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さっぱりした味わいのもも部位のしんたま

約 6 分
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ご覧いただきありがとうございます。

今回は、もも部位の中にある「しんたま」について記載していきます。

テレビの影響によってなのかわかりませんが、「しんしん」という名前が焼肉店でもみかけるようになりました。

特別にやわらかい部位ではありませんが、希少価値の高い部位が多く存在し、あっさりした味わいが受け入れらるようになりました。

「しんたま」部位がどのようにしたら商品になっていくのかご紹介していきたいと思います。

丸い形のため非常に技術がいるしんたまを解説!

牛肉部位の中で非常に小割(分割)・すじひきの技術が必要なしんたまは、しんたまのすじひきができるようになれば他の部位も綺麗になると言われています。

技術を磨くうえで重要な部位になります。

味わいはあっさりして脂肪交雑がほとんどはいらないようなものになります。

また数多くの分割が可能であり複雑さゆえに店頭では、焼肉用としてほとんどみかけない部位の一つとなります。

そのほとんどがコマ材になったりスライスものになってしまいますが、和牛以上になってくると、この部位の一部分だけ焼肉用としてでてくる場合があります。

希少性部位のはらんだものになりますが、見つけたら食してみるのもよいかもしれません。




部位名しんたまの特徴

「しんたま」は、肉塊が球状をしており、全体的に赤身の多い部位です。

「まるかわ」、「しんしん」、「かめのこ」、「ともさんかく」の4つの部位に分割ができます。「まるかわ」は、肉色がやや濃いが、肉質はやわらかい。

「しんしん」は、中央のすじがはいりこんでいますが、肉のきめは細かくやわらかで味があります。

「かめのこ」は、肉色が濃く、肉質はやや硬めです。「ともさんかく」は、比較的に脂肪交雑(さし)が入りやすく見栄えのよい部位ですが、見栄えほどやわらかくありません。

関西名において、しんたまは「マル」といわれ、まるかわは「まるしん」。ともさんかくは、「ひうち」といわれています。

ひうちにおいては火打ち石に似ていることからと言われています。

しんたま マル 整形前
しんたま マル 整形前

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しんたまの分割

分割してからすじをひくとすじの除去がしずらくなるので、分割する前に表面のすじ、脂肪、骨肌を除去します。

しんたま1

「まるかわ」上面のすじ、大腿骨の骨肌を除去します。

しんたま2

「かめのこ」上面のすじを除去します。

しんたま3

「ともさんかく」を分割します。

「ともさんかく」の頭の部分から「かめのこ」の分割線も沿って、「ともさんかく」を分割します。

しんたま4

しんたま5

しんたま6

「まるかわ」を分割

「まるかわ」と「しんしん」の境目に浅くナイフを入れ、皿骨方向に向かって「しんしん」の表面のすじ、「かめのこ」の表面に沿って分割します。この際、分割線は左親指等で探るようにしてからナイフをいれるとわかりやすいです。

 

「しんしん」と「かめのこ」を分割します。

皿骨側の太いすじをしっかり左手で引くようにして、筋の上にナイフをはわせて、手前から奥に2~3回ナイフをひき、すじに沿って分割します。

しんたま7

分割後、「まるかわ(A)」、「かめのこ(B)」、「ともさんかく(C)」、「しんしん(D)」

しんたま8

小割部位のすじひき

「ともさんかく」は表面の脂肪、すじを除去します。

しんたま9

「まるかわ」は、なかすじに沿って分解し、それぞれの表面すじを除去します。

しんたま10

筋引きあとの「まるかわ」

しんたま11

「しんしん」は、表面すじをひき、次になかすじに沿って分割します。分割するときは、はじめ手前から浅くナイフを入れ、すじを出し、すじにナイフをあわせるようにして分割します。

しんたま12

しんたま13

「かめのこ」は表面すじをひき、表面のすじは、すじひきの基本どおり、筋繊維の流れに対しひきますが、裏側のすじは、うすいので筋繊維の流れにたいして、逆にひくとすじがひきやすいです。

しんたま14




小割(分割)からの商品まで

「ともさんかく」

「ともさんかく」は、筋繊維の流れが大きく2つに分かれていますので、線のところで(A)・(B)に分割します。(A)・(B)とも5ミリ程度の厚さに「焼肉用」にカッティングします。(B)の部分は硬いので「ミンチ材料・カレー用」にします。

しんたま15

しんたま16

「まるかわ」

5ミリ程度の厚さで「焼肉」に提供しますが、ほとんど肉色が濃いので「たたき用」に使われます。また、生食が可能だった頃は、ユッケ用に使われていたこともありました。

しんたま17

「しんしん」

「ステーキ様」にする場合は、なかすじを手前から半分程度除去するくらいで、厚さ2センチほどにカッティングします。また、先端は若干硬いので焼肉用にします。

しんたま18

「かめのこ」

「かめのこ」は、肉質が硬いのでさくどりは筋肉繊維の流れに注意します。

ほとんどが「しゃぶしゃぶ・切り落とし」などに使われます。

しんたま19

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こちらもおさえておきたい!




まとめ

しんたま部位は、一部の地域で「ともさんかく」意外にユッケとして使われていたことがあります。

ももの様々な部位を使用し、色あいと肉質を考慮しながら組み合わせ焼肉のカッティングをして、販売されていたときがありました。

しかし食肉の法規が改訂してからそのほとんどができないようになりしまた。

今では、あらたな名前で色んな形で提供されています。

例えばローストビーフのミルフィーユなどがあげられますが、その大部分は、もも部位を使っていますが、スーパーなどでは細切れ、薄切り、切り落としとなっています。

分割すればするほどロスと手間がかかるので「しんしん」などの焼肉はあまり店頭にはでておりませんが、あっさりとして淡白な味わいは、魅力的ものを感じます。

もし、発見したら食べてみるのも良いかと思います。