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牛肉の柔らかくする4つの方法

約 5 分
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ご覧頂きありがとうございます。

安い肉を購入すると少し硬い!と感じるお肉はありませんか?

ネット動画でも様々な方法でやわらかくする方法をあげられています。

今回は、特に効果的な方法をご紹介していきます。

牛肉の柔らかくする方法いくつもありますが、その中でも厳選した方法

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さて、本題に入る前においしいとはどのようなことでしょうか。

おいしさの構成要因とは、①食べ物自身がもつ特性、②食べる人の状態③現在及び現在に至る環境要因の3つが関与しています。

中でも、食べ物のおいしさは、口中で咀嚼(そしゃく)し、嚥下(えんげ)に至る過程で生まれる感覚がベースになっていますので、決して他の消化器で生まれるものではありません。

食道から胃、それ以降の消化器は栄養素情報を授受し、消化・吸収に関わる酵素、補酵素、ホルモンなどの分泌に関与します。

食べ物の味を楽しめるのは、見て、口の中で味わい、のどを通過するまでの間にしかすぎません。

味わうことが快くなされた時は満足感をもたらし、食欲が増し、食べ物を摂取し続ける行動となり、食事がすすみます。一方、ある程度のところで満足し、食べることをセーブします。




これたのプロセスで唾液に放出される味成分をキャッチする味覚受容器は口中(舌、軟口蓋、咽頭、喉頭)にしかありません。

また、食べ物の硬さ、弾力性、多汁性等のテクスチャーを感ずる触覚受容体は口腔粘膜、舌、歯肉、歯根膜にありますので、自分の歯があれば、脳を活性化するばかりでなく、食べ物の多岐にわたるおいしさを堪能できます。

特に、肉のおいしさは咀嚼(そしゃく)によって、おいしさが広がり、深まる特性があります。

牛肉をやわらかく食べる工夫①

筋肉に対して直角に薄切りやひき肉にします。また、厚めを焼いたりする場合は結合組織を切断したり、肉叩きでたたき、筋肉を破砕し、収縮しにくくします。

例えば、ビーフステーキ、ポークソテーなどのように焼く調理では、叩いて薄くなったりした状態を元の形に戻して焼くことが大切で、ジューシーで柔らい食感となります。

牛肉をやわらかく食べる工夫②

タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を利用します。

しょうが、キウイフルーツ、パインやアップルなどにはタンパク質分解酵素のプロテアーゼが含まれますので、搾ったり、下したり、みじん切りなどにして肉をまぶし、肉類を軟化させます。

しょうがなどの芳香で臭みをマスキングする作用もあります。

また、酸性を示す果汁の添加は食肉のPHを低めることになるので、筋肉内プロテアーゼを活性化させます。酵素は筋原繊維たんぱく質を分解しますが、結合組織のコラーゲンには作用しないため、長時間作用することは却って食味低下をもたらします。

生肉に作用させてこそ効能が発揮されますが、酵素の作用時間は十分に考慮すべきです。

牛肉をやわらかく食べる工夫③

食肉のPHは5.6~6.0付近であり、肉のたんぱく質の等電点であるので、このままで、加熱した場合、タンパク質同士が結合して緻密な構造をとるため、肉が締まり、肉汁が流出しやすくなります。

そこでPHを酸性側に、あるいは、アルカリ性に調整するとジューシーになります。

この原理を利用し、肉のワイン・マリネ液に漬けた後に加熱調理すると、肉の風味がよく、やわらかく仕上がります。この下処理は筋肉内プロテアーゼの活性化作用も加わることになります。

食塩の添加は解離し、タンパク質分子間の結合をゆるめ、間隙を作り、ジューシーさをもたらします。しかしながら、筋繊維が太く風味のある牛肉は、加熱直前に振り塩をすると食味が良くなります。

豚肉や鶏肉は塩と香辛料をして5分~10分位置き、浸透圧の作用で特有の臭みを除きます。加熱すると保水性がよく、弾力のある加熱肉となります。

味噌、醤油、清酒などの発酵調味料は、PH域がほぼ類似していますので、同様の効果が期待できます。

韓国料理の焼肉には、醤油や酒とともに、砂糖がよく使われます。砂糖の添加でタンパク質と水素結合で結ばれ、タンパク質分子の変性を抑制しますので、肉が柔らかく仕上がります。




牛肉をやわらかく食べる工夫④

硬い部位の肉類は、通常、臭みを抜くためにさっとゆでた後、水煮あるいは調味料を加えた煮汁やソースで、長時間煮込み、結合組織のコラーゲンをゼラチン化します。

牛タンや牛すね肉のシチューや豚三枚肉のうま煮料理にみられる料理法です。

長時間煮込みのプロセスを省くためには、高温(110℃~127℃位)で短時間加熱の圧力なべを使用する方法もあります。消火後も十分位沸騰が続きますが、加熱時間は約三分の一、燃費は更に少なく約4分の1になります。

また、ある程度加熱したあと、火から離し、保温効果の高い保温鍋の余熱効果で煮る方法もあります。煮崩れることが少なく、シンプルな味わいの仕上がりとなります。当然ながら焦がすこともなく、省エネルギーにもなります。

今回の記事以外におさえておきたいことはこちら!

まとめ

牛肉には様々な方法で、やわらかくすることができます。

ここでは、ちょっとした工夫や調理の仕方で牛肉を柔らかく、また、基本的な要素を踏まえながらお伝えしました。

また、香辛料などを使うことで、よりおいしさの広がりができます。ぜひともためしていただきたいと思います。

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