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お肉は、様々な呼び名があります。牛肉においては、特に呼び名が多く存在し地域によっても違いがあります。

例えば関東では、「ヒレ」に対し関西では「ヘレ」になります。

馬の「こうね」を牛では、「さんかくばら」のかたこぶ周辺の脂のことをさしたりもします。

今回は、数多くの部位名を「関東」「関西」「輸入」のそれぞれをまとめました。お肉の基本的な知識ではありますので、是非とも抑えたいところですね。

枝肉から部分肉そして分割名の早見表

今回は、関東と関西で使われる早見表を作成しました。また、関西でも関東の部位名を使いますので表記がないものには、そのままよんでも問題ないと思います。

理解しづらいものを全て表記しますので、お役に立てればと思います。

また、ばらに関してお店によって分割の仕方が違いがありますが、主に代表的なものを記載しております。

牛肉のみですが、専門的や現役で活躍されている方しか知り得ないものです。




食肉業界編

()関西名

枝肉・半丸 大分割 部分肉 分割(小割)
とも 骨付きもも  ともすね(ともチマキ)
らんいち(ラム) らんぼらそ
かぶり
らん(ランプ)
いちぼ
ネクタイ
しんたま(マル) まるかわ
しんしん(マルシン)
かめのこ(かめ)
ともさんかく(ひうち)
そともも(そとひら) しきんぼう
なかにく(かけ)
はばき
せんぼん
うちもも(うちひら うちもも(おおもも)
ここもも
まごもも
かぶり(かわら)
骨付きともロース リブロース(リブ) ロース芯
ばらさき
かぶり(かわら)
サーロイン
ヒレ(ヘレ) みみ
ヒレ(ヘレ)
骨付きともばら そとばら かいのみ
かるびプレート(げたやま)
ショートリブ(げたやま)
なかばら インサイドスカート
フランク
ショートプレート
まえ 骨付きかた かたばら ブリスケット
かたなかばら
かたこぶ(かたこぶ)
さんかく
かたロース(くらした) ロースしん
ざぶとん
かた・うで にのうで
とうがらし(とんび)
うわみすじ
ほんみすじ
こさんかく
かたさんかく(くり)
ネック ひも
まえす(チマキ) まくら(たわら)

 



輸入牛肉の分割

海外では、日本と比べ料理用途の違いから枝肉の分割方式や分割において違いが多々あります。
また、世界共通ではなく国と地域によって違いがあります。

日本名部分肉 部分肉 分割
 うちもも  トップサイド
 そともも  シルバーサイド  アウトサイド
 アイラウンド
 アウトサイドフラット
 らんいち   サーロインバット  ランプ
 D-ランプ
 ロストビッフ
 ともすね  シャンク
 ともばら(なかばら・そとばら)  ショートリブ
 スペンサーロール  キューブロール
 サーロイン  ストリップロイン
 かたばら  ブリスケット  ブリスケットポイントエンド
 ブリスケットポイントエンドデックルオフ
 ブリスケットナーベルエンド
 カタロース  チャック  チャックスクエアカット
 チャックロール
 ネック ネック
 かた・うで  チャックテンダー
 ブレード(クロッド)
 まえすね  シン

オーストラリアとフランスを主体に記載しましたがアメリカも違いがあり、食文化が違うとこのようになります。

まとめ

日本の部分肉から分割すると関東と関西において違いがありますが、大きな違いには料理の提供方法から牛肉の分割のしかたの違いがあり、それらによって分割名が変わってきます。

牛肉の使い方は、地域の風土や食文化によっても違いがありますが、法規によって部位名の(ラベル等の表示)規定があります。

消費者にとって迷いやすいですが、現在においては表のような状況となっています。



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