様々な呼び方があり代表的な呼び名となります。

うちももとそとももでは、部位名の違いで味が違うのかといえば箇所によっては大きく異なりますが、うちももには、「しんたま」と「そともも」に接している部分があります。

この部分においては若干硬めで「うちもも」本体の部分はやわらかい部分と硬い部分があり、肉そのももの味わいがあります。

今では、生食が規制されていますが、過去にはユッケとして使われることがありました。

現在では、ローストビーフとして使われることが多くなってきています。

また、そとももは運動量が多い部分でうちももと比較すれば硬い箇所が多いです。

もも部位のなかの「らんいち」と言われる部位は、準高級なものとして扱われますが、その中でステーキとして扱われる「いちぼ」と接合している「なかにく」がありますが、いちぼの硬くなっていく部分を境目にカットしています。

なかにくは硬い部分となりますが、多少きめが細かいのでそともも全体からみればやわらかいです。

うちもも
うちもも

「そともも」の特徴

「そともも」は、もものなかでも運動をよくする部分で赤身が多い部位ですが、「しきんぼう」、「なかにく」、「はばき」の3つに分割できます。

肉質全体的にきめが粗く、硬い。「しきんぼう」は、ほかの部位よりやや肉色が淡く、弾力性があり、しゃぶしゃぶ用によく用いられます。

「はばき」は、中央の「せんぼんすじ」を分割して、すじをひいてから商品化され、「なかにく」は、スライス、角切りなどにして煮込み料理によく用いられます。

また、牛の飼育時にビタミン剤をよく打たれる箇所ですのでしこりがあったりします。(どこのお店も必ずしこりは、除去しています)

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そとももの分割から整形・すじひき

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表面脂肪の汚れを取り除き、「なかにく」上面の太いすじをひきます。

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「しきんぼう」上面のすじをひきます。

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「はばき」上面のすじをひきます。

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「はばき」内側の「せんぼんすじ」を除去します。

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「はばき」内側のすじをひきます。

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「はばき」を分割します。

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「せんぼん(A)」、「はばき(B)」「そともも(C)」。

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すじ引き後の「そともも」

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「はばき」を中央太いすじで分割します。

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すじ引き後の「はばき」

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「そともも」と「しきんぼう」を分割します。
「しんきんぼう」は円柱状になっていますので、左手でナイフの進む方向を確認しながら分割します。

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分割後、すじひき後の「しきんぼう」。

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すじ引き後の「なかにく」




そとももの商品化

そともも

小割しない場合、一般的に2ミリ程度にスライスして「野菜巻き用」、1ミリ程度にスライスして「しゃぶしゃぶ」用などに提供します。

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しきんぼう

適当な大きさに形を整えて「ローストビーフ用」や厚さ1ミリ程度にスライスして「しゃぶしゃぶ用」に。1/2の大きさに柵どりして厚さ3ミリ程度にカッティングして提供する場合がある。

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はばき

一般に他の部位とあわせて「切り落とし」にスライスされ、2分割にしてすじの少ないほうは、厚さ5ミリ程度にカッティングして焼肉ように提供される場合もあります。

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せんぼんすじ

2センチ程度の厚さにカッティングしてして「カレー・シチュー用」として使用。

品質に応じて焼肉にも可能です。

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まとめ

うちももとそとももは、部位名が似ているためか同じようなものにとらえがちですが、実際には味や硬さ、色合いが異なります。

牛肉は、部分肉から分割される場合のほとんどは、肉質の変化や調理用途などでカッティングされておりそれぞれが特徴があるからです。適当にしているのはなく意味があってカットしています。

ですから用途や肉質の変化を見極めながらカットしていくわけですが、多様な知識や技術が必要になっています。

私もよく経験したていたのですが、ナイフをのこぎりのように何度も何度も切ってしまうような場合は、肉の表面がガタガタになってしまいます。この状態が肉の変化を影響し、見た目も悪くなってしまいます。

また、諸先輩によく教えられていたのですが、「ナイフが切れないものは仕事ができない」ともいわれていました。ですから、脱骨だろうと焼肉のカッティングだろうと毎日早めに職場に来てナイフを研いでいます。

事実ナイフが切れないと仕事ができません。また、仕上がりも大きく違います。

日々、叱咤されながらも技術と知識を学び続けていた時もありましたが、今となっては、他者から評価されるまでに至りました。

牛肉は、幅広い知識が必要ですが学びがいのあると今でも感じています。そして、知れば知るほど新しい商品ができ、数多くの商品や味を作ることができました。

牛肉は、まだまだ発展途上です!楽しみが広がることは間違いないです!