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牛肉料理に欠かせないものといえば「タレ、ソース、ドレッシング」があります。

今回は、

  • オリジナルのソースやタレ、ドレッシングを作ってみたい!
  • お肉の料理においておさえておくべきこととは?
  • ソースなどを作る上での基本!
  • について記載していきます。

    牛肉の料理において必要不可欠なことではありますので、是非ともご参考に!

    タレ・ドレッシング・ソースの基本を覚えると味に多様性が可能に!

    グレービーソース5

    ソース・たれ・ドレッシングは、その種類が多く、一見複雑で難しいようにも感じますが、基本をしっかり理解すると意外に作りやすく、あなた自身のオリジナルも作れるようになります。

    ここでは、その基本的な事を抑えながらカルビなどの料理に役立ててください。また、特別に牛肉に使えるスパイスも紹介していきます。




    ソース

    ルー+フォン=ソース

    ソースの材料

    ルー

    小麦とバターを混ぜ合わて炒めたもので、ソースのつなぎ(濃度づけ)になります。小麦とバターは同量もしくは小麦3にたいしてバター2の割合がベストです。

    • ルー・ブラン(白色のルー)
    • ルー・ブロン(淡黄色のルー)
    • ルー・ブルン(茶褐色のルー)

    小麦粉の炒め具合で色・味が変わり、大きく分けてこの3段階になります。白色のルーとはホワイトソース、淡黄色のルーはトマトソースやカレーソース、茶褐色のルーはブラウンソース(デミグラスソース)に使用します。

    フォン(ブイヨン)

    フォンとは、料理の下地または土台という意味で、ソースを作るときにその下地になるダシのことです。

    仔牛からとるフォン・ド・ブラン(白色のダシ)、牛からとるフォン・ド・ブルン(茶褐色のダシ)、鶏からとるフォン・ド・ボライユ(鷄のダシ)、フォン・ド・ポワソン(白色の魚ダシ)などがあります。

    ソースの種類

    ソースはホワイトソース(牛乳で作る白いソース)、ブルーテソース(フォンで作る白いソース)、ブラウンソース(茶褐色のソース)が基本で、応用ソースを含めると数百種にもおよびます。

    また、基本的にソースを使わない特殊なソースもあります。

    ブールマニエ

    バターと同量の小麦粉をクリーム状に混ぜ合わせたもので、ルーと同じようにソースの濃度づけに使用します。

    肉料理に合う主なソース

    デミグラスソース4

    デミグラスソース

    デミグラスともいい、主にハンバーグなどのソースとして使う褐色のソースです。

    煮詰めたブイヨンの濃い味とトマトの味が良く調和された肉料理の代表的なソースで、ステーキなどに使う他、シチューの煮汁にしても美味しいです。

    トマトソース

    トマトの酸味の中にほのかな甘みのあるソースで、豚肉、子牛肉、牛肉料理、特にカツレツに良く合うソースで、スパゲッティのソースとしても使います。

    フォンドヴォー

    デミグラソースと同じ茶褐色のソースですが、デミグラスソースより味は軽く、ゼラチン質によるとろみがあります。

    デミグラスソース同様、作るのは容易ではありませんが、市販のものがありますので活用すると良いです。

    ソースを冷やして、冷たいローストビーフやローストポークなどに使えます。

    ホワイトソース

    豚肉、子牛肉、鶏肉など赤身の薄い肉に使い、ブイヨンでのばし煮込みなどの煮汁にするソースです。また、グラタンやクリームコロッケなどに使います。

    ホワイトソース1

    タレ

    >醤油+みりん+酒+砂糖=タレ

    日本の代表的なソースで、醤油ベースをみりん・酒・砂糖・砂糖などを混ぜ合わせたもの、または煮詰めたものです。りんごを剃ったものをいれると香りと肉をやわらかくする効果がでます。

    これは、焼肉のタレもつくる上で基本的なものなので抑えておきましょう!

    タレの種類

    照り焼き、蒲焼、焼き鳥のタレのように調理の仕上げにつけるタレと、香味焼きや竜田揚げのタレのように焼いたり、揚げたりする前につけておくタレがあります。

    素材や料理によって調味料(材料)の配合や作り方が異なります。

    ドレッシング

    >酢+油+調味料=ドレッシング

    酢と油と調味料を混ぜ合わせたサラダ用のソースで、酢1に対して油が2~3の割合で合わせると良いです。

    ドレッシングの材料・種類。

    ワインビネガー(ぶどうから作った酢)やりんご酢、サラダ油やオリーブ油など主となる材料にハーブやスパイス、果物などを加えて作るビネグレットソースとマヨネーズをベースにして作るドレッシングがあります。

    肉料理の付け合せ

    肉料理には野菜料理が付け合せとして添えられていますが、料理・品目別に主な野菜や果物をあげます。

    牛たたき1

    野菜

    ロースト・ステーキ・カツレツ

    クレソン・・・葉先をむしり生のまま添えたり、軽くバターでソテーします。
    じゃがいも・・・くし形に切り、唐揚げにします。葉切りや千切りにして揚げても歯ごたえがあり美味しいです。
    ソテーポテト・・・硬めにゆでたものを輪切りにして炒め調理します。
    ベークドポテト・・・皮付きのままオーブンで焼き、仕上げにバターをのせます。
    ボイルポテト・・・ゆでて裏ごしをしたものにバター・牛乳などを加え調味します。
    ほうれん草・・・さやいんげん・さやえんどう・アスパラ・ブロッコリー・・・ゆでて調味しても、バターでソテーしてもいい。
    にんじん・子玉ねぎ・ピーマン・・・ブイヨンとバターで煮詰め調理します。
    なす・トマト・かぼちゃなど・・・ひとくち大に切りバターでソテーします。
    玉ねぎ・・・薄切りにしたものを小麦粉などをつけて揚げる。
    とうもろこし・・・茹でたり焼いたりしたものにバターを塗ります。




    コールドミート

    ローストビーフ、ローストポークなどやハムのつけあわせには、じゃがいも、レタス類、トマト、きゅうり、セロリなどをサラダにして添えるよいです。

    きのこ

    えのきだけ、しいたけ、しめじ、まいたけ、松茸、マッシュルームなど種類も豊富で、いずれもバターやサラダ油で炒めて調理しつけあわせにします。

    しいたけ、松茸などはグリルにしてもよいですが、最近ではエリンギという新種もでており、ソテーしてもくずれにくく美味しい。また、デミグラスソースやフォンドボーなどのソースに入れても良いです。

    果物

    パイナップル

    小麦粉をまぶしてバターでソテーし、ポークソテーなどのつけあわせにします。また一口大に切り、酢豚やカレーにいれます。

    パパイヤ

    オーブンで温めるかソテーをします。また、パパインという酵素は肉をやわらかくします。

    りんご

    適当な大きさに切りオーブンで焼きソテーします。

     

    肉料理に使う主なスパイス

    牛肉3

    白コショウ・・・料理全般に使われ、特に白く仕上げたい料理に適しています。さわやかな香りと辛味をもつポピュラーなスパイスです。

    黒コショウ・・・肉料理や煮込み料理に良く合い、白コショウと同一の植物の種子で、黒は未熟のうちに乾燥(白は完熟後外皮をとって乾燥)したもので、白コショウに比べ強い刺激があります。

    ナツメグ・・・主に挽肉料理に使い、スープ、フライ、ソースなど広範囲に利用できます。

    ローリエ・・・肉料理のベースに使います。シチュー、カレー、スープなどにかかせないスパイスで、ブーケガルニとしても使えます。

    タイム・・・・肉料理やスープの臭い消しとして使います。ハーブとしてポピュラーで肉の臭みなども消してくれます。

    ローズマリー・・・肉料理のベースに使い、シチュー、スープにはかかせないスパイスです。

    グローブ・・・豚肉・鶏肉料理、シチューなどに合い、臭いを消す甘みのあるさわやかなスパイスです。

    にんにく・・・料理のベースに使い、少量で味が一段と引き立ちます。肉の臭みなども消してくれます。

    しょうが・・・肉料理全般に使われ、独自の香りは肉の臭みを消すとともに食欲増進に役立ちます。

    セージ・・・豚肉料理にあい、ローストポーク、シチューなどに使います。また、加工品のソーセージの香辛料としても使われます。

    パプリカ・・・肉料理、ドレッシングなどに使い、色と香りで料理を引き立てます。

    パセリ・・・肉料理の仕上げとして使い、料理に色味を添えます。

    オレガノ・・・トマトを使った料理には不可欠なスパイスで、ケチャップとまぜて使うとより香りと味が引き立ちます。

    バジル・・・トマトを使った料理に合い、スパゲッティやドレッシングに色と香りをつける。

    セロリ・・・スープなど煮込みに使い、肉の臭みを消し、香りします。

    ブーケガルニ・・・パセリ、セロリ、ローリエ、タイム、セージなどを生のまま糸で縛ったもので、ブイヨン、スープなどを作るときに使います。今は生のもの他、乾燥したものやブレンドし砕いたスパイスをティーバックにして売られているので手軽です。

    マスタード・・・肉料理やマヨネーズソースなど多様に使い、特に洋がらしは防腐の効果があります。

    ホースラディッシュ・・・肉料理、ドレッシング、カレー料理に他のスパイスとブレンドして使います。

    八角・・・主に焼豚など中華料理の隠し味として使います。

    スパイス

    まとめ

    ここでは、基本的なソースとタレ・ドレッシングの基本的な作り方を記載しました。これたのことから様々なソースなど作れます。例えば 100%の缶ジュースを煮込み余計な水分をとばしてからデミグラスソースとあわせて煮込むと甘い香りと肉の味を引き立てるソースができてしまいす。

    日本や海外のタレやソースは複雑のようで基本的な事を抑えてしまえばどのようなものでも作り出してしまいます。

    また、調味料やスパイスなどを知れば肉の特徴に合わせた食べ方も可能になります。

    知れば知る程、肉のおいしさが広がりますので挑戦してみてください。