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牛肉の【かいのみ】部位とは?

約 5 分
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ご覧いただきありがとうございます。

牛肉には希少部位といわれるものが様々あります。

今回は、バラ系でも有名な「かいのみ」について

  • どのような箇所にあり
  • どういった特徴があり
  • 商品づくりのポイントとは?

など少し専門的に記載していきます。

ともばら部位のなかばら部位にある希少な部位

バラ14

ハラミ・サガリ(横隔膜)はインサイドスカートといわれ、逆にかいのみはアウトサイドスカートとあるように対のような存在のかいのみですが、バラ系の中では非常に赤身がつよめとなっている部位になっています。

又、希少な部位でも知られいて少し食感はありますが焼肉としては、非常に知名度があるアイテムとなっています。

今回は、この「かいのみ」について記載していきます。




ともばら部位の特徴と用途

関東名・・・ともばら
関西名・・・ともばら

特徴においては、ともばら部位は、牛肉部位のなかでも最も幅のある大きな部位となります。

脂肪が多く歩留まりは悪いですが、水分が少なく日持ちが長いアイテムとなっています。これは、なかばら部位とそとばら部位に大きく分けられ、肉質は
硬いが味のよい部位となっています。

用途については、すき焼き、焼肉、シチュー、切り落とし用で多く使われています。

バラ2

ともばら部位の分割

まず、画像の点線部分よりなかばら部位と外ばら部位を切り離していますが、どちらか偏らず二等分になるように分割します。

バラ1

かいのみの部分の特徴と用途①

かいのみ部位側にいくにしたがって赤身肉が厚くなります。外側赤身肉は硬めの肉質ですが、かいのみ部分は柔らかい。全体的に赤身の多い部分です。

バラ6

 

用途については切り落とし材、シチュー、焼肉用に使われます。

 

小割とすじひき

先に、内側かぶりを切り離します。

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  • かぶり部を取り除いた内側脂肪を取り除き、赤身肉(かいのみ)のすじをひきます。
  • ばら部を2分割します。
  • 真ん中の点線よりaよりb部分に切り離します。
  • aとbのそれぞれの外側脂肪を取り除き、その下のすじをひきます。

バラ9

バラ8

バラ10

かいのみの部分の特徴と用途②

この小割の方法は、肉付きの厚い品物だけ用いる。肉の薄い品物には、小割しないほうがよりです。

バラ11

かいのみ部と外側赤身部分を分割します。

  • かいのみ部と外側赤身部分との境に沿って点線のように分割します。
  • かいのみ部位の脂肪とすじを取り除きます。

2分割したかいのみaの部分

かいのみ本体の方は肉が厚いが、反対側に行くにしたがって肉薄になります。全体的にはやや肉薄ですが、赤身の肉で柔らかく、商品価値のある商品となります。

  • 肉の目にそって点線より三等分に分割します。

用途は、焼肉、たたき、ミニステーキ、上切り落とし用に使われます。

バラ12

バラ13




かいのみについて

関東名・・・かいのみ
関西名・・・かいのみ
英語名・・・フラップ・ミート

特徴においては、かいのみは赤身肉でサシが入りやすい部位になります。

肉付きのよいものは肉に厚みもありますが、そうでないものは薄い独特な肉質で、肉の目は荒いが柔らかい。しかし舌触りはパサついた独特な感じです。

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アイテムづくりについて

この部位は、商品づくりしやすい部位でありますがパサついた感じの肉質なので切り落としの商品づくりや、単品でつくらないで、脂肪のついているばら部位や他の部位などと合わせてアイテムづくりするとよいです。

バラ16

まとめ

かいのみには独特の肉質がありますが、その味わいにも特徴的なものがあります。又、非常に希少性のある部位ではありますが、それゆえに好む方も賛否両論となります。

脂肪交雑が多く含むバラの中でもありますので、脂の味わいが色濃く出る部分でもあります。

販売されている方は、あまり多くないと思いますが、食してみるのもよいかと思います。



牛肉雑学の焼肉の切り方のポイント

ばら1

少し蛇足となりますが、こちらでは焼肉の切り方のポイントについて記載していきます。それぞれの切り方には統一性がありませんが、ただ、基本的なものがありますので参考になればと思います。

牛肉を切る前に、その部位を見てどちらを表に、どちらを裏にするか決めなければなりません。表にするほうは鮮度の良い、色艶のよい、見栄えのする方にした方がよいと思います。

焼肉の切り方は、同じ厚さ、同じ間隔で切るのが基本ですが、品物にもよりますが、厚さは6ミリ程度がよいです。薄すぎると味わいや歯ごたえの点でよくありません。次に、中指三本で切る肉の間隔をとって同じ厚さにきります。

切った肉の裏側にナイフをさし入れて、上方から肉を折り曲げて、まっすぐ整えながらトレー等に盛り付けます。また、ナイフは幅のあるものは(肉質にもよりますが)刃に肉がべったりとつきやすいものや、切りにくいです。ナイフの刃は、幅のせまいものの方が使いやすいです。

蛇足とあなりましたが、肉の切り方には、必ず基本があり、誰もがみても見栄えがよくならないといけません。カッティングの幅であったり、肉の間隔が均一にしていくことなど非常に重要なことだとおもいます。

ただ私が修行していたころは、よく言われていましたが、「ナイフの切れないものは、仕事ができない」と諸先輩方は話しておりましたが、これは当たり前の話ですが、この当たり前がなかなか難しいものと今でも感じます。

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