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スーパーや精肉店(専門店)、焼肉屋などにある肉の部位名をよく見かけると思います。

飲食店以外になると表示義務がかせられていて、今では当たり前のように見かけますが、何故、もも、うで、ネックなど決められ、どこが決めたのか?何のために決められたのか?それは、あまり知っていないのではないでしょうか?

お肉の部位名とは!?

実は、食肉の業界と法律面で意味があって定めています。

食肉業界においては、それぞれの牛肉の部位に味やかたさなどの特徴を抑え、料理の用途に合わせた形と、食肉の流通を円滑に進めて行くためにあります。

法律面では、ラベルや広告などに表示義務がかせられ、消費者の信頼と公正な取引のために決められています

牛肉は、やっぱカルビが好きです!と言われる方がいますが、扱う業者によってそれがバラなのか、モモなのか、カタロースの一部分なのか、それぞれ違います。このように語弊がないように取り決めがなされています。

ちなみにカルビは、骨付き肉という意味です。




 

牛肉の部位は、どのような工程を経て部分肉になるのか

食肉は、形態が変化して流通しています。

食肉は、「生体」から「精肉」まで(商品になるまで)大きく形態を変化させながら流通しています。

まず、牛の生態をと畜し、皮・内臓・頭部・血液等の副産物を除去し、さらに左右を半分に切断して、「枝肉」となります。左右のいずれか一方の事を半丸ともいいます。

この枝肉から骨・脂肪等を除去して「部分肉」となり、さらに、部分肉を筋肉の特徴の境目に分割し脂肪・すじ等を除去した部位を切り身・スライス・ミンチにしたものが「精肉」(商品)となります。

何故このようにするかといいますと、人が食べやすく、料理をしやすく、わかりやすくするためです。

「生体」「枝肉」「部分肉」「精肉(小割を含む)」と形態変化させる食肉ではありますが、そのいずれかの段階でも商品として取引されています。

肉部位は、どこが決めたのか?

食肉の表示について、食品衛生法、JAS法、、牛トレーサビリティー法、景表法、計量法などによって規定されたものがあり、これをうけて、更に細かく決められたもの施行規則や各省庁の通達に従って行います。これを総合的にまとめたものが「食肉公正競争規約」となります。

牛肉の表示に関して、大元になっている「(社)食肉格付協会」では、牛部分肉取引規格においては部分肉とされていますが、法律面では、部位名となっており、部分肉と部位名は、同じような名前ですが違いがあります。

部位表示 部分肉名
ネック かた
かたロース かたロース
リブロース リブロース
かたロース かたロース
ヒレ(ヘレ) ヒレ(ヘレ)
ばら かたばら・ともばら
もも うちもも・しんたま
らんぷ らんいち
そともも そともも
すね まえすね・ともずね

 

法律の面と食肉の業界では、同じ名前であっても違いがあることがわかります。

部分肉を販売している業態と小売店やスーパーは、部位名で販売しなくてはなりません。

牛肉は、筋肉の集まりなので多くの商品が現在販売しており、部分肉から小割していくと、150~200項目はあるとされています。

関東ではヒレで、関西では、ヘレというように東と西側で部分肉の名前が違い、小割りしてもそれぞれの呼び名がありますので非常に複雑なものがあります。

肉部位の正式な名前は、部分肉として部位名に分かれますが、食肉の規格においては部分肉で、表示では部位名となります。

しかしながら、部分肉の規格が部位名になっていますので部分肉と名称がわかっていれば問題ありませんし、それ以外の名称は小割したものだといえるでしょう。




牛部分肉の格付け

規格証票
規格証票

牛部分肉取引規格(格付け)は、以下のように決められています。

部分肉の分割及びその名称

この規格に定める牛部分肉は、半丸枝肉を別表1に定める分割・整形方法により分割、整形するものとし、その各部分肉の名称は「ネック」、「かた」、「かたロース」、「かたばら」、「ヒレ」、「リブロース」、「サーロイン」、「ともばら」、「うちもも」、「しんたま」、「らんいち」、「そともも」、「すね」の13とする。

肉質等級及び重量区分

肉質等級

部分肉の「肉質等級」は、当該部分肉が枝肉段階で別表2の牛枝肉取引規格により格付された「肉質等級」をそのまま適用するものとし、その等級の呼称は「5」、「4」、「3」、「2」及び「1」とする。

重量区分

部分肉の「重量区分」は、別表3に定める「重量区分」とし、その区分の呼称は「S」、「M」及び「L」とする。
このように部分肉では、流通の円滑による規格が定められいます。
A5などのように枝肉の表記もありますが、部分肉にもあります。
ただし、全国的にみてもあまり活用されていないのが現状です。

出典「(社)食肉格付協会」(牛部分肉取引規格)

 

まとめ

お店で見かける部位名についてですが、

  • 生体からの形態変化によって部分肉がある
  • 部分肉は、流通においての規格であり、表示については部位名と違いがある
  • 部分肉にもランクがあり、評価基準が決まっている。

以上ですが、おわかりいただけましたでしょうか?

この部分肉の名称以外になると、小割したものが多いですが、それぞれの部分肉にはしっかりとした特徴がありますので、そこを抑えて料理すると更なる美味しさが楽しめます。