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肉の「見極め」というものは非常に難しいです。

仕入れるときやスーパーなどに売られているパック製品を購入するときなど「決断」に迷ってしまいがちです。

今回は、2回目になりますが、松坂牛の肉質を軸に購入にいたるまでのポイントについておさえていきたいと思います。

第一回目はこちらになります。

協会や格付けにもない肉質の見極めるポイントとは?

和牛の焼肉
和牛の焼肉

第一回目で説明では、いかなる協会においても記載していない枝肉からの見極めについて重要な見極めポイントについて記載していきました。

枝肉の見方から上質の肉を見極めるポイントをお伝えしましたが、今回は最も重要な肉質について記載しいきます。

ここを抑えることにより、いかなる牛肉のおいても購入時の選定に迷うことなく良い肉を選ぶことができます。また、様々な購入先の一つの目安になるのではないでしょうか。

ただ各お店などの見極めの仕方の違いがあり賛否両論となるとおもいます。

例えば、一つの味に正解がないようにそれぞれの味にたいして「美味しい」とは違いがあります。ここでは、一つの見極め方だと感じていただければ幸いです。

見極めは非常に難しく容易ではないですし、一般の方は尚更ですが牛肉を購入の一つの目安になっていただけらばと思います。




肉質は、きめ細かいものを。

肉に「きめ」というのは、肉のなかの第一次筋束のことです。

これをわかりやすくいえば肉の繊維のことで、この繊維の細かいものの方が肉質がよく、粗いものは良くない(硬い)ことになります。

牛肉は、きめの細かいものほど良い肉といえますが、私は、(特にきめの粗いものはさけなければならないですが)肉の締りがあれば、少しくらい粗い肉質のものでも「良い肉」とみてもいいでのではないかと思います。いいかえれば「肉のしまりを優先」ということです。

肉の「しまり」とは?

肉の「締り」とは、肉質がブヨブヨしていてゆるいものを言いますが、肉のしまりには

  • 水分が多く締りがないもの(このような肉質の肉が一番よくない)
  • 水分がなくても肉質そのものに締まりがないようなもの

があります。

水分が無く締りのない後者の方は、やわらかくて味もよい上肉であるが、牛肉は、何よりも締まりのある方を選ぶ方が良いです。

なぜなら、水分のない、「しまり」のある肉質の肉は、日持ちがするからです。

このような締りのある肉は、どのようにして見つけるのか。

まず、指先で肉を撫でることが大切です。

そのときに肉にしっとりとした感じあり、(保水性がある)弾力が感じられ、いわゆる肉そのものに力を感じられるものがいいです。

逆に、日持ちのしない肉は、水分が多く、保水性がないのでスライスするとじっとりと水分や肉汁がでてきます。肉汁がでるということは、肉の旨味が逃げてしまうことであり、同時に変色も早くなります。

牛肉には、変色するものとしにくいものがありますが、これは、一つには、飼育期間が関係していると言われます。例えば、理想とする飼育期間より三ヶ月位多く飼いこむと、上等の肉質に仕上がるようです。

このような牛肉は、「良い肉」の条件を備えていて美味しい上に、変色するが少ない。

ここで「良い肉」の条件をまとめておきます。

  • 肉の「きめ」が細かい
  • 肉色がよく艶がある。
  • 水分がない(保水性がある)
  • 締りがある
  • 乾燥しすぎてもよくない
  • 鮮度のよいもの

これが、品質のよい美味しい肉ということです。

ただ、注意したいことは、締りがあっても、乾きすぎる肉は(多汁性のない肉)、美味しさに欠けるものがあります。

肉を扱う上からみて、日持ちのする肉は、鮮度管理がしやすいし、それだけでなく、肉に張りがるあるから小割りをしたり、筋引きや整形をするのにとてもやりやすいです。

もちろん商品づくりもしやすく、手切りをしても、しっかりと気持ちよく切れるし、切った肉もカドがたち、見栄えがよいです。

一方品質の劣る肉は、スライスをしても柔らかすぎてヘタってしまい、ベタついて取りにくいです。肉をトレーに盛りつけたとしても肉が立たないので見栄えが悪い商品ができます。




まとめ

このように記載してきましたが、「良い肉」を選ぶといっても簡単なことではありませんが、仕入れ担当者の肉の見方「目利き」によります。

良い品を格安に仕入れることができたのか、悪い品を割高に仕入れてしまったのか。それ如何でお客さまの評価(支持)が変わってきます。仕入れとは誠に大事な仕事です・

ところが、食肉業界は、日に日に厳しさを増していることから、肉の良し悪しを見分ける「目利き」の重要性を感じ、少しでも養うことが大切なのではないでしょうか。

そして、少しでも品質のよいものを揃え、少しでも安い価格で仕入れ、それをお客様のニーズに合った魅力的な商品(美しく、やわらかく、たべやすく)づくりをし、できるだけ安く価格で販売することではないでしょうか。こうすればお客様の支持が得られるのではないかとおもいます。

私の個人的な意見になってしまいましたが、ここでは、肉質の選ぶポイントをお伝えしましたが、一概にはいえない部分もありますがこれらは、諸先輩が長年苦労して得た知識でもあり、私も何度も仕入れをしてきて感じてきたことです。

是非ともご参考になればと思います。